Una delle attività più tipiche e dell’autunno nel mondo contadino è la vendemmia, la raccolta dell’uva, che una volta era, e in parte è ancora una festa; alla vendemmia segue la pigiatura con la quale si ottiene il mosto che il tempo e la sapienza dei vignaioli trasformeranno in vino.
In Emilia Romagna però il mosto è anche la base per una preparazione particolare, quella del sugo d’uva, che segue una ricetta tradizionale che, con piccole variazioni, si ripete un po’ in tutta la regione oltre che, qua e là, in altre zone d’Italia.
In alcune aree il sugo è preparato in forma di piccoli budini detti “sugoli” in altre colato in stampi più grandi, ma la sostanza non cambia gli ingredienti sono sempre il succo dell’uva, la farina e lo zucchero combinati secondo un procedimento semplice che ora vedremo.
Per realizzare il sugo, occorre 1 litro di mosto che si può comprare già fatto (alcune cantine lo vendono già anche purificato) o altrimenti si può produrre autonomamente a partire da 2 kg di uva nera che vanno fatti cuocere fino alla rottura degli acini. A quel punto il fuoco va spento, l’uva passata al setaccio e quello che si ottiene è appunto il mosto che va poi fatto cuocere ulteriormente per circa 45 minuti schiumandolo periodicamente per eliminare le impurità. Quindi bisogna iniziare ad aggiungere la farina, lentamente e sempre mescolando (per un litro di mosto la quantità indicata è tra i 200 e 100 g).
Chi vuole può aggiungere anche dello zucchero anche se l’uva ne contiene già tanto; una volta terminata l’operazione il risultato sarà un prodotto ancora liquido che andrà colato in stampini di budino o anche semplicemente in un piatto, come si faceva una volta; il liquido raffreddandosi indurirà e potrà poi essere servito con guarnizioni varie tra le quali è particolarmente indicata la panna montata.
Si tratta di un dolce semplice e sano che si può conservare anche per diversi giorni in frigorifero, anche se alla lunga tende a fermentare e diventare lievemente alcolico.
