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Ecco come abbinare birra e formaggio

Birra e formaggio, un abbinamento impossibile? No: ecco come ottenere delle gustose accoppiate.

Contrariamente a quanto avviene in Italia, almeno fino ad ora, in altri Paesi del mondo è consuetudine abbinare i prodotti caseari alla birra: negli Stati Uniti, ad esempio, secondo un recente sondaggio, il 63% degli intervistati effettua questo accostamento, soprattutto con birre artigianali.

Un’accoppiata che lungo la penisola, fa ancora storcere il naso a molti ma, piano piano, grazie ad un’offerta brassicola sempre più variegata, sta iniziando a destare curiosità anche da noi: questo soprattutto quando le birre sono arricchite dai sapori dei diversi territori, come, ad esempio, il riso in Veneto, il grano saraceno in Valtellina ed il farro in Umbria.

Logico, dunque, che il dibattito sull’abbinamento giusto tra birra e formaggio si sia animato, dando vita ad accostamenti inediti e capaci di lasciare il segno: entrambi infatti nascono mediante processi di fermentazione, quella del latte, ad opera del caglio e quella del malto e del luppolo che è generata dall’azione dei lieviti, i quali conferiscono al prodotto finale grandi aromi e sapori.

Entrambi sono prodotti “vivi”, il cui gusto varia nel tempo. Birra e formaggi, inoltre, si completano bene a vicenda: la prima infatti ha tutte le caratteristiche aromatiche necessarie per “pulire” la bocca, contrastando la grassezza del formaggio grazie alle note amare più o meno intense date dal luppolo. La freschezza e l’effervescenza che sono tipiche della bevanda hanno anche la capacità, a seconda degli accostamenti, di attenuare o di far risaltare il gusto deciso di alcuni formaggi.

La birra infatti interagisce con il cibo secondo tre diverse tipologie d’interazione: complementare, contrastante e “tagliente”. I sapori complementari si verificano quando la birra si armonizza con il cibo ed esalta gli aromi principali del piatto: ad esempio questo avviene con le birre maltate quando incontrano formaggi con sapori cremosi, di nocciola, terrosi o di caramello.

Il “contrasto”, invece, si ha quando il sapore del cibo è opposto al profilo aromatico della birra, come, ad esempio, con una bevanda con note prevalenti di malto che viene accompagnata da un formaggio molto sapido. Il “taglio”, infine, si verifica nel caso in cui l’acidità, l’amarezza e la carbonatazione presenti nel prodotto brassato riescono ad eliminare il sentore del grasso contenuto nel cacio e a pulire il palato.

Per tale motivo, il parmigiano reggiano e il grana padano, ad esempio, si abbinano perfettamente a una lager fresca di media gradazione o a una più forte bock rossa. Le birre lager e quelle ambrate si adattano anche ad altri formaggi tipici del  territorio italiano quali la mozzarella di bufala e la caciotta.

birra e grana padano

Il sapore di questi formaggi, infatti, si sposa perfettamente con una birra con sentori di luppolo medio-alti: allo stesso modo quelli freschi, dolci e delicati, come la ricotta, lo stracchino o la mozzarella, vanno particolarmente d’accordo con tutte le birre più leggere sia sotto il profilo aromatico che alcolico.

Per quelli dal gusto più deciso come i caprini, invece, è perfetta una blanche di tipo belga: una birra leggera e dalle note di agrumi. Ricotta, robiola e burrata, sono ideali con il sapore intenso di una weiss: questa infatti come la blanche, è una bevanda a base di frumento, prodotta con grano e malto d’orzo.

Entrambe le birre, infatti, si distinguono per la loro leggera cremosità ed il sapore dolce che contrasta le note acide date dalla luppolatura: le blanche belghe, inoltre,   a differenza delle weiss tedesche, vengono prodotte solo con frumento non maltato e questo esalta ancora di più il sapore acidulo e fruttato della bevanda.

Ma torniamo ai formaggi: con quelli dal sapore più deciso, come il taleggio o il provolone, serve una birra dall’aroma pieno, con spiccate note aromatiche date dal luppolo, ovvero quelle garantite da una pils. Per quelli ancora più sapidi, come il fiore sardo e il puzzone di Moena, invece l’ideale è un’altra birra leggera, ma più complessa come la bock, adatta anche per la toma piemontese.

birra e formaggi

Le pale ale di scuola inglese vantano una gran quantità di abbinamenti, soprattutto con i formaggi spalmabili più dolci come la ricotta e lo stracchino, mentre le strong ale (quelle della tradizione britannica) e le porter si sposano perfettamente con la sapidità dell’Asiago e del Castelmagno.

I formaggi erborinati ed a lunga stagionatura si accompagnano ottimamente con le birre trappiste e d’abbazia chiare, oltre che con le doppio malto, le uniche in grado di tenere testa a sapori altrettanto intensi e pungenti come quelli del gorgonzola e del pecorino.

A proposito di sapori complessi, come abbinare correttamente il bitto, un formaggio d’alpeggio tipico delle valli orobiche? Gli specialisti consigliano una barley wine, ma potremmo optare anche per un abbinamento territoriale: se questo infatti si sposa bene con i pizzoccheri, tradizionali di quel territorio, allora le birre artigianali bionde  aromatizzate con il grano saraceno (che a loro volta vengono prodotte in Valtellina e in Valchiavenna) potrebbero fare al caso nostro.

E perché non abbinare una caciotta umbra o del pecorino romano o toscano a una lager arricchita dal gusto delicato del farro? Quel che è certo è che, più aumentano le birre artigianali (come sta avvenendo in Italia ed in tutto il mondo negli ultimi anni), più l’abbinamento con i formaggi diventa affascinante, da sperimentare e gustare in tutte le migliori declinazioni possibili.

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