Che il low alcol sia da qualche anno una delle principali tendenze nella mixology, lo sanno ormai anche le pietre del selciato di fronte ai cocktail bar di tutto il mondo.
Per approfondire l’argomento low alcol, quindi, vi consigliamo oggi “Cocktail low alcool – Nuove frontiere della miscelazione” di Diego Ferrari, pubblicato nel 2018. Un libro e un autore scelti non a caso: Ferrari – attualmente bar manager del The Noble di Lodi – è un bartender di livello, noto anche per la sua passione per le arti visive – che lo ha portato nel 2012 a lanciare il gruppo Facebook Cocktail Art, che pubblica immagini di drink realizzati da bartender di tutto il mondo ponendo particolare attenzione alla presentazione estetica delle preparazioni – e per essere stato uno dei pionieri, in Italia, della miscelazione a bassa gradazione alcolica.
Dal problema all’opportunità
Una specializzazione sviluppata grazie alla capacità di trasformare un (apparente) problema in un’opportunità: nel 2014 Diego Ferrari diventò bar manager del Rotonda Bistro di Milano, locale ospitato all’interno della storica Rotonda della Besana, complesso monumentale seicentesco che, proprio quell’anno, era divenuto sede del MUBA, Museo dei Bambini. Per questo il Comune, proprietario della struttura, inserì nel contratto di gestione del bistrò una clausola che imponeva di somministrare soltanto bevande con grado alcolico inferiore a 21° abv (alcohol by volume).
Fu l’inizio di una sfida che lo portò a studiare distillati e ricette che potessero accontentare anche la clientela più esigente, pur rimanendo entro questo limite. Anche perché già dieci anni fa, sebbene il concetto di low alcol fosse ancora ben lungi da costituire un trend, si potevano cogliere alcuni segnali legati alla crescente attenzione dei consumatori per un’alimentazione salutare, alla diffusione delle campagne per il “bere consapevole” da parte degli stessi produttori di bevande alcoliche e alla più rigida regolamentazione contro la guida di auto da parte di soggetti con un tasso alcolico superiore al limite di legge. Segnali che non erano sfuggiti a un professionista attento come Ferrari.
Non solo per il low alcol…
“Cocktail low alcool” è dunque un manuale che indica tecniche, strumenti (fra cui alcune app) e ricette per creare drink a basso tenore alcolico (ovvero, per definizione, con una gradazione compresa fra 2 e 21 gradi), focalizzandosi non tanto (o non solo) sui limiti che questi comportano, ma anche e soprattutto sulle opportunità, a volte inaspettate, legate all’utilizzo degli ingredienti permessi. Con l’obiettivo finale di offrire al cliente un’esperienza che non gli faccia rimpiangere un cocktail “tradizionale”. Compreso il food pairing, ovvero l’abbinamento fra drink miscelati e cibo, partendo dalla ricerca sugli ingredienti che li compongono.
Potremmo fermarci qui, per far capire come questo libro sia imprescindibile per comprendere e cavalcare uno dei temi portanti della miscelazione attuale, che nessun bartender e appassionato può ignorare. In realtà, “Cocktail low alcool” è anche qualcosa di più. In particolare nei capitoli, sia pure sintetici, in cui viene trattata con chiarezza l’importanza dei nomi dei cocktail, dell’ambiente e del team di lavoro, del marketing per la promozione di un locale e di se stessi… Tutti concetti essenziali anche al di fuori dei confini del low alcol, che potranno eventualmente essere poi approfonditi attraverso pubblicazioni specifiche.
Diego Ferrari
Cocktail low alcool – Nuove frontiere della miscelazione
Ed. Biblioteca Culinaria
128 pp., 24 euro (ebook 12,99 euro)
