Il malto di alta qualità è indispensabile per produrre delle grandi birre: come viene realizzato? Quali caratteristiche deve possedere?
Spesso, anche negli articoli pubblicati su questa rivista, si parla di produzione brassicola di qualità: una definizione alla quale comunemente si accosta l’idea di artigianalità. Questo vale non solo per la birra, ma anche per una moltitudine di prodotti: pensiamo ad esempio alle eccellenze offerte dalla gastronomia made in Italy, settore per il cui sviluppo hanno sempre svolto un ruolo decisivo le piccole produzioni locali.
Alla base di questo vi è sempre stata l’eccellenza qualitativa delle materie prime offerte dal territorio, anche per quanto riguarda la filiera birraria: questo il motivo per cui vogliamo dare un breve sguardo più tecnico/scientifico ad uno degli ingredienti base dell’antica bevanda, ovvero il malto.
Come noto infatti anche la birra viene dal ‘campo’, un’affermazione banale si dirà, ma che fa riferimento ad un tema di grande importanza dato che stiamo assistendo alla seconda rivoluzione dell’ arte brassicola artigianale: quella delle produzioni agricole basate su filiere nazionali se non addirittura locali, a chilometro zero.
Prima che il grano d’orzo possa essere usato per la birra deve subire un processo noto come maltazione durante il quale l’umidità stimola il naturale processo di germinazione all’interno dello stesso: il malto è l’unica tipologia di orzo che può essere fermentato e trasformarsi in una soluzione alcolica e questo grazie agli enzimi che modificano le proteine del grano e gli amidi in zuccheri fermentabili.
L’orzo maltato dona alla birra il suo colore, il sapore dolce, i carboidrati necessari per darle corpo, le proteine per formare una buona schiuma e, ancora più importante, gli zuccheri naturali indispensabili per la fermentazione: questo fa già comprendere l’importanza della botanica in questione per il risultato finale.
La materia prima di partenza deve quindi necessariamente essere di alta qualità: se così non fosse diventerebbe difficile soddisfare le crescenti esigenze dell’ industria brassicola, sempre più competitiva dato il continuo aumento dei produttori di tutte le dimensioni. Quali sono quindi i parametri che deve rispettare l’orzo al momento della raccolta?
Per prima cosa deve contenere una percentuale di umidità inferiore al 13,5%: in aggiunta, è necessario che il contenuto proteico sia fra il 9,5% ed il 12,5% dato che le differenti tipologie di malto (differenze che dipendono dal clima e dal territorio sul quale vengono coltivate) richiedono un contenuto proteico diverso. Oltre a questo, è indispensabile che l’orzo sia privo di malattie quali quelle causate da muffe e batteri e non abbia riportato danni da gelo o viceversa da calore.
Le proteine sono il primo elemento che si forma durante lo sviluppo del tessuto vegetale e maggiore sarà il contenuto proteico, minore sarà quello di amido: il secondo è indispensabile per estrarre il malto fermentabile, motivo per cui una percentuale troppo elevata di proteine comporta diversi problemi durante la produzione della birra e può apportare al prodotto finale uno sgradevole sapore erbaceo.
La quantità di malto fermentabile estratta da ciascun raccolto, inoltre, è importante anche dal punto di vista economico: più bassa sarà, maggiore diventerà la quantità di malto necessaria per produrre lo stesso volume di birra e questo quindi rappresenta un aspetto molto delicato soprattutto per i birrifici di piccole dimensioni con meno risorse economiche a disposizione.
La produzione di orzo di alta qualità, l’ efficienza in fase di fermentazione e i livelli di estrazione sono quindi tre elementi essenziali, anche per quanto riguarda il colore che avrà la bevanda: questi fattori infatti consentono di non ottenere quell’aspetto assai torbido indesiderato da molti produttori soprattutto negli ultimi anni.
Produrre orzo a basso contenuto proteico, spiegano gli esperti, è difficile: come sottolineato in precedenza il clima gioca un ruolo chiave (soprattutto se si considerano i cambiamenti climatici degli ultimi anni), ma al giorno d’oggi le più moderne tecnologie agricole offrono ai coltivatori maggiori possibilità di successo rispetto a quanto avveniva in passato.
Grazie all’impiego di specifici protocolli di coltivazione ed a analisi mirate, adesso gli agricoltori possono ottimizzare il lavoro: questo consente di massimizzare i raccolti di orzo e mantenere un alto livello organolettico del cereale, in grado di soddisfare i requisiti richiesti dai produttori brassicoli.
Questo è il motivo per cui, con ogni probabilità, nei prossimi anni assisteremo ad una costante crescita del livello qualitativo delle birre, in modo particolare di quelle artigianali, ovviamente prodotte su scala minore rispetto a quelle industriali, che potranno fare sempre più affidamento su malti eccellenti a prezzi inferiori.
I futuri sviluppi del mondo della birra si preannunciano quindi molto affascinanti proprio perché le scoperte scientifiche e le innovazioni tecnologiche metteranno a disposizione delle realtà produttive di tutte le dimensioni una serie di dati e di metodologie di lavoro semplicemente inimmaginabili fino a pochi decenni fa.
Queste consentiranno inoltre di ideare, creare e proporre una gamma sempre più ampia di ricette, colori, gusti e aromi: in tal modo, con la loro offerta, i mastri birrai potranno far crescere ulteriormente il numero di appassionati dell’antica bevanda in tutto il mondo.
