Si allarga ancora la famiglia dei presidi Slow Food ed è di nuovo un formaggio a raggiungere il traguardo, si tratta del cacio di Genazzano, una minuscola produzione attualmente portata avanti da due sole aziende agricole, che però rappresentano una tradizione pluricentenaria.
Si tratta come detto di un formaggio a latte crudo, un tipologia di lavorazione del latte che Slow Food difende convintamente dalle normative sempre più stringenti e limitanti.
Il latte in questa lavorazione non subisce nessun tipo di cottura o pastorizzazione e dunque conserva i suoi sapori e profumi più originali, lo specchio di quello che gli animali mangiano, e i due produttori del cacio di Genazzano sono molto attenti anche a questo aspetto, e stanno migliorando la qualità del pascolo.
“Da un anno i produttori stanno convertendo i pascoli in prati stabili – spiega il referente Slow Food del Presidio, Loris Pergolini – cioè in prati ricchi di essenze naturali, preziose per la biodiversità del suolo e importanti nell’alimentazione degli animali. Il processo richiederà ancora almeno quattro anni, durante i quali va allentata la pressione del pascolo su questi prati, affinché si rigenerino”.
Il cacio di Genazzano viene ancora tradizionalmente prodotto in un paiolo di rame, dove il latte viene fatto cagliare attraverso l’utilizzo di un caglio animale; la pasta viene poi rotta in grani di due possibili dimensioni a seconda che il formaggio debba subire una stagionatura più lunga (6 mesi) o meno lunga (1 mese).
“Questo formaggio lo abbiamo sempre fatto – dice Luca D’Ottavi referente dei due produttori – ma in realtà non lo sapevamo nemmeno. Da quando, circa vent’anni fa, abbiamo sostituito le vacche con le pecore, abbiamo semplicemente seguito le indicazioni dei pastori locali: il formaggio cambia, stagione dopo stagione, in base a ciò che i nostri ovini mangiano. È davvero un prodotto in funzione del territorio e dei cicli stagionali”.
L’area di produzione comprende i comuni di Genazzano e di Cave nella città metropolitana di Roma.
