Dopo le quattro tappe consecutive in Europa, fra Irlanda ed Islanda, il tour brassicolo mondiale si trasferisce in Medio Oriente per approdare in Terra Santa: anche qui la birra vanta una storia plurimillenaria e, ancora oggi, è una delle bevande più apprezzate, specie dalle nuove generazioni.

Proprio in Israele, recentemente, un gruppo di scienziati ha recuperato delle particelle di lieviti conservatesi per millenni su alcuni frammenti di vasellame: grazie a questo ritrovamento, è stato possibile riprodurre la birra degli antenati, anche con un buon risultato dal punto di vista qualitativo.

Di colore biondo, la birra ha un tasso alcolico del 6% e un sapore simile a quello della birra di grano. Va detto comunque che gli scienziati non possono assicurare che la bevanda ottenuta abbia esattamente lo stesso sapore di quella dei tempi biblici poiché è stato possibile isolare solo pochi lieviti e per riprodurla si è fatto ricorso a tecniche moderne.

Si tratta comunque di una scoperta di straordinaria importanza, che sposta indietro nel tempo la data di nascita della bevanda: fino ad oggi infatti tutti i ritrovamenti (in Iran, Mesopotamia, Cina ed Egitto) la datavano non oltre il 9.000 a.C.. Qui parliamo di almeno quattromila anni prima, in una fase storica dell’evoluzione umana completamente diversa.

Il ritrovamento infatti è avvenuto negli scavi di Raqefet, luogo conosciuto per le sepolture di un antica popolazione semi-nomade di cacciatori e raccoglitori: i Netufiani che qui vissero ben 13mila anni fa. Gli studiosi hanno trovato indizi della produzione e del consumo di bevande alcoliche: nello specifico sono state rinvenute tracce di amido e microscopiche particelle vegetali che, solitamente, sono presenti quando si trasformano il grano e l’orzo in birra.

Questa novità, già di per sé clamorosa, impone anche di ripensare il ruolo della bevanda nella storia dell’uomo: fino ad oggi infatti la teoria più diffusa era che il suo sviluppo sia avvenuto in concomitanza con quello dell’agricoltura, quando cioè le popolazioni poterono disporre di cereali in abbondanza.

Ecco come la professoressa Li Liu, a capo del team di ricerca, spiega questo importante passaggio: “Tale scoperta dimostra che produrre l’alcol non era necessariamente il risultato di un surplus nella produzione agricola, ma che la birra veniva sviluppata, almeno in parte, per ragioni legate a rituali e necessità spirituali prima dello sviluppo dell’agricoltura”.

Prendono quindi forza le ipotesi formulate in tempi recenti secondo le quali la birra non si diffuse nella civiltà umana dopo il passaggio allo stato sedentario, ma fu la bevanda stessa a favorire questa trasformazione nelle popolazioni, spinte a cercare un modo per disporre di cereali in maniera costante e controllata, ovvero a sviluppare l’agricoltura: di conseguenza la birra non sarebbe un sottoprodotto del pane, ma si sarebbe sviluppata quantomeno in contemporanea con quest’altro fondamentale alimento.

Un altro aspetto davvero interessante riguarda il processo di produzione che i ricercatori hanno scoperto analizzando i reperti: già al tempo sarebbe stata utilizzata una versione primordiale di maltazione poiché i cereali (orzo, grano, avena) venivano messi in ammollo, lasciati germogliare e dunque essiccati.

Successivamente venivano pestati nei mortai e ridotti in poltiglia, aggiunti ad acqua calda e quindi fermentati in maniera naturale (come succede ancora oggi nella produzione delle Lambic): un procedimento concettualmente non così dissimile da quello utilizzato oggi dai birrifici di tutto il mondo.

Questo è il motivo per il quale anche l’idea che la maltazione dei cereali sia stata un’invenzione delle popolazioni celtiche va drasticamente rivista: evidentemente era una pratica in uso già 13.000 anni fa, e niente vieta di pensare, visti i continui e straordinari ritrovamenti, che lo fosse già da prima.

Un’altra scoperta molto importante legata a questo studio è stata così spiegata da uno dei coautori: “Già 13mila anni fa produrre birra, o bevande alcoliche molto simili a quelle che conosciamo oggi, era parte integrante di feste e rituali: si trattava di un meccanismo sociale legato a processi regolatori all’interno di civiltà gerarchiche”

Appare quindi chiaro come, sin dalle sue forme primordiali, la birra svolgesse una funzione culturale, rivestendo un ruolo centrale in riti e celebrazioni. Nei secoli la bevanda è ovviamente cambiata, perdendo alcune sue qualità: ad esempio oggi non è più considerata un alimento come in passato.

Eppure la sua valenza principale è rimasta inalterata nel tempo: possedeva e possiede tuttora un’incredibile qualità socializzante, che rimane la sua più straordinaria prerogativa. Da un punto di vista antropologico esiste una forte analogia tra i riti della popolazione Netufiana, che millenni fa abitava le terre sulle quali sarebbe nato lo Stato israeliano, e i brindisi all’interno dei moderni pub di Tel Aviv: e tutto ciò è obiettivamente straordinario.