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La riscoperta degli stili brassicoli della Repubblica Ceca

La nuova tendenza dei birrifici artigianali italiani? Gli stili brassicoli tradizionali della repubblica ceca.

I birrifici artigianali italiani hanno creato birre a bassa fermentazione fin dalla nascita del nostro movimento brassicolo (poco più di vent’anni fa) prendendo ispirazione soprattutto dalla cultura birraria tedesca poiché geograficamente a noi più vicina rispetto, ad esempio, a quella belga.

Il mercato nostrano della bevanda però si è ben presto orientato anche verso altre tipologie e lo ha fatto per diversi motivi: l’ascesa di un modo diverso d’intendere la birra artigianale, motivi pratici a livello produttivo e, non ultimo, l’avvento di stili luppolati di stampo americano.

Negli ultimi anni però si è sviluppato un rinnovato interesse per le birre che fanno parte del patrimonio brassicolo mitteleuropeo, interpretate dai birrifici italiani con un’inedita attenzione alle tradizioni continentali: questo, senza dubbio, è dovuto anche al riconoscimento internazionale ottenuto dalle Italian Pils che ha spinto molti produttori a confrontarsi con questa nuova corrente.

Il crescente interesse per le birre dell’Europa centrale ha fatto in modo che, in poco tempo, il fenomeno si estendesse a tipologie come keller, landbier e rauchbier, ma non solo: i birrifici artigianali italiani hanno infatti iniziato a proporre anche stili quali helles, bock, dunkel, doppelbock e altre specialità regionali. L’ultima fase di questa tendenza consiste invece nella riproposizione degli stili della Repubblica Ceca, fino ad oggi praticamente ignorati dai mastri birrai italiani.

A livello internazionale, d’ altra parte, la cultura brassicola ceca ha sempre vissuto all’ombra di quella tedesca: l’unico stile ceco ampiamente conosciuto è quello delle bohemian pils e non potrebbe essere altrimenti dato l’impatto determinante che questa tipologia di birra ha avuto sull’evoluzione dell’antica bevanda nel corso della storia.

I mastri birrai europei infatti, quasi sempre e spesso erroneamente, considerano le altre birre locali prodotte in questo territorio delle semplici variazioni delle cugine tedesche: le birre ambrate, ad esempio, sono associate alle dunkel o alle Vienna lager e quelle scure alle schwarz nonostante esistano delle sottili differenze.

Questa subordinazione dipende da motivi storici e dall’effettiva similitudine con le produzioni tradizionali tedesche ma anche dalla mancanza di una classificazione semplice ed efficace: in Repubblica Ceca infatti le birre non vengono distinte tramite le denominazioni stilistiche che tutti conosciamo (pils, lager, weiss, ecc..), ma per mezzo della combinazione fra i gradi plato ( ovvero la densità degli zuccheri nella bevanda) ed il colore. Tale è il motivo per cui, ad esempio, a Praga e dintorni, le lager chiare si chiamano ‘Svêtlè Vycepní’, ovvero ‘birre chiare’ (svêtlè) di ‘grado plato’ compreso tra 8 e 10 (výčepní).

birra

Nonostante l’accostamento che spesso viene fatto con gli stili tedeschi, come visto, le birre ceche presentano alcune differenze: in genere le seconde sono più decise, con una gradazione alcolica maggiore ed un profilo aromatico assai più complesso rispetto a quello delle cugine teutoniche.

Questo spesso è dovuto anche alla presenza di residui non fermentati all’interno del prodotto finito, che hanno delle importanti ripercussioni in termini organolettici, in particolare sulla percezione del corpo della bevanda (più pieno) e sulla complessità del profilo gustativo: parliamo di sottigliezze, ma sono elementi da tenere a mente quando si parla di stili di origine ceca.

Un’altra differenza riguarda la massiccia presenza di diacetile (un composto organico presente in tutte le bevande alcoliche): una caratteristica distintiva di molte birre tradizionali della Repubblica Ceca che, talvolta, rende la bevanda troppo forte per numerosi palati.

Questa premessa è indispensabile per capire il rinnovato interesse di alcuni birrifici italiani nei confronti della cultura brassicola ceca: l’obiettivo infatti non consiste solo nel proporre qualcosa di diverso da ciò che offre il mercato ma anche nel voler restituire la giusta importanza alle birre di quella che a livello mondiale, è una delle scuole dell’antica bevanda e che non ha nulla da invidiare, ad esempio, proprio a quella tedesca.

La prima referenza italiana ad essere esplicitamente ispirata alle tipologie ceche è stata la Pavel prodotta dal birrificio pugliese Lieviteria che non è nuovo a proporre stili di nicchia, poco o per niente conosciuti in Italia: si tratta di una tmavè, ovvero di una birra scura (gradazione del 5,5%) che presenta l’aroma torrefatto dei malti scuri, ma anche una componente caramellata, note pepate ed erbacee date dal luppolo Saaz.

birra Pavel

Gli esempi nel nostro Paese, chiaramente, sono ancora pochi per parlare di una vera e propria tendenza, ma sta di fatto che, prima di oggi, nessun produttore artigianale italiano era interessato a riproporre gli stili della Repubblica Ceca: come spiegato, il cambiamento è stato favorito dalla riscoperta delle basse fermentazioni che fanno parte delle varie tradizioni europee. Resta comunque difficile prevedere se e quante altre realtà nostrane percorreranno questa strada.

Se questo accadrà, sarà un ottimo modo per tornare a puntare i riflettori su una cultura brassicola troppo spesso ingiustamente trascurata, che invece rappresenta un patrimonio di assoluto valore per la storia della bevanda e del suo sviluppo nel corso dei secoli, dall’antichità ai nostri giorni.

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