Se volete creare un’aria alcolica resistente e stabile è meglio usare -al posto della lecitina– il sucroestere.
I consigli di Dario Comini.
Ma torniamo un attimo alla definizione: con aria alcolica, nella mixology moderna, si intende una schiuma evanescente e molto resistente.
“L’aria alcolica si può creare dalla lecitina di soia reperibile sotto forma di granuli o polvere, di cui viene sfruttata la capacità di emulsionare acqua e aria. Il limite di questa molecola è che non è stabile, ovvero che non resiste nel tempo”, ricorda Dario Comini, titolare del Notthingam Forest di Milano e autore del saggio Mixology Reloaded edito da Gribaudo.
Se volete creare un’aria alcolica di bitter, per esempio, è meglio usare al posto della lecitina il sucroestere.Si tratta di un emulsionante alimentare con attività maggiore rispetto alla lecitina, denominato E473 e prodotto chimicamente dallo zucchero.
Grazie a originali tecniche di formulazione, il sucroestere permette di offrire sensazioni tattili innovative e texture di vario tipo. Nonché di ottenere schiume stabili e molto abbondanti.
Per utilizzare il sucroestere occorrono un piccolo frullino da latte o un minipimer.Preparate un contenitore basso e lungo di dimensioni adeguate al volume del liquido contenuto. Stemperate bene il prodotto nel liquido e miscelate in maniera omogenea.
Appoggiate il frullino semi sommerso sulla superficie del liquido tenendolo inclinato, quindi avviatelo.
In un attimo si formerà una schiuma leggera e aromatica che potrete raccogliere con un cucchiaio. Meglio forato.
Se siete dotati di un areatore, immergete totalmente il filtro collegato alla pompa e accendete l’apparecchio.
Anche in questo caso, in un nano secondo si creerà una schiuma leggera e aromatica. Insomma, un’aria alcolica perfetta.
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