Come si esegue una spillatura della birra a regola d’arte? Ecco quali sono le tre tecniche migliori per riuscirci.

La birra è un prodotto vivo, per questo motivo deve essere trattato con tutti i riguardi affinché mantenga intatte le sue proprietà e caratteristiche. Una corretta spillatura, che nei Paesi dalle secolari tradizioni birrarie viene considerata un’arte, è quella che nel bicchiere presenta una bevanda come è stata pensata, prodotta e curata dal mastro birraio: è fondamentale per poter degustare una buona birra.

Sono tre le tecniche principali per effettuare questa operazione e prendono il nome dai Paesi d’origine nei quali il consumo di birra si è sviluppato ed evoluto nel corso dei secoli: la tedesca, la belga-olandese e l’anglosassone. Questi diversi stili di spillatura, che tengono conto anche dei differenti livelli di saturazione di CO2 (quantità di anidride carbonica disciolta nel liquido) propri di ogni birra, hanno in comune l’obiettivo di offrire un prodotto che esprima tutte le sue potenzialità sia in termini olfattivi che gustativi.

Una corretta spillatura offre come risultato una birra che nel bicchiere ha la frizzantezza desiderata dal mastro birraio e, di conseguenza, presenta un giusto cappello di schiuma: un cappello alto e abbondante nella tedesca; basso, finissimo e molto persistente nell’irlandese; equilibrato (circa due dita) nella belga/olandese.

La schiuma ha una funzione fondamentale nel servizio della birra perché protegge il prodotto dall’ossidazione, aiuta a mantenere la giusta temperatura ed è parte attiva nel rilasciare gli aromi. Se durante la spillatura si evita volontariamente di far formare la schiuma, la birra nel bicchiere sarà più satura di CO2 rispetto alla ricetta risultando meno digeribile e provocando una sensazione di gonfiore.

Per poter compiere la migliore spillatura, è necessario tenere in considerazione due aspetti importanti: la temperatura della birra e quella del bicchiere, oltre alla pulizia di quest’ultimo. Per quanto riguarda la temperatura di servizio, dovrebbe generalmente aumentare in base alla corposità e alla gradazione alcolica del prodotto.

La spillatura tedesca viene chiamata anche “tradizionale”. In Germania, storicamente, si spilla in tre tempi riempiendo il bicchiere con tre versate separate. La birra più comune nel Paese è la Weiss che ha un’alta saturazione, quindi la contro-pressione che si esercita nel fusto, cioè la quantità di CO2 immessa per spingere la birra fino al rubinetto, è notevole e determina una forte velocità di erogazione.

Questo si accompagna all’uso di bicchieri molto capienti per riuscire a contenere la birra che fuoriesce dalla spina. Questo tipo di spillatura consente di ricreare l’equilibrio di CO2 nella birra e di generare un cappello di schiuma alto e abbondante. Il tempo impiegato per una spillatura corretta è di circa 7 minuti.

Le regole principali della spillatura tedesca: tenere il bicchiere a 45° e spillare facendo scendere la birra lungo la parete, successivamente raddrizzare il bicchiere e versare finché la schiuma arriva al bordo. Attendere per permettere alla schiuma di compattarsi, poi dare un secondo colpo e aspettare ancora: la conclusione del lavoro è data dall’ultimo colpo, che crea la “cresta” o “corona”.

La spillatura irlandese invece viene usata per birre con una bassissima quantità di CO2 e, per tale motivo, avrebbero bisogno di una contro-pressione molto alta per essere spillate dal fusto e questo ne altererebbe la naturale saturazione (la CO2, infatti, si lega al prodotto): per questo motivo è stato introdotto un sistema che consente di spingere la birra dal fusto al rubinetto con una miscela di azoto + anidride carbonica, dato che l’azoto è un gas volatile che non si lega ai liquidi.

Questa tecnica di spillatura, in due tempi, si completa con il beccuccio del rubinetto che, grazie a un dischetto in acciaio con alcuni microfori, disgrega l’anidride carbonica presente nella birra formando un’emulsione spettacolare: il risultato è la creazione di una schiuma cremosa compatta e persistente a protezione della birra.

Le regole principali della spillatura irlandese: iniziare la spillatura con il bicchiere inclinato a 45 gradi, riempire il bicchiere per 3/4 del suo volume, lasciar decantare per 2 minuti ed infine rabboccare invertendo l’apertura del rubinetto.

La spillatura belga/olandese viene denominata anche “dinamica” perché il bicchiere viene riempito in una sola versata. Mediamente i bicchieri sono più piccoli e vengono riempiti con una maggiore velocità: le birre provenienti da quest’area geografica hanno una saturazione differente da quelle tedesche: per questo motivo l’impianto viene dimensionato affinché si possano riempire i bicchieri in un’unica operazione  che dura dai 5 ai 15 secondi in relazione alla dimensione del bicchiere. Questo sistema di spillatura prevede, come ultimo passaggio, l’utilizzo della spatola taglia-schiuma.

Le regole principali della spillatura belga/olandese: tenere il bicchiere a 45° sotto il rubinetto, aprire avendo cura di far cadere la prima goccia fuori dal bicchiere, poi versare e raddrizzarlo in base alla quantità di schiuma che si forma, chiudere il rubinetto quando la schiuma è al bordo allontanando il bicchiere ed infine utilizzare il taglia-schiuma per eliminare le bolle più grosse in modo da compattare la schiuma.