Un piccolo prodotto di nicchia come la Farina di castagne Dop della Lunigiana alla corte del grande chef Massimo Bottura.
La farina di castagne è un prodotto tipico classico della montagna italiana, ed in particolare del territorio appenninico; parzialmente dimenticata e abbandonata nei decenni scorsi, è sempre più oggetto di una riscoperta da parte di quei tanti giovani che cercano di tornare a far rivivere le tradizioni agricole e i piccoli centri rurali montani.
Il territorio della Lunigiana, quella stretta fetta settentrionale di Toscana, provincia di Massa Carrara, addossata all’appennino, che è stretta tra l’Emilia e la Liguria è uno dei territori dove questa tradizione è più viva.
La farina di castagne della Lunigiana, che ha anche ottenuto nel 2011 la denominazione di origine protetta, nasce da castagne di alcune specifiche varietà raccolte e soprattutto essiccate e macinate con metodi tradizionali nell’area della produzione.
I locali dell’essicazione son detti gradili o metati e sono casette a due piani senza scala interna, in cui viene acceso un fuoco a piano terra , mentre sul pavimento del piano superiore son stese le castagne che lentamente si seccheranno affumicandosi lievemente, per effetto della risalita del fumo dal piano inferiore (queste strutture non hanno canne fumarie). Terminata l’essicazione avviene la scelta, la battitura e infine la macinatura che deve esser fatta a pietra.
La farina di castagne DOP della Lunigiana, che viene valorizzata da anni da tante piccole realtà locali, è venuta recentemente agli occhi e al palato Massimo Bottura che l’ha apprezzata molto dopo che gliel’ha fatta conoscere Barbara Maffei dell’agriturismo Montagna Verde di Apella (Licciana Nardi, MS) ospite di Casa Maria Luigia, guest house di Bottura nelle campagne modenesi.
L’agriturismo toscano della Maffei la produce da anni secondo le antiche tradizioni, e chissà che questo incontro non rappresenti il trampolino di lancio definitivo per un prodotto straordinario che in Lunigiana dà origine a tanti piatti poveri che meritano di esser tramandati e magari anche reinterpretati quali pattona, frittelle, castagnaccio, lasagne bastarde e polenta dolce.
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