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“Il segreto del boom della Spagna fra i 50 Best Bars? La cucina…”

Tecniche della cucina, spumanti, prodotti del territorio, sostenibilità, low alcol e no alcol. Sono queste le tendenze in fatto di cocktail in Spagna, Paese che negli ultimi anni ha scalato le classifiche mondiali della mixology.

Lo rivela ad ApeTime Domingo Martín, una vita dedicata al bancone, fondatore (nel 1990) e bar manager del noto locale La Sastreria a Toledo (fra i 36 migliori cocktail bar di Spagna e Portogallo secondo la guida di Neodrinks) nonché capo delegazione della Fabe (l’associazione spagnola dei bartender, corrispondente alla nostra Aibes) a Roma per i Campionati mondiali Iba, lo scorso novembre.

Proprio in quell’occasione Nicole Cavazzuti lo ha intervistato. Ed ecco qual è lo scenario del bere miscelato in Spagna. Non troppo diverso, in fondo, da quello italiano.

La Spagna è oggi ben rappresentata nelle classifiche dei migliori cocktail bar mondiali, a partire dai World’s 50 Best Bars: un chiaro segnale della crescita della cultura del bere miscelato nel Paese.
Non c’è dubbio: vent’anni fa nei bar gli spagnoli chiedevano quasi esclusivamente birra o vino… Fra i fattori che hanno contribuito all’evoluzione della nostra cockteleria c’è innanzi tutto la vicinanza con la gastronomia: ispirandosi agli chef, le nuove generazioni di bartender in Spagna hanno dato sfogo alla creatività anche utilizzando tecniche della cucina.

Il Sips di Barcellona, numero uno fra i World’s 50 Best Bars

Quali sono attualmente le principali tendenze in fatto di cocktail?
Fra le prime c’è il crescente utilizzo in miscelazione delle bollicine, in particolare champagne e cava (spumante spagnolo metodo classico, ndr). Al punto che sono impiegati anche in luogo della tonica nella preparazione di cocktail sparkling. Peraltro non è raro che, nei bar, ai tradizionali consumatori di cava vengano proposti drink a base di questo vino, avvicinando così anche quel pubblico al mondo dei cocktail.

E poi?
Negli ultimi anni c’è una grande attenzione all’utilizzo di prodotti del territorio, il più possibile a chilometro zero, nell’ottica di una miscelazione sostenibile. Nella quale si inserisce anche la sempre maggiore diffusione di cocktail analcolici, presentati con la stessa cura per l’estetica che caratterizza quelli alcolici. Conquistando così anche quelle persone che non sono abituate a bere alcol. Allo stesso tempo la richiesta di drink low alcol cresce di pari passo con l’attenzione del pubblico per un’alimentazione salutare: non si tratta di una moda passeggera, è una tendenza destinata a consolidarsi nelle drink list dei locali. Infine, molti bar impiegano sempre più frequentemente prodotti home made realizzati anch’essi con prodotti del territorio, in particolare cordiali e infusioni.

Domingo Martin con Nicole Cavazzuti di ApeTime

E per quanto riguarda i distillati? Il gin è ancora il numero uno incontrastato?
In realtà, dopo il boom del gin che ci ha portato prodotti con tutte le aromatizzazioni possibili, in un mercato ormai saturo le preferenze del pubblico in Spagna stanno tornando a orientarsi verso i dry gin, in particolare fra gli amanti del Gin Tonic. Anche se, va detto, è stato proprio grazie alla diffusione di Gin Tonic dai mille aromi diversi che molte persone si sono avvicinate per la prima volta ai cocktail.

Quali saranno, quindi, i distillati protagonisti della mixology nei prossimi anni?
Cresceranno whisky e rum. E anche il mezcal: non è un caso se, fra i locali che compongono la classifica dei World’s 50 Best Bars, la maggioranza ha una sezione della propria drink list dedicata specificamente ai cocktail a base di distillati di agave, tequila e mezcal appunto.

La Sastreria, Toledo

A proposito di classifiche, è davvero importante farne parte, per un locale?
Direi di sì. Il mio, ad esempio, fa parte della lista di Neodrinks (portale di riferimento in Spagna per professionisti e appassionati di mixology, ndr) dei 36 migliori cocktail bar di Spagna e Portogallo e mi rendo conto che un riconoscimento esterno di questo genere attira la curiosità del pubblico.

Ma al di là dei gusti del pubblico, quali sono i tuoi cocktail preferiti?
Sono un amante degli aperitivi. I miei numeri uno? Old Fashioned, Negroni e Caipirinha.

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Stefano Fossati
Stefano Fossati
Redattore del tg Bluerating News, collaboratore delle testate economiche di Bfc Media, di Mixer Planet e naturalmente del Magazine ApeTime.

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