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Giorgio Fadda (Iba): “L’era del gin è al tramonto, ecco come cambia la mixology”

Innovazione, nuovi prodotti, nuove generazioni di mixologist: il mondo del bere miscelato attraversa oggi uno dei momenti di massimo successo e sviluppo, per qualità e professionalità degli operatori. Parola di Giorgio Fadda.

Intervistato da ApeTime a Roma alla vigilia della proclamazione dei vincitori del World Cocktail Championship, il Campionato mondiale dei bartender, il presidente di Iba (International Bartenders Association) parla a 360 gradi di cocktail, di distillati, di tendenze.

E dal suo punto di vista privilegiato, grazie anche a un’esperienza che pochi altri possono vantare in questo settore, ci svela come cambieranno i nostri aperitivi (e non solo) nei prossimi anni. Fra whisky, tequila, grappa e… baijiu.

Giorgio Fadda con Nicole Cavazzuti di ApeTime

L’intervista di Nicole Cavazzuti a Giorgio Fadda, presidente Iba

Da anni c’è sempre più interesse, in Italia e nel mondo, attorno alla mixology. Qual è lo stato dell’arte del settore, dal tuo punto di vista?
La mixology oggi ha ormai raggiunto altissimi livelli di professionalità e d’innovazione, grazie principalmente a una scelta di prodotti che non è paragonabile a quella di dieci anni fa. Una crescita favorita anche da una nuova generazione di mixologist che vanno continuamente alla ricerca di prodotti nuovi e particolari. E’ cambiato tantissimo anche il modo di presentare i drink: addio a decorazioni estremamente ingombranti, lasciando spazio a una maggiore attenzione ai particolari, dai colori alla scelta dei bicchieri.

A proposito di prodotti: da una ventina di anni assistiamo a un vero e proprio boom del gin. Una tendenza destinata a durare ancora a lungo, o ha ormai raggiunto l’apice?
A mio parere ha già raggiunto l’apice e ha iniziato la parabola discendente, com’è normale per tutte le mode. Una moda, quella del gin, che peraltro ci ha permesso di scoprire prodotti eccezionali, fra la miriade di quelli che affollano il mercato (oltre un migliaio solo in Italia).

E allora, dopo il gin quale sarà il prossimo distillato che catalizzerà l’attenzione?
Osservando i movimenti delle aziende, credo che assisteremo a un grande ritorno del whisky, su cui si sta orientando un numero sempre maggiore di produttori di distillati, anche italiani. Non che sia una sorpresa: anche con il boom dei distillati bianchi, il whisky è rimasto comunque lo spirito “nobile” più venduto nel mondo. E poi dobbiamo attenderci l’ingresso in grande stile sul mercato europeo del baijiu (acquavite cinese, ndr), visto il grande interesse in termini di investimenti che le aziende produttrici iniziano a rivolgere al Vecchio continente.

Vedremo anche da noi la crescita di tequila e mezcal che ha caratterizzato negli ultimi anni il mercato negli Stati Uniti?
Sicuramente. Anzi, la stiamo già vedendo e continuerà ancora, sostenuta anche dal fatto che il tequila, in particolare, si presta benissimo a essere impiegato in miscelazione. D’altra parte la produzione dei distillati di agave messicani, quasi scomparsa 40/50 anni fa, negli ultimi tre decenni ha avuto una fortissima ripresa, raggiungendo livelli qualitativi altissimi.

E il rum?
Un distillato che, al di là delle mode, resta costantemente fra i protagonisti del mercato senza mai subire flessioni nelle vendite, neanche di fronte all’ascesa di atri prodotti. A differenza ad esempio di cognac o armagnac, di cui oggi nessuno parla più, almeno sui mercati europei. Certamente anche per il rum ci sono margini di crescita, soprattutto per i prodotti dell’area di Cuba, Haiti e Santo Domingo. Non a caso, nell’aggiornamento della lista ufficiale Iba – che abbiamo presentato proprio in questi giorni a margine dell’Iba World Cocktail Championship e che è passata da 90 a 101 cocktail – buona parte degli 11 nuovi ingressi è rappresentato da drink tiki a base di rum.

