Come mai la Pilsner ovvero lo stile di birra nato in repubblica ceca quasi tre secoli fa, ha rivoluzionato l’universo brassicolo?
La Repubblica Ceca, come noto ai più, riveste un ruolo di riferimento assoluto nel panorama brassicolo mondiale: una posizione che le spetta di diritto soprattutto per aver dato i natali allo stile pilsener (abbreviato pils e conosciuto anche con il nome di pilsner), il quale, a partire dalla seconda metà dell’800, ha modificato le abitudini dei consumatori.
Una tipologia birraria che, inoltre, ha dato un contributo determinante ad indirizzare lo sviluppo del settore verso gli assetti dei nostri giorni che sono caratterizzati da un netto predominio, sia per quanto riguarda la produzione che i consumi, delle birre a bassa fermentazione.
Oggi infatti, a livello planetario, le birre maggiormente apprezzate fanno parte della grande famiglia dello stile lager, di origine tedesca e sono note per il loro colore chiaro: ma se hanno questo particolare profilo cromatico e aromatico lo si deve proprio alla nascita dello stile pilsener, il cui nome deriva da quello di Plzen, la città della Boemia dove è stato inventato nel 1842.
Questa tipologia brassicola, fino ad allora, non esisteva dato che non si conosceva neppure la tecnologia necessaria per essiccare il malto senza caramellarlo almeno un po’: un fatto che rendeva pressoché impossibile ottenere un colore giallo paglierino o un giallo intenso di qualsiasi tipo.
Tali birre sarebbero nate solo dopo l’invenzione del sistema dell’essiccazione dei cereali in forni a getto d’aria anziché a fiamma diretta avvenuta ad inizio ‘800: una tecnica inventata ed applicata inizialmente solo nel Regno Unito che avrebbe consentito di ottenere malti più chiari e conferire in tal modo alla bevanda il colore giallo che oggi tutti conosciamo.
Ma come si collega questa scoperta alla nascita dello stile pils in Boemia? Tutto è iniziato nel 1842, quando, nella città di Plzen, un giovane mastro birraio bavarese si è trovato a dover salvare le sorti del birrificio comunale (una volta, in molte aree d’Europa, esistevano dei birrifici pubblici dove le famiglie più abbienti potevano prenotare le attrezzature per produrre la birra che poi avrebbero venduto come meglio credevano).
Le famiglie locali che ne usufruivano in quel periodo erano molto insoddisfatte e protestavano con l’amministrazione chiedendo il rinnovo della struttura dato che non riuscivano più a realizzare bevande che fossero almeno bevibili: questo a causa delle pessime condizioni del vecchio impianto. La tensione salì a tal punto che, nel 1838, un comitato di consumatori si riunì nella piazza centrale rovesciando 36 barili di birra difronte alla sede municipale.
Il comune, dopo aver provveduto al rifacimento delle attrezzature, decise di non voler più concedere ai cittadini il libero uso del birrificio (riaperto nel 1842) e di chiamare un mastro birraio bavarese professionista per realizzare una nuova birra che poi sarebbe stata messa in vendita.
Fu scelto il giovane Josef Groll sulle cui spalle sarebbe pesata dunque la grande responsabilità di dover inventare un prodotto brassato che non avesse i problemi all’origine delle proteste: le precedenti birre infatti deperivano molto velocemente ed inacidivano diventando così imbevibili.
Groll quindi, per prima cosa, si preoccupò di ottenere una bevanda che, oltre ad essere buona, fosse anche qualitativamente stabile: questo il motivo per il quale decise di fare abbondante uso di luppolo, pianta di cui conosceva bene le proprietà antibatteriche e antiossidanti. In questo, venne aiutato dal fatto che in Boemia vi era grande disponibilità della varietà di alta qualità saaz, dal profumo molto delicato ed inconfondibile.
Grazie alla nuova tecnologia che era stata appena brevettata nel Regno Unito, alla quale abbiamo accennato, disponeva inoltre di un malto molto chiaro: a questo si aggiungeva la qualità dell’acqua della zona, assai povera di calcare (componente la cui presenza favorisce il trasferimento del colore scuro dal malto al mosto).
Unendo tutti questi elementi, il giovane mastro birraio creò una birra molto chiara e gradevole da bere grazie alla delicatezza dell’acqua, una bevanda amara al punto giusto e molto profumata per via dell’ampio utilizzo del luppolo saaz: proprio grazie a quest’ultimo nacque un prodotto che non deperiva velocemente.
Le cronache collocano l’inizio della produzione nell’ottobre del 1842, mentre invece l’assaggio inaugurale sarebbe avvenuto l’11 novembre del medesimo anno e, come riportano i resoconti dell’epoca, sarebbe stato un successo immediato: merito dei numerosi ed innovativi elementi messi in campo dal mastro birraio bavarese.
L’inedita veste cromatica, chiara e cristallina, venne infatti subito apprezzata. I fiori di luppolo, oltre a conferire delle gradevoli note amare a quella innovativa birra, le donavano anche un profumo inedito, intenso e avvolgente: a Plzen, in quell’autunno del 1842, non potevano saperlo, ma proprio lì era appena nata la futura dominatrice dell’universo dell’antica bevanda.
