Il “servizio in più” richiesto dal cliente, al bar e al ristorante, deve essere a pagamento, anche quando si tratta semplicemente di tagliare in due un toast o di portare in tavola un piatto vuoto?
Fanno discutere in questi giorni alcuni casi di cronaca, dal bar di Gera Lario, sul Lago di Como, che ha preteso un sovrapprezzo di 2 euro per tagliare a metà il toast ordinato da due turisti, fino all’osteria di Finale Ligure che ha aggiunto allo scontrino un analogo ricarico per un piattino vuoto richiesto da una mamma per fare assaggiare un po’ delle sue trofie al pesto alla figlia di tre anni. Alla quale è stato peraltro applicato regolarmente il coperto da 2,50 euro.
“Trovo queste condotte insostenibili”, è l’autorevole parere di Giorgio Fadda, presidente di Iba (International Bartenders Association) ed ex presidente di Aibes, l’Associazione Italiana Barman. “Il servizio extra è da sempre quello che può fare la differenza fra un locale e un altro, fra un barman e un altro. Poi le tendenze cambiano, non si va più al ristorante per abbuffarsi: condividere un piatto è una cosa normalissima. E per quanto mi riguarda, se mi trovassi in una situazione del genere, la mia esperienza in quel locale finirebbe lì. Non parliamo poi del caso del toast, che peraltro andrebbe sempre presentato tagliato in due, se non in quattro…”.
“Il servizio in più fa parte del food cost“
Qualcuno tira in ballo i costi sempre più alti di materie prime ed energia…
Ma per favore… Normalmente il prezzo di un prodotto, al bar o al ristorante, dovrebbe di per sé comprendere ogni servizio ad esso relativo. Il problema è che ci sono alcuni gestori incapaci di calcolare il food cost effettivo, con tanto di tovagliolino e di lavaggio di un eventuale piattino o delle posate in più”.
Però ogni servizio richiesto dal cliente richiede del tempo al personale. E anche il personale costa…
Certo, e tanto: le spese per il personale possono arrivare anche al 40% del totale. Per questo sarei favorevole a introdurre il ‘service charge’, una strategia del tutto normale negli Stati Uniti e in altri Paesi esteri: un contributo fisso per il servizio che va peraltro a vantaggio sia del datore di lavoro sia del cliente stesso, in quanto viene diviso fra l’intera brbigata e concorre alla retribuzione dei dipendenti, consentendo così al gestore di contenere i costi sullo scontrino. E rappresenta pure uno stimolo per il dipendente che, offrendo un servizio migliore e invogliando il cliente a fare un’altra ordinazione, può guadagnare di più dal ‘service charge’, oltre che dalle mance.
C’è anche chi dice che il sovrapprezzo può servire a evitare che due persone occupino un tavolo ordinando un solo piatto.
“Non esiste. Fai pagare il coperto per due persone, ma non puoi costringerle a ordinare per forza due piatti… La verità è che queste situazioni sono conseguenza dell’inesperienza e dell’improvvisazione di qualche nuovo barista e ristoratore. Capisco che a volte il cliente possa essere pesante nelle sue richieste, ma fa parte del nostro lavoro”.
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