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Le bevande tradizionali del mondo Algeria

Ci troviamo in Africa, per la precisione in Algeria e in questo nuovo articolo parleremo delle due bevande tradizionali: il Leben ed il succo di datteri.

I primi due appuntamenti del nuovo viaggio alla scoperta dei prodotti tradizionali che vengono realizzati in tutto il mondo sono stati dedicati all’Albania, il piccolo Paese della penisola balcanica ricco di bevande tipiche fra le quali ricordiamo la grappa di more di gelso, il vino di rosa canina ed il raki di falso sambuco.

Il tour, in questa tappa, approda in Africa, nella macroregione del Maghreb che è territorialmente suddivisa fra sei Stati (considerando quello del Sahara occidentale riconosciuto a livello internazionale solo da pochi Paesi): in questo nuovo articolo parleremo infatti delle due bevande tradizionali dell’Algeria, ovvero il leben ed il succo di datteri. (n.d.r.: a queste va aggiunto il tè alla menta del quale parleremo in occasione della puntata dedicata al Marocco essendo tipico di entrambi i territori).

La prima è un siero a base di latte crudo di vacca o di capra che viene lasciato fermentare spontaneamente per un arco di tempo che varia dalle 24 alle 72 ore: questa variazione è data dalle differenti temperature dell’ambiente in cui avviene il processo a seconda che sia estate o inverno.

Da questo primo passaggio si ottiene un liquido cagliato chiamato rayeb che, per trasformarlo nel leben, deve essere agitato per circa 30-40 minuti: a questo scopo viene riposto in un sacco realizzato con pelle di capra  ed è sospeso da un treppiede o da una trave e agitato vigorosamente avanti e indietro finché le particelle di grasso non si uniscono fra di loro.

In seguito, si aggiunge dell’acqua tiepida (circa il 10% del volume del latte crudo,    ma la quantità può variare a seconda delle diverse tradizioni) in modo da riportare  la temperatura al livello più adatto alla raccolta dei chicchi di burro che non devono essere presenti nella bevanda.

bevanda algeria

Questo prodotto tipico presenta un aroma leggermente acido e viene servito freddo sia durante i pasti (si sposa molto bene con un piatto tradizionale del Maghreb quale il couscous, sia con quello a base di carne che con quello preparato con il pesce) che in altri momenti della giornata date le sue proprietà rinfrescanti e dissetanti.

La bevanda, a partire dagli anni 2000, viene realizzata anche industrialmente e si conserva per due settimane circa;il leben artigianale invece deperisce dopo due giorni diventando imbevibile: per evitare sprechi viene quindi fatto bollire al fine di separare il siero dalla cagliata (la ‘klila’) che viene poi consumata come formaggio fresco oppure diventa un ingrediente del formaggio stagionato bouhezza.

La seconda bevanda tradizionale viene realizzata da secoli con l’impiego di un frutto diffusissimo specie in alcune aree del Paese (ne esistono ben 42 tipologie): si tratta del succo di datteri, prodotto, in modo particolare, nella regione sud-orientale di Tanezrouft.

La preparazione di questa bibita è una tradizione famigliare ed è una mansione tipicamente femminile, motivo per cui si tramanda tra le donne di generazione in generazione e, da secoli, viene prodotta specialmente per le grandi occasioni come i matrimoni: realizzata con una delle risorse più importanti del territorio, deve la sua particolarità al fatto che ai datteri si aggiungono numerose piante aromatiche che gli conferiscono anche proprietà medicali.

La ricetta varia a seconda delle comunità: si possono infatti usare diverse varietà di datteri e tipi di piante. Quella preparata dalla comunità degli Chauia che vive nella  regione di Batna, per esempio, prevede l’impiego delle varietà di datteri Khelt e Tahmout o Bousthmi.

bevanda succo di datteri

Alcune tipologie di datteri vengono scelte per il fatto che consentono la formazione di una corposa schiuma bianca che ricorda quella della birra: le piante aromatiche, invece, crescono in modo selvatico nelle regioni aride e semi aride e sono scelte in base al loro profumo, come basilico e rosa.

La tecnica di preparazione prevede di mettere le erbe a macerare per qualche giorno dentro un recipiente in terra cotta oppure in una zucca vuota ed essiccata:          i datteri vengono lavati e poi impastati energicamente in un recipiente di ceramica fino ad ottenere un impasto omogeneo di colore chiaro.

Successivamente, si aggiunge il macerato di erbe e, mescolando il tutto, si forma una schiuma simile a quella prodotta dal sapone. Questo è il motivo per il quale, in questa fase, la bevanda si chiama “tassabount”, termine che significa proprio “sapone”: una volta filtrata, infine, è pronta per essere consumata.

Oggi sono poche le persone che sanno preparare il succo di datteri: si tratta di una delle conseguenze della mancata valorizzazione del patrimonio rappresentato dalla grande biodiversità agricola legata alla coltivazione di tale frutto. Questo però non vuol dire che la bevanda non continui a rivestire un ruolo di grande importanza nella vita di numerose comunità fra quelle che compongono la società algerina.

Il medesimo discorso vale per il leben: le due bevande infatti costituiscono la base storica e culturale dalla quale è nata e si è sviluppata l’attuale offerta industriale sia per quanto riguarda la bevanda a base di latte che il succo di datteri che oggi sono proposti seguendo molteplici ricette e abbinamenti gastronomici.

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Nicola Prati
Nicola Prati
Classe 1981. Subito dopo la maturità classica, inizia a collaborare con la ‘Gazzetta di Parma’ (2000): una collaborazione giornalistica che durerà otto anni. Contemporaneamente, dal 2005 al 2008, fa parte dell’ufficio stampa del Gran Rugby Parma. Successivamente, fra le altre esperienze lavorative, quella nell’ufficio comunicazione interna di Cariparma Credit Agricole e nella direzione relazioni esterne del gruppo Barilla. Le sue due più grandi passioni sono tutti gli sport e la musica. A queste, si aggiungono la lettura, i viaggi e la cucina. Collabora con ApeTime da gennaio 2021.

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