Nuovo appuntamento con il viaggio alla scoperta dei prodotti tipici di tutto il pianeta che nelle ultime settimane ha fatto tappa in due Paesi dell’Africa, il Burkina Faso ed il Burundi, che condividono le due materie prime (banana e miglio) con le quali vengono realizzate le rispettive bevande tradizionali per eccellenza.
Il tour oggi cambia continente e si trasferisce in Asia, per la precisione in Cambogia: questo territorio è abitato fin dal 500.000 a.C. ed ha conosciuto grande prosperità ma anche profonde crisi. L’Impero Khmer, durato dall’VIII sec. fino alla metà del XV sec., è stato il periodo più florido per il Paese.
La bevanda locale tradizionale per eccellenza è a base di una delle materie prime la cui coltivazione è fra le più diffuse in questo continente, ovvero il riso: il prodotto di cui costituisce la base è caratterizzato da una bassa gradazione alcolica e da un aroma piuttosto dolce.
La storia di questa specialità è difficile da tracciare con esattezza dato che vi sono diversi gruppi etnici che se ne attribuiscono l’invenzione: molto probabilmente però le popolazioni che, nel corso dei secoli, hanno abitato questi territori sapevano fermentare i liquidi già nell’8000 a.c.
Nella preparazione artigianale, il riso (si utilizza quello ad elevato contenuto di glutine) viene pulito sciacquandolo più volte con l’acqua: in seguito, viene cotto e distribuito su dei tappetini realizzati con il bambù oppure adagiato su delle foglie di banano per poi essere scolato.
A questo punto viene aggiunto l’humao (una botanica) al riso: si tratta di uno starter tradizionale realizzato con farina di riso e corteccia di Albizia (pianta molto diffusa in Asia meridionale) grattugiata che dà inizio alla fermentazione la quale dura diversi giorni.
Quando il riso comincia a rilasciare del liquido zuccherino, questo viene preso e trasferito all’interno di coni lignei che vengono sistemati sopra a dei recipienti che dovranno raccogliere tutto il liquido che cola: una volta terminata questa fase, la bevanda tradizionale è pronta per essere servita e consumata.
Viene realizzata in occasione di feste religiose oppure di matrimoni e di funerali, per essere bevuta durante i pasti; quando nasce un bambino inoltre il neo padre bagna le labbra del neonato con delle gocce di questa bevanda per tenerlo lontano dalla cattiva sorte.
Un altro prodotto tradizionale della Cambogia (sempre molto apprezzato nel corso della storia) è lo sciroppo di nettare di cocco: l’utilizzo di questo frutto infatti ricorre in numerose ricette della cucina locale sia come bevanda che come ingrediente in piatti sia salati che dolci.
La preparazione inizia in primavera quando i frutti sono maturi e vengono raccolti in grandi contenitori di bambù dopo essere stati tagliati in modo tale che fuoriesca la linfa: questa prima fase dura circa 24 ore trascorse le quali i secchi in legno vengono portati nel luogo della lavorazione.
La linfa del nettare viene quindi fatta bollire a fuoco lento fino a che il succo non si è concentrato (circa otto ore): una volta che si è raffreddato, viene scolato e diluito con un po’ d’acqua per poi essere servito. Questa specifica versione della bevanda a base di cocco è utilizzata principalmente come dolcificante nei cibi o nel tè o nel caffè: può assumere anche la forma solida con l’aggiunta di zucchero.
Parlando della Cambogia, come di tutti gli altri Paesi asiatici e delle bevande tradizionali di questo continente, non si può non soffermarsi sulla consuetudine di degustare il tè: in questo caso soprattutto la qualità denominata ‘Miang’, nota anche come ‘tè da mangiare’ o ‘tè da masticare’: si tratta di un prodotto fermentato originario del nord della Tailandia.
Per prepararlo si raccolgono sia le foglie giovani che quelle più mature della pianta: queste vengono ripiegate in cartocci tondeggianti della grandezza di un pugno, chiusi da una strisciolina di bambù e sono esposte al vapore (a bassa temperatura) per un paio d’ore.
Una volta raffreddati, i cartocci vengono premuti in cesti di bambù, coperti con foglie di banana e lasciati fermentare: nei contenitori destinati alla fermentazione i cartocci vengono premuti con dei pesi per eliminare il più possibile l’aria e, per eseguire questa operazione, in alcuni casi, il recipiente viene addirittura riempito con dell’acqua.
I principali agenti della fermentazione sono i lactobacilli: il lavoro dei microorganismi può richiedere una notte, qualche giorno, vari mesi o addirittura un anno a seconda dell’età delle foglie e del risultato che si intende ottenere, ovvero una bevanda più o meno densa e aromatica.
Una volta che la preparazione è terminata, il tè viene insaporito con sale, arachidi, cocco e zenzero. Come prevede la tradizione, nelle abitazioni è offerto agli ospiti e può essere consumato da solo o al termine di un pasto, oppure utilizzato in cucina per preparare alcune ricette locali sia dolci che salate.
Cambogia che quindi, come visto, grazie ad buona disponibilità di materie prime presenta tre bevande tradizionali (ciascuna preparata anche con ricette leggermente diverse l’una dall’altra): a queste si unisce l’antenata delle moderne birre (di cui si hanno notizie a partire dal 1200 d.c.) a base di riso e farina di palma. Un prodotto che rende il panorama delle specialità locali ancora più interessante e variegato.