“L’apprendimento comune va inteso come incontro generazionale (tra senior e junior) in cui il nuovo arrivato deve essere riconosciuto a pieno titolo quale membro della comunità.”
Fabrizio Dallavalle, socio onorario di ABS Professional, ci racconta come ha iniziato la sua carriera come barman.
Raccontaci della tua carriera professionale, quando nasce il barman Fabrizio Dallavalle ?
Si fa presto a dire oggi “sono un barman”,ma per me non è stato così semplice. La gavetta la ricordo bene, era il 1963, avevo 14 anni, un ragazzino che non arrivava neanche alla macchina del caffè, ma che si incantava ad ammirare i barman del Gran Caffè ITALIA di Piacenza.
Volevo diventare come loro, ma mi mancava la scuola, e allora mia madre mi iscrisse alla Scuola Alberghiera di Carpi (MO). Due anni di studio e di pratica che mi servirono per inserirmi nel mondo alberghiero, dapprima nelle stagioni estive e invernali all’Hotel Savoia di Madonna di Campiglio, e poi Milano, che mi ha offerto la strada che tanto avevo desiderato. Hotel Bristol, Hotel Manin, Jolly Hotel di Milano 2, Hotel Galileo, Grand Hotel et de Milan, Hotel Cavour.
Commis di bar, 2° Barman, Barman, 1° Barman, Capo Barman, una lunga strada in salita, nel rispetto dei ruoli e delle regole di servizio, frequentando i Grandi Barmen di allora, in servizio e fuori servizio.
Ricordo con affetto e ammirazione alcuni di loro, Luigi Bosetti, Salvatore Cristiani, Alberto Ragozzino, che grazie ai loro consigli a 39 anni sono arrivato a dirigere i servizi di Bar in un Albergo 5 stelle lusso, nella via più prestigiosa di Milano.
Oggi anche se in pensione si spende molto con il supporto dei giovani che vogliono intraprendere questo mestiere, quanto pensa sia importante una figura come lei alle nuove leve?
Ho sempre pensato che un barman dovesse sempre trasmettere le proprie conoscenze professionali ai giovani.
Io ho sempre fatto così, non sono mai stato geloso del mio ruolo professionale, anzi, provavo una grande soddisfazione quando i clienti mi dicevano di aver bevuto un buonissimo cocktail realizzato da un mio collaboratore.
La mia generazione ha avuto la fortuna di lavorare a fianco di Grandi Maestri, una fortuna che al giorno d’oggi questi giovani barman non hanno. Dobbiamo aiutarli a crescere professionalmente, consigliarli e guidarli.
Continuerò sempre a mettermi a disposizione e ci sarò sempre per chi richiederà il mio consiglio.
La situazione lavorativa odierna, il mercato del lavoro sempre più competitivo non ha reso la vita facile a i giovani e le aziende non li valorizzano più come una volta.
Lei ora è socio onorario di una giovane associazione di categoria di barman L’ ABS Professional, ma lei è stato socio di AIBES con cariche di spessore e un socio fondatore di ABI Professional. Ci può raccontare cosa sono per lei queste associazioni e com’è stato avere al suo fianco l’amico e presidente Umberto Caselli?
Inizio partendo da Umberto Caselli, come è doveroso che sia, verso un Grande “AMICO” e soprattutto un Grande Presidente dell’Associazione A.I.B.E.S. per ben 12 anni e altrettanti dell’Associazione Internazionale dei Barmen.
La mia amicizia con Umberto è stata la più di un’amicizia, Lui mi ha inserito nell’Associazione A.I.B.E.S. e ha creduto in me come mai nessuno ha fatto nella mia vita.
Ho dato tutto me stesso, ricoprendo cariche associative per 18 anni, un percorso associativo che ho sempre considerato come la mia seconda famiglia, e non ho rimpianti, perché credo che se una una persona si prende un impegno, lo deve portare avanti nel migliore dei modi, con il cuore.
