Marco Galloni dal 2014 ha dato vita, insieme alla sorella e al padre, a Il Gazzolo: azienda che valorizza il patrimonio artigianale legato alla migliore tradizione del Prosciutto di Parma

Tra qualità e tradizione, Marco Galloni ci racconta come la pandemia abbia spostato molti equilibri lasciando però al momento una sostanziale parità di bilancio.

Proseguendo il piccolo spaccato di quella nicchia di economia italiana legata all’alimentare, e più in particolare alle produzioni di pregio e di qualità, facciamo due chiacchiere con il gestore di un prosciuttificio di medie dimensioni situato nella patria produttiva italiana del prosciutto di Parma, tra i colli di Langhirano.

Marco Galloni, che appartiene a una storica famiglia attiva da decenni nel settore dell’economia tradizionale Parmense, da 7 anni, dopo varie esperienze sul campo, ha aperto una nuova attività dedita alla produzione di prosciutti di qualità.

“Nel 2014 con mia sorella Francesca e mio padre Alberto abbiamo rilevato un prosciuttificio degli anni ’70, e abbiamo dato vita a <Il Gazzolo> prosciutti – dice Marco – abbiamo rinnovato totalmente gli impianti in un’ottica di una produzione indirizzata verso la qualità, privilegiando una lenta asciugatura del prodotto grazie, soprattutto, a numerose celle di piccole dimensioni che permettono di gestire e curare maggiormente il prodotto in ogni sua fase.

Siamo un’azienda media, produciamo 80.000 prosciutti all’anno e cerchiamo di mantenere uno standard alto; per fare questo adottiamo vari accorgimenti nella selezione delle materie prime, in una lenta e prolungata asciugatura nelle nostre celle e in una accurata stagionatura nelle nostre cantine le cui ampie finestre, durante le giornate miti e limpide, vengono aperte per permettere al Marino di asciugare e profumare in modo naturale i nostri prosciutti.

Con 7 anni di attività alle spalle si può dire che stiamo proprio muovendo i primi passi nel mercato, visto che già un prosciutto ne impiega 2 per maturare nelle nostre cantine; abbiamo varie linee di prosciutti e quella più di pregiata è rappresentata dai prosciutti stagionati 36 mesi.

Sulla nostra giovane attività la pandemia si è abbattuta come uno tsunami che ha spostato molti equilibri lasciando però al momento una sostanziale parità di bilancio. L’anno scorso abbiamo chiuso con un lieve aumento di vendite (2%), seguito purtroppo da un calo del fatturato causato dal crollo dei prezzi dovuto al blocco delle esportazioni, ma anche al calo della domanda interna figlio della chiusura di bar e ristoranti.

In ogni caso il prodotto è apprezzato ed ha avuto una buona richiesta: nella prima parte della pandemia in particolare è aumentata molto la vendita alle piccole salumerie di paese e di quartiere, purtroppo ora questa onda si è affievolita a causa del prolungarsi delle restrizioni, ma contiamo che con le riaperture e la ripartenza della ristorazione, che ci auguriamo avvenga a breve, il mercato riprenda quota”.