Quagliarini a Spiritosa: “Sono andato in burnout e ora lo racconto ai giovani”

Grande bartender ma anche unico “naso bartender” in Italia, Oscar Quagliarini si è raccontato a Spiritosa Festival, fra successi ed eccessi. E ha annunciato una nuova iniziativa per i giovani che vogliono seguire le sue orme.

In Italia ci sono tanti bartender di alto livello: bravi, bravissimi, professionali, preparati, creativi, molti sono pluripremiati anche all’estero, dalla Spagna a Hong Kong, per la qualità del loro lavoro e la loro filosofia di accoglienza. E poi c’è Oscar Quagliarini, che fa storia a sé: classe 1978, romano di nascita, unico naso bartender italiano, consulente, musicista, estroso alchimista di sapori e odori. Un genio dalla vita scandita da grandi successi ma anche da momenti difficili ed eccessi, come ha raccontato lui stesso nel corso dello speech di cui è stato protagonista a Spiritosa Festival, al Castello Volante di Corigliano d’Otranto (Lecce). Noi l’abbiamo seguito in diretta (clicca qui). E di seguito ti riassumiamo gli oltre 40 minuti di talk.

Un appuntamento intitolato “Il naso nei cocktail“, in cui Quagliarini ha spiegato come sia possibile unire i mondi della miscelazione e della profumeria, ma che è stato anche l’occasione per ripercorrere i momenti fondamentali della sua carriera e per annunciare un’iniziativa che lo vedrà ancora una volta impegnato socialmente, insieme con altri importanti professionisti del settore, per far sì che le nuove generazioni di bartender non ripetano gli errori fatti in gioventù da lui e da altri colleghi. Perché, come ha ammonito, “la vita è una sola e prima o poi arriva il conto”.

Le canne, la musica, il bar

Parlando di “A letto con gli spiriti“, la sua “autobiografia scomposta” in uscita a metà gennaio 2025, Oscar Quagliarini ha sintetizzato il suo percorso, non solo professionale, un passaggio indispensabile per capire che cosa faccia oggi e che cosa intenda fare nel prossimo futuro. “Sono un po’ un secchione, anche se non sembra, mi piace studiare. Così, a 18 anni fumo la mia prima canna e a 19 volo in Giamaica per approfondire l’argomento… Nel periodo successivo lavoro, studio e mi drogo, fumo praticamente sempre ma supero tutti gli esami universitari con la media del 28 mentre produco colonne sonore per documentari e spettacoli teatrali. Poi, dopo quello per la musica – che coltivo ancora oggi – arriva l’amore per il bar: ho frequentato il corso Aibes e (nel 1997, ndr) ho iniziato a lavorare al bancone di un dopolavoro a Cassano d’Adda, dove ho imparato a far fronte a situazioni in cui c’è da ‘farsi il mazzo'”.

La svolta nel 2001: “Vado a lavorare a Milano, alla Casa 139 dove incontro Frog, il mio mentore, il primo vero maestro nell’ambito del bartending. Nel 2010 mi chiamano a Parigi, dove rimango 3 anni vivendo in 17 metri quadri, seguo l’apertura di diversi locali e studio prima il linguaggio segreto dei fiori applicato al mondo dei drink e poi la profumeria: sono stato il primo a utilizzare gli ingredienti e le tecniche di estrazione e di composizione dei profumi nel mondo della miscelazione. Dopo Parigi, Madagascar, Siberia, Messico e Singapore, quindi il ritorno a Milano per l’avvio del rinnovato settimo piano de La Rinascente, pubblico tre libri e faccio un figlio. Poi mi trasferisco a Senigallia, nelle Marche e inizio a lavorare come naso per La Bottega dell’Albergo”.

Il metodo di lavoro: “Nelle drink list non metto cocktail a caso”

Numerose sono le consulenze attraverso le quali Quagliarini ha contribuito al lancio (o al rilancio) di importanti locali, non solo in Italia. Il suo metodo di lavoro? “Quando creo una drink list non ci metto cocktail a caso, ma parto da un obiettivo, vado alla ricerca di un concetto e quindi passo alla trasformazione del concetto in cocktail. Concetto che, di volta in volta, può essere il mondo dei tè piuttosto che la numerologia della cabala…”.

E ancora: “Punto sulla creazione di preparazioni home made di lunga durata (già facciamo un lavoro che ci assorbe moltissimo, quindi perché andare ogni giorno al bar quattro ore prima per realizzare preparazioni che durano un solo giorno?), su una linea semplice e di facile esecuzione per contenere il più possibile i tempi del servizio. Uso solo bicchieri di vetro, mai ceramiche, tazze, piatti… E impiego le garnish solo se hanno una reale funzione: niente alberi o muffin sulle altalene…”.