Nella fondazione di A.B.I. Professional avvenuta nel settembre 2014, sono stato fondatore e consigliere nazionale, fino a quando la salute me lo ha permesso.
Tengo a dire comunque che ogni Associazione è composta da barman, colleghi e amici, con i quali abbiamo condiviso momenti di sana amicizia, e quindi dobbiamo sempre rispettarci, frequentarci quanto è possibile, perché non sarà certo un distintivo che ci separerà,
Spero tanto che in un futuro non troppo lontano possiamo ritrovarci tutti insieme, come deve essere, nel ricordo di coloro che tanto hanno fatto per riunire i Barman Italiani, e per questo ho nel cassetto uno “Statuto” che riunisce tutte le Associazioni di Barman, affinché una volta insieme, abbiano la possibilità di promuovere e valorizzare la professione del barman nelle sedi più opportune.
Vista la sua lunga esperienza, cosa consiglierebbe al direttivo e a tutti i soci di ABS Professional?
Approfitto di questa domanda per ringraziare A.B.S. Professional di avermi considerato nel concedermi la qualifica di Socio Onorario.
Ammiro che nei suoi propositi, l’associazione, cerchi di infondere a livello Nazionale quel “regional market research” che tanto serve per conoscere i prodotti del territorio.
Lo scambio tra le Regioni Italiane è importantissimo, perché un’Associazione non può, non deve solo vivere di spettacolo, come può essere quello che avviene nei concorsi, dei quali se ne parla anche troppo, ma deve impegnarsi per diffondere la propria cultura, le proprie conoscenze gastronomiche.
Al Consiglio Direttivo il mio pensiero è semplice, continuate così, avete fondato un gruppo di amici, vi impegnate oltre le vostre possibilità e questo vi fa onore, state raccogliendo tante soddisfazioni, ma non trascurate mai le altre Associazioni, perché in esse vi sono i vostri colleghi, non dimenticatelo.
Fatevi promotori affinché attorno a un tavolo si possano sedere i presidenti di tutte le Associazioni di Barman, quello sarà il futuro del Bartending Italiano.
ABS Professional ha un presidente onorario che lei conosce bene, essendo anche lui un suo grande amico. Cosa ci può dire di Angelo Campora?
Per parlare di Angelo Campora dobbiamo andare indietro di quasi 30 anni…è stato con me nel Consiglio A.I.B.E.S. nel 1996, e da allora ho sempre ammirato la sua serietà professionale, la grande dignità di uomo, che quando si rivolgeva a me lo faceva sempre con gentilezza e con rispetto.
Angelo è tuttora il mio migliore amico, e quando gli parlo al telefono mi emoziono sempre, perché i ricordi che abbiamo vissuto insieme sono indimenticabili, rivivendoli nelle nostre conversazioni, ci appaiono gli amici che non sono più, Umberto Caselli, Tonino Palazzi, Camillo Bosco, Tonino Zecca, Ferruccio Bocus, e tanti altri…
Angelo è stato per 6 anni consigliere A.I.B.E.S. e per 3 anni Presidente della Società di Servizi Aibes Promotion, dell’A.I.B.E.S. la quale dirigeva e gestiva i corsi di formazione dell’Associazione a livello Nazionale e tutte le sue attività commerciali.
Quando Caselli nel 2014 gli propose di fondare A.B.I. Professional, lui aderì fin dal primo momento. A lui mi rivolgo oggi dicendogli che ho desiderio di incontrarlo al più presto.
Che ruolo svolge oggi il Barman italiano nel panorama internazionale e quale potrebbe esser il miglior percorso per diventare un valido professionista?
Il Barman italiano è sempre stato ammirato e riconosciuto in campo internazionale.
Non dimentichiamo che i barmen italiani hanno tenuto la presidenza I.B.A. per moltissimi anni.
Permettetemi di ricordare i presidenti: Angelo Zola, Stefano Preti, Umberto Caselli, e il presidente in carica Giorgio Fadda.
