Dal 7 giugno il coprifuoco slitterà alle 24, per poi essere abolito a fine mese. Tutti felici? No. Perché la mancanza di personale è tanto problematica che ora diversi gestori preferirebbero non venisse più tolto.  Assurdo. Ma reale

“Che gioia riaprire, ma lasciateci il coprifuoco”!
Il nostro approfondimento sul tema personale dell’ospitalità prosegue con l’intervista a Paolo Cesareo Moretti, titolare dei Parolai di Siena.

“Solo due anni fa eravamo subissati di curricula, adesso dobbiamo raccomandarci a qualcuno per farci trovare un collaboratore. Siamo tutti più consci che il cameriere sia una figura importantissima. Cerchiamo un manager di sala che sappia vendere e far girare i tavoli, non un semplice aiuto nello gestione della sala. Ed è quasi impossibile trovarlo”, ci dice Paolo Cesareo Moretti.

Personale dell’ospitalità, è corto circuito. O no?
Sì. Oggi è difficile trovare personale. Vivo io stesso in prima persona il problema.

Tu che figure stai cercando?
Personale di sala. Dopo essere stato obbligato a servire al tavolo, ho scoperto che questo tipo di somministrazione mi piace. Basta assembramenti al bancone, caos, bicchieri ovunque! Anche usciti dall’emergenza, mi limiterò a offrire il servizio al tavolo (dentro e fuori). E, in questa prospettiva, sono alla disperata ricerca di personale di sala. Senza successo.

Perché è tanto difficile trovare personale oggi?
Intanto, mancano gli studenti universitari. I ragazzi fuori sede sono tornati in famiglia e i residenti, isolati per quasi un anno, adesso preferiscono andare in vacanza o studiare, piuttosto che lavorare per tre mesi.
Non basta. Tra i professionisti in tanti preferiscono continuare a percepire gli ammortizzatori sociali piuttosto che lavorare durante la stagione. Del resto, guadagnerebbero poco di più del sussidio percepito e dovrebbero rinunciare alla possibilità di trascorrere in famiglia le vacanze, che noi del settore facciamo sempre fuori stagione.

E come fate voi gestori, quindi?
La maggioranza di noi si rimbocca le maniche e fa tutto da solo. Ovviamente, a discapito di qualità ed efficienza del servizio. La situazione è tanto complessa che io e altri colleghi siamo arrivati a dirci “speriamo mantengano il coprifuoco altrimenti non ce la facciamo proprio”!

Assurdo…
Sì, assurdo. Ma è cosi. Tieni conto però che col coprifuoco noi cocktail tapas bar lavoriamo più di prima.

Perché?
Abbiamo meno concorrenza. La gente preferisce rilassarsi in un locale come il nostro piuttosto che al ristorante, dove la chiusura alle 23 è percepita come forte deterrente. Inoltre, il clima ci ha agevolato. Abbiamo avuto una primavera fredda, in pochi hanno avuto voglia di sedersi al freddo al ristorante per cenare.

Il bilancio della riapertura, conti alla mano?
Incasso in tre ore quello che incassavo in otto ore.

Il futuro come lo vedi?
Diverso. Noi manager della ristorazione dovremo per forza aggiornare se non riscrivere i business plan.