Le gruit ales: che cosa sono? Storia e riscoperta di un antico stile brassicolo.
Il crescente interesse per la birra sta facendo in modo che vengano riscoperti alcuni antichi stili brassicoli: bevande che erano scomparse poiché realizzate con metodologie produttive cadute in disuso nel corso dei secoli a causa dei progressi tecnologici come l’introduzione del sistema di essicazione dei cereali in forni a getto d’aria anziché a fiamma diretta.
Una di queste, come abbiamo avuto modo di vedere, era quella che prevedeva l’utilizzo di pietre roventi, un procedimento al quale si faceva ricorso in un’area geografica molto vasta che comprende il nord Europa, la Russia e l’Europa centrale: senza dubbio però il territorio nel quale questa tecnica si radicò maggiormente fu quello austriaco, in modo particolare nelle regioni della Carinzia e della Stiria.
Un’altra antichissima declinazione della bevanda, riproposta negli ultimi anni specie dai birrifici artigianali britannici e americani, è la ‘gruit’: questo termine tedesco, che ha visto la luce durante il medioevo (viene menzionato per la prima volta nel 924 nel testo latino ‘Materium cerevisiae’), inizialmente, indicava la combinazione di tre erbe, ovvero mirto di palude, achillea millefoglie e rosmarino di palude.
La parola poi, in un breve arco temporale, assunse altre due diverse valenze: la prima indicava il monopolio sulla vendita di birra delle autorità locali in Belgio, Olanda e Germania, la seconda invece si riferiva alle birre prodotte utilizzando il composto di erbe sopracitato che, per l’appunto, era conosciuto con il nome di ‘gruit’ e queste sarebbero diventate le ‘gruit ales’.
La ricetta base dava la possibilità di usare una grande varietà di botaniche e ciascun mastro birraio proponeva una variazione sul tema: le erbe più utilizzate erano l’erica comune, l’edera macinata, il marrubio e l’artemisia. I produttori, inoltre, facevano ampio ricorso a spezie quali le bacche di ginepro, lo zenzero, la noce moscata, i semi di cumino, l’anice e la cannella
La base però era sempre la medesima ed il mix delle tre piante (mirto, achillea e rosmarino) aveva la caratteristica di possedere delle qualità inebrianti con forti effetti psicotropi che aumentavano l’euforia: si trattava quindi di una sorta di droga dell’epoca medioevale.
Il gruit, con il tempo, a partire dall’editto sulla ‘Purezza della birra’ promulgato nel 1516 che ne vietava l’utilizzo, fu sostituito dal luppolo e venne dimenticato: la ragione di tale sostituzione, probabilmente, risiede anche nel costo del cereale, molto più economico rispetto alle spezie.
Il luppolo, inoltre, fu preferito per le proprietà antisettiche e la propria azione come conservante naturale: quest’ultima però non sembra essere la ragione principale in quanto anche piante come la salvia, il rosmarino ed il mirto di palude hanno le medesime caratteristiche.
L’editto sulla purezza e i costi maggiori non furono però le uniche ragioni della scomparsa delle ‘gruit ales’: con l’inizio della riforma protestante (XVI secolo), queste birre infatti cominciarono ad essere associate a quelli che erano gli abusi della Chiesa cattolica, come la vendita delle indulgenze.
La produzione della bevanda con le erbe, infine, in Inghilterra, fu vietata a partire dal XVIII secolo dato che, per le sue caratteristiche psicotrope, si pensava fosse alla base di scioperi e rivolte: la birra senza luppolo quindi, per qualche decennio, rimase in produzione solo in angoli remoti della Scozia e della Svezia per poi scomparire del tutto ed essere riscoperta ai giorni nostri.
L’impulso più importante per la rinascita delle ‘gruit ales’ lo si deve al movimento brassicolo americano dato che proprio negli Stati Uniti, attualmente, è ubicata la maggior parte dei birrifici che la producono: nel vecchio continente, invece, i produttori si trovano nei medesimi territori nei quali era la birra più comune cinque secoli fa, ovvero Gran Bretagna e Germania.
La bevanda, oggigiorno, ha subito un’evoluzione radicale dato che, grazie alle moderne coltivazioni in serra, le erbe e le piante disponibili per la sua realizzazione sono aumentate sia per varietà che per quantità: una volta, infatti, molte di queste (come lo zenzero e la vaniglia) erano una rarità se non addirittura inesistenti, mentre adesso è possibile reperirle nel supermercato vicino casa.
Gli esempi di gruit moderni si possono dividere in due macro categorie: da una parte vi sono i birrifici del nord Europa nei quali si continua a seguire la tradizione e dove brassare questo tipo di birre è un impegno per la salvaguardia e per la tutela della tradizione; dall’altra, invece, vi sono i birrifici americani dove, per stupire gli appassionati di birra in generale, viene prodotta una bevanda più ‘esotica’ (ricette con tè, verbena al limone e rosmarino o con mosto d’uva e achillea oppure con rami di cedro, erica e miele di tiglio).
Una menzione a parte va fatta per uno stile particolare di gruit sviluppatosi sulle coste occidentali degli Stati Uniti, ovvero una bevanda realizzata con gemme di abete le quali apportano alla birra una gamma di sapori e aromi comprendenti il resinoso, il fruttato, il floreale e l’agrumato.
La progressiva riscoperta di questa antica bevanda, nel 2013, ha portato alla creazione dell’’International Gruyt Day’: la giornata si svolge il primo di febbraio e coinvolge sia i birrifici dove vengono brassate sia i pub che hanno deciso di offrire questo prodotto alla loro clientela.
Gli obiettivi della festa sono rendere omaggio e far conoscere alle persone la storica tradizione della produzione di birre con erbe e spezie ed illustrare ai mastri birrai di tutto il mondo una nuova strada da percorrere per innovare, essere alternativi e stupire.
Questo, in sostanza, è quello che fanno i birrifici artigianali protagonisti della ‘craft beer revolution’ che oggi, per le loro creazioni, attingono sempre più spesso dalla storia dell’arte brassicola: la riscoperta delle ‘gruit ales’, quindi, fornisce ad essi una nuova possibilità per mettere nella birra tutta la loro creatività.
