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Aperitivo a Firenze, il bartender Andrea Frediani: ecco in anteprima il nuovo Fermento

Si chiama Fermento Drink & More il nuovo locale che, dalle prossime settimane, andrà ad arricchire ulteriormente l’offerta nel bere miscelato di qualità a Firenze, in zona San Pierino.

Dietro al bancone ci sarà Andrea Frediani, vecchia conoscenza nel panorama della mixology toscana, impegnato in questi giorni a mettere a punto gli ultimi dettagli della drink list.

“L’inaugurazione? Fra fine aprile e inizio maggio. Sarà un locale caratterizzato dall’attenzione per la sostenibilità. Ovvero zero sprechi e materie prime il più possibile chilometro zero”, anticipa ad ApeTime.

Che cosa dobbiamo aspettarci dal Fermento Drink & More, in una città in cui sono sempre più numerosi i cocktail bar di buon livello?
Sarà un “Tuscany tapas bar” in chiave gourmet, aperto già a pranzo con una proposta lunch. Tra le 17 alle 22 l’impostazione sarà invece quella del classico cocktail bar “seduto”, per poi dare spazio dopo le 22 alla formula “free to drink”, anche da asporto (San Pierino è zona universitaria, con una frequentazione giovane). Senza però rinunciare, alla sera, a una ristorazione di alto livello, in grado di attirare anche una clientela turistica.

Firenze
Andrea Frediani

Qualche esempio?
L’offerta food sarà basata su prodotti del territorio e ricette con contaminazioni internazionali: dai burger e mini burger di pulled pork con ingredienti toscani al crudo di carpaccio di seppia preparato in chiave nordeuropea. Accompagnati da cocktail studiati per essere consumati (anche) in pairing con i piatti, seguendo le ultime tendenze della miscelazione.

Ovvero?
Innanzi tutto quella del low alcol. Che consente al cliente di farsi un bicchiere in più, ma non solo: oggi esistono prodotti con cui si possono creare drink, anche analcolici, con note non meno interessanti rispetto a tanti cocktail alcolici. E poi, nella visione di un mondo sempre più “green”, non si può più prescindere dal “no waste”, che nel nostro caso passerà anche dal dialogo con la cucina: una fonte inesauribile di ingredienti che possono essere riutilizzati al bancone. Compresi brodi, salse e marmellate, per intenderci. Un’impostazione che, fra l’altro, fa parte da tempo del mio stile di miscelazione, dal momento che provengo da 15 anni di esperiemza proprio nell’ambito della cucina.

E per quanto riguarda l’estetica?
Sebbene ultimamente la tendenza sia quella di servire drink “no garnish”, personalmente trovo che una guarnizione fine, minimale e coerente valorizzi il cocktail. Ma ovviamente ognuno ha i suoi gusti in fatto di estetica.

Che cosa proporrà la drink list del Fermento?
In carta non troverete i classici, che saranno comunque disponibili su richiesta. Non ci saranno neanche signature bensì twist on classic: rivisitazioni tutte da scoprire e sempre nel segno dei prodotti del territorio. Come il Negroni con spuma di tabacco e Campari, oppure il Bloody Mary contaminato con aceto balsamico e centrifuga di pomodori toscani. O ancora una coraggiosa rivisitazione del Last Word basata su liquoristica italiana anziché francese, fino ai cocktail con spuma di pecorino di Pienza…

Farete ricorso anche a preparazioni pre-batch?
Inizialmente no, anche se non sono affatto contrario a pre-batch e ready to drink. Anzi. Trovo ad esempio che i “bag in box drink” – cocktail pronti studiati appositamente per il fuoricasa e confezionati in bottiglia, in cartone o anche alla spina – possano rappresentare una svolta per il settore: non solo facilitano il lavoro al bancone, ma consentono di arricchire l’offerta con cocktail particolari e di qualità, studiati da bartender di alto livello, contribuendo anche a elevare l’immagine del locale.

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Stefano Fossati
Stefano Fossati
Redattore del tg Bluerating News, collaboratore delle testate economiche di Bfc Media, di Mixer Planet e naturalmente del Magazine ApeTime.

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