“Dopo il Covid, per un cocktail bar, è ancora più importante concentrarsi sulla qualità dei drink e soprattutto del servizio. Ma anche sul risparmio energetico. I prezzi sono aumentati e i clienti devono essere coccolati ancora di più, se vogliamo che continuino a frequentare i locali”.
Così Paolo Marini, bartender e titolare con il fratello Marco del Viktoria Lounge Bar, nel centro di Firenze (di fronte al Teatro Verdi), commenta i cambiamenti che hanno stravolto il settore negli ultimi anni, anche in una città fortemente turistica come il capoluogo toscano. Dove, aggiunge, “le dinamiche sono particolari rispetto ad altre zone: può capitare una serata ‘morta’ al giovedì e di avere poi il locale pieno il lunedì”.
In carta, al Viktoria di Firenze, una buona proposta di twist on classic, una selezione di vini e birre (alla spina e artigianali) e alcune tapas. Aperto da 13 anni dalle 18.30 fino alle 2, propone spesso eventi e serate di musica dal vivo. Ma con un’impostazione ben diversa rispetto al periodo pre-pandemia. Con un solo obiettivo: prestare maggiore attenzione alle esigenze dei clienti.
In generale, dopo il Covid avete notato cambiamenti nelle abitudini della clientela?
Fra gli stranieri non particolarmente, mentre sicuramente è calato il numero degli italiani, probabilmente anche per effetto dell’inevitabile aumento dei prezzi. Ormai il cocktail è quasi un bene di lusso: a maggior ragione, quindi, bisogna coccolare la clientela e offrire un servizio di qualità. Questo ci ha convinto a rivedere l’impostazione del locale.
Come?
Prima del Covid avevamo il dj tutte le sere, fra serate anni ’50, rock’n’roll, funky o dance (in particolare il venerdì e sabato). C’era un clima festoso ma un po’ caotico. Oggi riteniamo invece più importante coccolare maggiormente il cliente al tavolo o al banco. Intendiamoci, ci sono ancora tante persone che vogliono ballare, ma preferiamo indirizzarle verso altre tipologie di locali, in cui si balla davvero.
Questo vi ha consentito di aumentare il fatturato?
No, quello è rimasto lo stesso. La differenza è che prima, con la musica da ballare, gli incassi al bancone erano superiori a quelli realizzati ai tavoli, ora invece è il contrario. A fare la differenza è la possibilità di dialogare di più coi clienti, di conoscere i loro gusti e le loro esigenze così da proporre drink fatti su misura per ognuno e un servizio più curato. E infatti si è innalzata la qualità delle richieste: nelle serate danzanti i clienti chiedevano i soliti Vodka Tonic o Gin Tonic, oggi al tavolo c’è chi ordina un certo twist dell’Old Fashion con un bourbon particolare. Ed è un piacere accontentarlo.
Sui prezzi hanno inciso pesantemente i rincari dei costi dell’energia. Ma esistono strategie per contenerli, in un locale?
Al di là di cercare qualche compagnia che proponga contratti un po’ più convenienti o che prevedono pagamenti anticipati su determinati quantitativi (con un risparmio del 5/6%), si può lavorare sull’illuminazione. Adottando ad esempio luci ricaricabili che si accendono solo durante il servizio. E magari tornando anche a una buona candela. Ne guadagna l’atmosfera e si possono contenere i costi dell’energia a fine mese fino al 10%.
Quanto incide la frequentazione dei turisti stranieri in un locale come il vostro, a due passi da Santa Croce?
Circa il 40% dei nostri clienti è straniero; di questi, uno su tre è americano. Mi trovo molto bene con loro, specie se adulti: sono abituati a farsi consigliare, sanno apprezzare la passione e la qualità del servizio. E infatti molto spesso tornano. Abbiamo un buon feeling anche con i sudamericani, sempre più numerosi.
Osservando una clientela tanto variegata e proveniente da tutto il mondo, quali sono, secondo te, le tendenze emergenti nel bere miscelato?
Sono e saranno sempre più richiesti i cocktail dalla gradazione alcolica contenuta. Noi introdurremo a breve nella nostra drink list una sezione chiamata “I nostri genitori bevevano…”: comprenderà drink tipici degli anni ’60 e ’70 a base di ingredienti come rabarbaro o ginger ale, dal contenuto alcolico un po’ più basso e serviti in bicchieri leggermente meno capienti. E poi c’è il boom dei liquori al caffè…
Già: tanti clienti americani significano tante richieste di Espresso Martini…
…E infatti ce lo chiedono tantissimo. E non solo gli americani. Al punto che, nelle ultime drink list, è stato pressoché obbligatorio proporne un paio di varianti, sempre realizzate con distillati italiani di qualità.
A proposito: molti locali stanno proponendo gin personalizzati, fatti realizzare con il proprio nome.
Ci avevamo pensato anche noi, ma poi abbiamo abbandonato l’idea. Il motivo? Siamo stati anticipati da tanti colleghi che, durante la pandemia, hanno realizzato ottimi prodotti con materie prime toscane.
Sono sempre più numerosi, è vero, ma si vendono?
Certo. E bene, anche. Gli stranieri, in particolare, sono entusiasti quando proponiamo un prodotto ‘made in Tuscany’ per un Gin Tonic. Certo, sono distillati artigianali che hanno prezzi elevati, ma si distingono dalla media anche in fatto di qualità. E chi li sceglie non si fa problemi a pagare un drink 2 euro in più.
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