HomeBirraDeperimento della qualità della birra in fase di produzione: cause e prevenzioni

Deperimento della qualità della birra in fase di produzione: cause e prevenzioni

La qualità della birra può deperire già durante la fase di produzione: quali le cause e i metodi scientifici per prevenire questo problema?

Tutti i birrifici, sia artigianali che industriali, devono poter fare affidamento su un rilevamento rapido, affidabile e preciso dei microrganismi “deterioranti” per evitare ogni possibile contaminazione dei propri prodotti: a causa della natura di certi microrganismi infatti questi potrebbero non essere rilevati così facilmente dalle tecniche di microbiologia tradizionale.

Una contaminazione della birra può produrre non solo sapori sgradevoli  e aromi indesiderati, ma portare anche ad un deterioramento irreparabile del prodotto finito, con il conseguente allungamento dei tempi di produzione e la perdita d’investimenti anche di una certa rilevanza: ancora peggio se l’alterazione microbica si verifica su vasta scala rendendo necessario il richiamo di interi lotti di birra con conseguenti ricadute sull’immagine del marchio.

L’identificazione rapida delle fonti di contaminazione, ovvero il primo passaggio     che consente di evitare l’ingresso di microrganismi dannosi all’interno dell’azienda, riveste quindi un ruolo di centrale importanza nel programma di gestione della qualità di un birrificio.

Questo il motivo per cui l’intero processo produttivo, dal controllo qualitativo delle materie prime alla sanificazione dei locali dove si svolge ogni fase del lavoro (dalla preparazione della cotta all’imbottigliamento ed all’imballaggio delle birre pronte per la vendita) viene monitorato in maniera meticolosa.

Il rischio di una contaminazione infatti si nasconde in ciascuno dei passaggi necessari alla produzione della bevanda: le materie prime aggiunte mentre la preparazione della birra è già in corso, nonostante la sterilizzazione che avviene all’interno del bollitore, ad esempio, potrebbero essere comunque contaminate.

L’impianto stesso può ospitare dei microrganismi, detti “spoiler”, deterioranti: questi elementi si possono rinvenire anche in strutture quali serbatoi, tubazioni, sistemi di raffreddamento, strumenti di misurazione, sul pavimento e nel sistema di aereazione del birrificio.

I microrganismi più diffusi che alterano la qualità delle birre sono i batteri e i lieviti selvatici: i primi, di norma, non sopravvivono nella birra, tuttavia vi sono alcune specie, fra cui il Lactobacillus ed il Pediococcus (spesso indicati anche come i batteri dell’acido lattico), che sono in grado di farlo, motivo per cui sono di gran lunga gli ‘spoiler’ della birra maggiormente individuati all’interno dei birrifici e vengono considerati i responsabili del 90% delle contaminazioni.

I lactobacilli infatti mostrano una particolare ed elevata resistenza al luppolo grazie alla presenza di particolari geni che non possono essere rilevati dai tradizionali test microbiologici: solo le più moderne tecniche di biologia possono identificare questi batteri e fornire i mezzi scientifici per contrastare la loro grande capacità non solo di sopravvivere nei luoghi di produzione della birra, ma anche di riuscire a moltiplicarsi nel tempo facendo deperire la bevanda in un secondo momento.

I lieviti selvatici, invece, sono problematici perché possono vivere nella birra e resistere a tassi di alcol elevati, anche con ossigeno limitato ed in liquidi con un PH basso ovvero con un’importante percentuale di acidità: tutte caratteristiche che favoriscono o dovrebbero favorire, la conservazione della birra.

Il lievito più problematico di tutti è il ‘Saccharomyces diastaticus’ che causa una fermentazione eccessiva della bevanda: la fonte della contaminazione può essere il fermento stesso utilizzato per preparare la cotta di birra oppure l’impianto tramite fusti, fermentatori, linea d’imbottigliamento ed ambiente non correttamente sterilizzati.

birra

Quali sono quindi gli elementi che giocano un ruolo fondamentale nell’individuare il miglior metodo di rilevamento dei microrganismi deterioranti della birra? Velocità,  sensibilità e specificità. I birrifici oggi possono contare su due tipologie di ricerca: la microbiologia tradizionale (basata sullo studio dei terreni di coltivazione) e l’analisi di biologia molecolare (PCR).

La prima richiede un team di tecnici qualificato (esterno al birrificio) che prelevi tutti i campioni necessari per le analisi e che disponga di un’approfondita conoscenza dei terreni di coltura: i risultati degli esami, inoltre, dovranno essere valutati in relazione a quelli che sono gli standard qualitativi dell’azienda per il quale viene svolto il lavoro.

Uno dei vantaggi di questa tecnica è quello di avere dei costi limitati, ma presenta tempistiche piuttosto lunghe (dai 2 ai 4 giorni per i batteri e dai 5 ai 10 giorni per i lieviti) e soprattutto i risultati non sono sempre del tutto esatti: questo il motivo per cui è sempre meno utilizzata specie dai grandi produttori del settore che dispongono di maggiori risorse finanziarie.

La biologia molecolare, invece, garantisce il rilevamento e l’identificazione di tutti gli ‘spoiler’ direttamente all’interno del birrificio e, cosa più importante, il medesimo giorno delle analisi: un procedimento di grande affidabilità che riduce drasticamente   i tempi.

Tale moderna tecnica infatti identifica rapidamente un segmento specifico del DNA del microrganismo bersaglio e amplifica questa traccia numerose volte per rilevarne la presenza e poterli classificare: una corretta e tempestiva etichettatura di questi elementi consente di bloccarne subito la proliferazione mediante delle specifiche procedure.

Si tratta di un metodo scientifico innovativo che garantisce degli ottimi risultati mostrandosi, senza dubbio, più affidabile del metodo di rilevamento tradizionale che se, come visto, da un lato, consente ai birrifici di risparmiare, dall’altro richiede tempi lunghi e fornisce dei risultati non sempre del tutto corretti.

La biologia molecolare, invece, consente sempre di salvaguardare la qualità della birra grazie ad analisi rapide e precise, di non sprecare gli investimenti che sono stati effettuati per produrla e di proteggere il marchio dal rischio di danni alla propria immagine.

CONTINUA A LEGGERE

SCOPRI NUOVI FORNITORI DI BIRRA

Redazione ApeTime
Redazione ApeTimehttps://www.apetime.com
ApeTime è un sistema di portali digitali e profili social dedicati a Bar, Ristoranti e Hotel che propongono Cocktail, Aperitivi, Food, Beverage, Hospitality e a tutte le aziende fornitrici del settore Ho.Re.Ca.

Aziende • Prodotti • Servizi

VINO

Dolce Salato