“Drink alla spina? Che assurdità. Ci vuole preparazione e professionalità per servire una bevanda della portata di un cocktail”

Un’altra tendenza degli ultimi anni è legata al generale abbassamento della gradazione alcolica dei cocktail.
Indubbiamente c’è una tendenza a bere drink dal contenuto alcolico più contenuto. Emersa parallelamente all’introduzione sul mercato di nuovi distillati con gradazione alcolica zero o prossima a zero e spinta anche dalla necessità di assecondare la crescita della mixology in alcuni ricchi mercati arabi nell’area del Golfo Persico. Che infatti da qualche anno attraggono tanti barman occidentali. Italiani compresi.

Ultimamente si parla molto anche di drink alla spina, che oltreoceano sono ormai una realtà consolidata. Che cosa ne pensi?
Un fenomeno che non riguarda Iba. Di più, un’assurdità: un conto sono i pre-batch, ad esempio un Negroni, preparati con prodotti di qualità, con un breve periodo di conservazione e serviti da una persona competente; altra cosa sono i cocktail alla spina, che possono essere spillati da un qualunque commesso al bar della stazione così come, potenzialmente, da McDonald’s… Non è soltanto una questione legata al fascino dell’arte della miscelazione, ma anche di preparazione e professionalità di chi, a un bancone, è chiamato a servire una bevanda della portata di un cocktail.

Giorgio Fadda

Come per molti bartender della tua generazione, gran parte della tua carriera dietro al bancone è legata ai bar dei grandi hotel, un tempo vere culle dell’alta miscelazione. E oggi, come si stanno evolvendo?
Stanno tornando ad avere l’attenzione che meritano. Da un lato, almeno in Italia, le grandi compagnie a cui fanno capo oggi i principali alberghi si stanno rendendo conto che il bar, in un hotel, è un’azienda all’interno dell’azienda. E come tale, se affidato a un serio professionista, è in grado di produrre profitti e di attrarre la clientela. Dall’altro, si sta finalmente abbattendo quella barriera che in passato, soprattutto nel nostro Paese, ha tenuto lontana da questa tipologia di bar i clienti esterni all’hotel, complice un’impostazione estremamente formale. Eppure il bar di un albergo ha una licenza pubblica, non è riservato ai soli clienti della struttura ricettiva. Così oggi, per conquistare nuovi pubblici, molti bar d’hotel si propongono in maniera meno formale, ma non per questo meno di classe.

“La grappa nella mixology? E’ solo agli inizi”

Altra tendenza dilagante: i signature cocktail. Tanti, forse troppi. O no?
In realtà ci sono sempre stati, anche nei bar d’hotel. Il fenomeno un tempo era più limitato solo perché, come dicevo poc’anzi, il mercato proponeva una minore scelta di prodotti.

Per finire, parliamo del distillato italiano per eccellenza: la grappa. Avvicinatasi alla mixology in tempi recenti, è rappresentata nella lista Iba dal Ve.n.to. Può crescere ancora in quest’ambito?
Certamente. E’ un prodotto che ben si adatta alla miscelazione, più morbido rispetto a tequila e mezcal. In questi giorni, nei vari concorsi che si sono tenuti a margine dei Campionati italiani Aibes e dei Mondiali Iba, abbiamo visto diversi cocktail a base grappa. E’ solo questione di tempo.

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Nicole Cavazzuti
Nicole Cavazzuti
Mixology Expert è giornalista freelance, docente e consulente per aziende e locali. Ha iniziato la sua carriera con il mensile Bargiornale e, seppur con qualche variazione sul tema, si è sempre occupata di bar, spirits e cocktail. Oggi scrive di mixology e affini su VanityFair.it e Il Messaggero.it. Chiamata spesso come giudice di concorsi di bartending, ha ideato e condotto il primo master di Spirits and Drinks Communication. Da novembre 2019 è la responsabile della sezione bere miscelato del nostro ApeTime Magazine. Per 15 anni è stata la prima firma in ambito mixology del mensile Mixer, organo di stampa della FIPE, per il quale ha ideato diverse rubriche, tra cui il tg dell'ospitalità (Weekly Tv) e History Cocktail, ancora attive e oggi in mano agli ex colleghi di redazione.

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