Il figlio Leon e l’autismo

Qualche esempio: “Da Herbarium, a Parigi, ho portato alla massima espressione la profumeria commestibile con un menù basato sui profumi. A La Rinascente di Milano la prima carta, Emporium, era divisa in sezioni ispirate ai vari piani dello store: profumeria, casual, abbigliamento elegante, giocattoli (con i drink analcolici), decò; sempre per loro ho sviluppato Tea, utilizzando 14 tè differenti per trasformarli in bitter e alterazioni di vermouth e distillati. Per Alma, un boutique hotel di Tel Aviv con 14 stanze a tema, ho creato 14 profumi da corpo, uno per ogni stanza: ognuno richiamava i sapori di uno degli altrettanti drink studiati per il bar e gli odori del tema a cui si rifaceva la stanza stessa. La difficoltà è derivata dal fatto che solo all’ultimo momento mi hanno comunicato che potevo utilizzare solo ingredienti kosher: ho lavorato giorno e notte per quattro giorni, realizzando quasi tutto home made”.

Dopo il trasferimento a Senigallia e in particolare dopo il lockdown, il naso-bartender ha ridotto l’attività di consulenza per passare più tempo con il figlio Leon di nove anni, affetto da una rara forma di autismo. “Ho aperto un laboratorio di profumeria, DDER (Distillerie Des Enfants Rares) che devolve il 20% dei suoi utili alla ricerca sulla neuropsichiatria infantile. E il 24 maggio scorso ho inaugurato Gocce, locale in cui impiego solo prodotti realizzati nel mio laboratorio”.

Il profumo dei soldi e quello del sesso

Anche se, dopo le polemiche che lo hanno bersagliato recentemente sui social (“Qualcuno ha scritto che dovrei cambiare mestiere… vorrà dire che venderò il bar”) a seguito di qualche sua dichiarazione (perché, fra le altre caratteristiche, ha l’abitudine di dire ciò che pensa), Quagliarini ultimamente sembra più appagato dai profumi che da cocktail e distillati: “Trovo che il mondo della profumeria sia molto più affascinante di quello dell’alcool, anche se c’è molto da studiare. Oggi riesco a riconoscere più di mille odori singoli (ma non quelli del vino, di cui non sono un estimatore). Dopo le materie prime naturali sono passato ad analizzare quelle di sintesi, che consentono di creare odori che non esistono in natura. Ora sto studiando la psicologia degli odori: ho fatto il profumo della paura, che deriva da quello del ferro caldo, il profumo del successo, basato su quello dei soldi (ricreando l’odore delle banconote usate, attraverso quello dei libri antichi in biblioteca), ma anche il profumo dell’adrenalina, del sesso… Ho persino realizzato quello del mio funerale, immaginando come sarà quel giorno: è buono, credetemi!”.

A proposito della fascinazione per i profumi, lui la spiega così: “Dopo tanti anni di lavoro e di eccessi, gli odori mi consentono di fissare più facilmente i ricordi di persone e momenti. Con il brand NN ho realizzato 19 fragranze di nicchia, tutte accompagnate sulla confezione da un aforisma dedicato al ricordo a cui le associo”.

Il “crack al cervello” e la ripartenza: “Lo racconterò ai giovani”

I ricordi più recenti, quelli dei mesi passati, sono di momenti per niente facili, ma che ancora una volta si trasformano nello spunto per una nuova iniziativa a sfondo sociale, per la quale ha coinvolto alcuni colleghi del mondo del bartending: “Stiamo preparando una serie di speech, rivolti soprattutto alle nuove generazioni di barman, sulla base dei danni che abbiamo provato sulla nostra pelle. Racconteremo le nostre esperienze per far capire come a 18-20 anni sia tutto bello, sia facile fare il co***one fra droghe e rock’n’roll, però la vita è una sola e prima o poi ti arriva il conto, sul piano fisico o su quello mentale. Io, dai 18 anni, ci ho dato dentro con i cannoni e con l’alcool (ultimamente ero arrivato a bere una bottiglia di gin a sera, così adesso non bevo più superalcolici). La cocaina no, giusto perché ho sempre sofferto d’insonnia”.

E nei mesi scorsi, a 46 anni, è arrivata la botta. “Avevo una serie di stress arretrati, compreso quello derivante dall’avere un figlio che mi dà tantissimo, ma richiede molte attenzioni, responsabilità e risorse economiche per farlo seguire adeguatamente: chi dice che un figlio autistico è una ricchezza, è perché non ne ha uno. Inoltre mi sono buttato nell’investimento in Gocce, perché il sogno di ogni bartender è quello di avere un proprio locale: peccato che i due soci che avrebbero dovuto affiancarmi siano spariti all’ultimo momento (con dei soldi in tasca)”.

Risultato: “Ho avuto un ‘crack al cervello’. Un burnout seguito a due mesi di ipomania: senza rendermente conto, per 59 giorni mi ero chiuso nel bar, uscendo due giorni alla settimana solo per fare la doccia e dormendo su una chaise longue non più di tre ore e mezza. A settimana, non a notte. Alla fine mi sono ritrovato in psichiatria e ora assumo da 90 giorni farmaci a base di litio. Ecco, tutto questo lo voglio raccontare, perché mai mi sarei aspettato di arrivare a tanto: mi sono davvero ca**to addosso e voglio sensibilizzare le nuove generazioni sul tema“.

Leggi anche:

Oscar Quagliarini, non solo cocktail: “Ecco la mia prima linea di profumi”