Proseguiamo il nostro viaggio nei prodotti tipici della tradizione gastronomica regionale italiana, e trattiamo oggi di un dolce assolutamente tipico di questa stagione e caratteristico della Toscana: la schiacciata con l’uva.
Da sette anni a Firenze si tiene un concorso gastronomico aperto a professionisti di pasticcerie e forni per stabilire quale sia la migliore schiaccia. Anche questo ha contribuito a dare nuovo lustro a questo prodotto che è di per sé molto semplice, ed è composto da pasta di pane, uva nera da vino, olio e zucchero.
Gli ingredienti sono pochi e semplici, ma vi è molta discussione su come debbano essere, in particolare sull’uva per la quale ci sono varie correnti di pensiero, chi vuole uva grande o uva piccola come da tradizione, uva con semi o uva senza semi.
Le uve più tipiche utilizzate sono il Sangiovese e l’uva Canaiolo anch’essa con acini piccoli dolci e succosi, piena di semi, altrimenti si utilizza anche l’uva Moscato nera. Per i puristi e gli amanti della tradizione i semini negli acini sono il bello della focaccia, aggiungendo del croccante a un impasto che invece è morbido; semini che peraltro sono molto apprezzati dai salutisti perché contengono elementi molto utili a prevenire l’invecchiamento.
Altra variante golosa è quella prodotta con l’uva fragola, mentre nella zona del Chianti si produce tradizionalmente un lievitato molto simile detto “Pan con l’uva” o “Panello con l’uva” che vede l’aggiunta di uva passa invece che uva fresca.
Un altro segreto è che l’impasto non deve essere troppo dolce per consentire un buon contrasto con il dolce del frutto.
La pasta di pane risulta alla fine ricoperta, ma anche intrisa di acini d’uva, il risultato è dunque una focaccia dolce a due strati di frutta che si può mangiare fredda, come consigliato, ma anche calda appena sfornata, a colazione, ma anche come merenda o dolce. Un’ottima ricetta per realizzarla si può trovare per esempio sul sito del Cucchiaio d’argento, dal quale abbiamo preso in prestito la foto del dolce finito.