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Le bevande tradizionali in Antigua e Barbuda

Nuovo appuntamento con il viaggio alla scoperta dei prodotti tipici di tutto il pianeta che la scorsa settimana si trovava in Angola. Questa settimana il tour cambia continente e approda nei Caraibi, per la precisione ad Antigua e Barbuda, il piccolo arcipelago che fu scoperto da Cristoforo Colombo nel 1493 per conto della corona spagnola: questo il motivo per cui il nome deriva da quello della chiesa di S. Maria de la Antigua di Siviglia.

Tutti i Paesi caraibici, come noto, sono celebri per la produzione del rum e anche il territorio antiguo-barbudiano non fa eccezione: qui infatti la distillazione del succo che viene prodotto dalla canna da zucchero è una tradizione che vanta 400 anni di storia e, durante l’epoca coloniale (prima della Spagna e poi della Gran Bretagna) era coltivata dagli schiavi ed il distillato veniva esportato in Europa come un bene prezioso.

Le ricette della bevanda, a seconda del luogo di produzione, possono presentare alcune piccole differenze, motivo per cui varia anche la denominazione: tipico di Antigua e Barbuda è il ‘clairin’, ovvero il rum ‘agricolo’ che ha la peculiarità di essere ricavato dal puro succo di canna da zucchero e non dalla melassa diluita in acqua, come invece accade in altre isole caraibiche.

Tradizionalmente la canna da zucchero, su cui si è basata per secoli l’economia del Paese, viene lavorata a mano senza l’ausilio di alcun additivo chimico ed è coltivata insieme ad altri prodotti quali mais, manioca, banana o mango che possono essere utilizzati per aromatizzare il distillato o unirli per crearvi alcuni dei celebri cocktails locali, come l’’Antiguan smile’ la cui ricetta prevede l’impiego dell’ananas nero.

clairin, rum

Il ciclo di produzione della pianta è di 18 mesi e viene coltivata durante tutto l’anno in modo da avere sempre del prodotto da distillare: una volta tagliata, la si trasporta a dorso di un bue o di un mulo alla distilleria dove viene lavorata il giorno stesso o, al massimo, la mattina seguente.

L’arbusto quindi viene macinato e il suo succo inizia naturalmente, senza bisogno di additivi, una lunga fermentazione (almeno cinque giorni) in tini di legno o di metallo: finita questa fase, inizia la distillazione in alambicchi di rame alimentati dal ‘bagaso’, ossia lo scarto essiccato della pianta.

Il liquido, puro e trasparente, esce dall’alambicco a circa 55 gradi e a tale gradazione viene sia conservato che consumato. Il colore limpido dà il nome al ‘clairin’ (‘kleren’ in creolo, ossia ‘chiaretto”) che esprime pienamente le caratteristiche aromatiche vegetali delle varietà di canna utilizzate.

Il rum, come detto, è l’ingrediente principale di numerosi cocktails caraibici come il celebre ‘Antiguan smile” mentre in altri drink è un componente complementare: questo avviene, ad esempio, nel caso dell’‘Aruba ariba’, il drink creato dal bartender Juan “Jocky” Tromp nel 1963.

drink aruba ariba

La seconda bevanda, infatti, vede come assoluto protagonista il ‘coecoei’, ovvero un liquore rosso piuttosto dolce ottenuto dall’agave, una pianta grassa perenne (in questo caso il liquido viene miscelato con rum e zucchero di canna), dalla quale si ottiene anche l’altra bevanda tradizionale dell’arcipelago.

Si tratta del ‘pulque’, un fermentato ricavato dalla tipologia dell’arbusto denominata ‘salmiana’ che, nell’antichità, veniva chiamato anche ‘vino bianco’ per via del colore del succo dal quale si ricava la bevanda: vediamo quali sono i passaggi necessari per produrlo.

Quando la pianta ha tra i 4 e i 6 anni e sta per raggiungere l’apice del suo sviluppo, presenta un cono centrale affilato e le foglie più basse non hanno più spine nel lato inferiore, mentre quelle centrali sono protette da grossi aculei rivolti verso l’alto: in questo momento, e in fase di luna crescente, si effettua la ‘castrazione’ dell’agave, ovvero si stacca il bocciolo del fiore.

In questo modo comincia a sgorgare la linfa che poi viene raccolta in un recipiente profondo: inizia quindi la fase d’invecchiamento che dura dai 6 ai 12 mesi. Quando sulle foglie si notano delle macchie si ricava una piccola cavità nella parte superiore della pianta, ovvero dove si concentra la linfa o ‘aguamiel’ di colore bianchiccio e dal sapore dolce (questa fase viene chiamata ‘picazon’ o ‘prurito’).

Dopo quattro giorni, cominciano a prodursi delle escrescenze che vengono raschiate via per favorire la fuoriuscita di altro succo: questo viene raccolto per alcuni giorni sia alla mattina che alla sera per evitare che eventuali piogge lo diluiscano facendogli perdere il suo intenso aroma. Il processo richiede molta attenzione: è indispensabile infatti che l’ ‘aguamiel’ non tocchi foglie e barbe circostanti dato che un’eventuale contaminazione comprometterebbe irreparabilmente la genuinità del ‘pulque’.

In seguito, viene lasciato fermentare in botti di legno fino a quando non si forma una patina chiamata ‘zurrón’ che può impiegare dagli otto ai trenta giorni per comparire a seconda delle stagioni e delle variazioni termiche: questa viene subito rimossa e si aggiunge dell’altro ‘aguamiel’ fresco fino a riempire le botti. La bevanda, aromatica e fresca, è quindi pronta e presenta una gradazione alcolica fra il 5 ed il 10%.

Il ‘pulque’, infine, viene bevuto semplice o ‘curado’, ovvero con l’aggiunta di alcuni frutti come ananas, arancia e fragola. Possiede inoltre un forte valore nutritivo ed     è un ottimo integratore sia proteico che calorico: nell’antichità infatti era utilizzato dalla popolazione locale per compensare l’assenza di verdure e proteine nella dieta, motivo per cui la bevanda, ancora oggi, ad Antigua e Barbuda, riveste un importante valore sociale e culturale.

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Nicola Prati
Nicola Prati
Classe 1981. Subito dopo la maturità classica, inizia a collaborare con la ‘Gazzetta di Parma’ (2000): una collaborazione giornalistica che durerà otto anni. Contemporaneamente, dal 2005 al 2008, fa parte dell’ufficio stampa del Gran Rugby Parma. Successivamente, fra le altre esperienze lavorative, quella nell’ufficio comunicazione interna di Cariparma Credit Agricole e nella direzione relazioni esterne del gruppo Barilla. Le sue due più grandi passioni sono tutti gli sport e la musica. A queste, si aggiungono la lettura, i viaggi e la cucina. Collabora con ApeTime da gennaio 2021.

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