Il Barman italiano lavora e opera con grande professionalità in tutto il mondo e quindi consiglio ai giovani di andare all’estero e imparare le lingue.
Ho amici in Inghilterra che dimostrano tuttora con quale livello professionale sono fatti i barmen italiani, a loro va il mio più caro saluto e l’augurio di presto ritrovarci in una visita che farò prossimamente.
Colgo l’occasione per salutare Salvatore Maggio, un bravissimo barman che ha diretto i migliori Bar d’Albergo nel Regno Unito e che tuttora conduce il Bar del Kensington Hotel Doyle Collection London.
Un consiglio per i giovani aspiranti barman e uno per chi da professionista vuole migliorarsi?
A chi intraprende la carriera di barman, perché di carriera si tratta, consiglio di impegnarsi, di credere in se stessi, di insistere, di non demoralizzarsi, se un posto non è andato bene, di cercare nel territorio quei barman che possono dare dei buoni consigli, perché va bene seguire la moda, ma la moda non da mangiare per sempre.
Le basi classiche del bartending garantiscono l’ingresso inn un locale di prestigio, senza quelle non si va da nessuna parte.
Per i Barman che già operano, consiglio di fare ogni tanto delle esperienze professionali in giro per il mondo, visitare i luoghi dove si producono i distillati, i vini e lo Champagne.
Tanto è vero che mi permetto di consigliare al Consiglio di A.B.S. Professional di organizzare per i soci un viaggio studio in Europa, presso un’Azienda Liquoristica.
Quanto è importante fare parte di un’associazione di categoria e soprattutto quanto è importante oggi iscriversi ad ABS Professional?
Far parte di un’Associazione di categoria, come può essere per A.B.S. Professional, è utile e in grado di rompere la tradizionale solitudine e il forte individualismo che spesso caratterizzano la professione del barman.
Aderire quindi ad un’Associazione professionale di barman significa “andare oltre” la richiesta di fornitura di un servizio, significa farsi innanzitutto la domanda “che cosa posso fare per l’Associazione e non che cosa l’Associazione può fare per me”.
Una comunità infatti si alimenta delle relazioni, delle informazioni, delle competenze dei propri associati.
Un’Associazione deve avere lo scopo di non lasciare soli i propri associati ad affrontare un mercato sempre più competitivo ed esigente, ma deve impegnarsi per costruire una comunità professionale omogenea e coesa, per favorire lo scambio di esperienze e per aiutare i soci a rafforzarsi in modo sempre più qualificato e mutevole.
L’apprendimento comune va inteso come incontro generazionale (tra senior e junior) in cui il nuovo arrivato deve essere riconosciuto a pieno titolo quale membro della comunità.
E’ in questa ottica che l’apprendimento e l’adesione ad una comunità professionale richiede uno sforzo di partecipazione, che non può, non deve essere personale, ma deve inserirsi in un percorso di integrazione e di coinvolgimento associativo.
L’Associazione deve servire per dibattere democraticamente, per riflettere, per costruire relazioni, per trovare nuovi compagni di viaggio.
“Farne parte è un’occasione per investire su se stessi e per acquisire gli stimoli necessari per crescere professionalmente”.
Per concludere quest’intervista le chiediamo qual è il suo cocktail preferito e perché?
Concludo volentieri questa nostra intervista perchè sono le 19.30 e quindi ci stiamo incamminando verso l’aperitivo della sera, che mi aiuterà ad accompagnarmi piacevolmente al pranzo.
Come molti barman della mia generazione amo prepararmi un Americano, nel mio solito bicchiere tumbler, con tanto ghiaccio e una bella spruzzata di seltz.
Sono tradizionalista, e quindi malgrado l’orto ne sia pieno, non faccio uso di spezie o aromi particolari, preferisco la ricetta classica, accompagnata s’intende da qualcosa di sostanzioso, qualche fetta di salame friulano stagionato tagliato a coltello e qualche pezzetto di formaggio dell’Alto But invecchiato 2 anni…Cheers
