La gestione di un locale cambia in maniera significativa a seconda del contesto e della zona in cui si trova. Ovvio, ad esempio, che nelle località turistiche caratterizzate da un forte stagionalità – come quelle di mare o di montagna – l’attività si concentri solo in alcuni mesi dell’anno.
Se poi questa località è particolarmente rinomata e frequentata da un turismo “di lusso”, allora le opportunità di business possono essere ancora più interessanti, a patto però di tenere conto di alcune importanti dinamiche specifiche. E di evitare certi errori.
Quali? Ce lo spiega Valentina Bianco, imprenditrice di Courmayeur, in Valle d’Aosta, che gestisce tre locali in città e uno sulle piste. “Il vantaggio di avere un locale in un luogo turistico come questo? Puoi passare tre mesi al mare (a maggio, ottobre e novembre) quando qui è tutto chiuso. Noi, ad esempio, siamo aperti dal 1° dicembre fino a Pasqua e da metà giugno a metà settembre. In una località come questa il fatturato annuale si fa tutto in quattro-cinque mesi, durante i quali peraltro non abbiamo un solo giorno di riposo”.
Il turismo, in questa zona, è composto in grande misura da stranieri con elevate possibilità economiche. Il che incide, per esempio, sulle mance. “Nel nostro cocktail bar, La Bouche, sono passati arabi che lasciavano 50 euro di mancia per ogni bottiglia di prosecco da 60 euro che ordinavano… O 20 euro per una birra da 8 euro…”. E la clientela locale? “In realtà non lavoriamo molto con i valdostani, almeno in piena stagione quando i prezzi che applichiamo sono elevati. Per un drink si parte da 12 e si arriva a 18-20 euro”. Anche se in lista abbiamo visto pure cocktail da 45 euro: “Pensati apposta per i ‘ricconi’ che frequentano gli hotel di lusso di Courmayeur: brasiliani, arabi, americani. Quando li vedono nella carta, vogliono solo questi. In generale, comunque, fra gli stranieri vanno molto i classici: li conoscono tutti. Ho invece ridotto al minimo i signature, selezionando giusto quelli più importanti nella storia del locale. In lista, infine, ci sono quattro tiki”.
Occhio, anche i ricchi rubano…
In determinati contesti turistici è importante anche la scelta del nome dei drink da mettere in lista, che deve essere in sintonia con la località: “A Courmayeur, ad esempio, ci sono clienti – parliamo sempre di stranieri – che ordinano un Mont Blanc a prescindere dagli ingredienti”.
Per chi è in cerca di qualcosa di particolare, poi, alla drink list classica La Bouche affianca una “carta cocktail di montagna” legata al territorio: ha la forma di una cartina della zona, per guidare il cliente alla scoperta, attraverso i drink, dei sapori e dei profumi delle botaniche presenti lungo i sentieri tracciati sulla mappa (genziana, sambuco, cicoria, funghi…). Certo, una lista tanto raffinata costa: “Circa 15 euro l’una. Ne stampiamo 15-16 ogni anno, una parte delle quali inevitabilmente viene rubata da qualche cliente in cerca di souvenir. Ed è solo la punta dell’iceberg. C’è stato chi ha cercato di portare via uno dei quadri appesi alle pareti nascondendolo sotto la giacca, o una coperta di pile…”.
L’offerta food è limitata ma di qualità: prosciutto Pata Negra, tagliere di salumi e formaggi valdostani, caviale. “Ma dopo un certo orario è possibile ordinare anche i piatti del menu di L’O, il nostro ristorante di pesce che si trova proprio accanto al cocktail bar. Esattamente come i clienti di L’O possono farsi portare in tavola i cocktail di La Bouche. Una sinergia che funziona”.
L’importanza degli eventi “giusti”
Come sempre, peraltro, è fondamentale seguire con attenzione le evoluzioni dei gusti della clientela. Soprattutto in questo periodo di grandi cambiamenti. “Incredibilmente, dopo il Coronavirus abbiamo perso la fascia più giovane della clientela, forse si sono abituati a ritrovarsi in casa. C’è molta più propensione a uscire fra i 30-40enni, che anzi hanno ancora più voglia di sfogarsi, di fare festa, di esagerare. Per quanto riguarda i consumi, ho notato un aumento degli ordini di Champagne”.
Va tenuto presente, peraltro, che la frequentazione del locale cambia a seconda dell’orario: “All’aperitivo il locale è più tranquillo, con circa 60 coperti fra interno ed esterno. Dopo cena siamo arrivati ad avere anche 200 persone, grazie ad attività ed eventi. Il venerdì c’è la musica rock dal vivo, molto richiesta dagli inglesi. E funziona bene il dj set, tutte le sere dal giovedì alla domenica e a marzo sette giorni su sette, data la presenza di gruppi di inglesi che vogliono ballare”.
Un fattore da considerare attentamente, quello dei gruppi di turisti, in un luogo ricercato come Courmayeur: “Per lo più si tratta di gruppi aziendali che vengono a fare settimane bianche di teambuilding. Arrivano anche da Svezia, Norvegia, Stati Uniti, Brasile, Emirati Arabi, Nuova Zelanda… Ce li portano agenzie specializzate che prenotano il locale in anticipo: prima della serata, poi, passa un responsabile dell’azienda che paga le consumazioni anticipatamente con bonifico o carta di credito. Per noi è una grande comodità, ci toglie ogni preoccupazione di far pagare tutti alla fine”.
Alla scoperta della mixology di montagna
Un discorso a parte è quello legato alle serate a tema. “Quelle con il karaoke, ad esempio, piacciono tantissimo soprattutto agli inglesi, che arrivano in massa. Ciononostante, non sono particolarmente redditizie: in queste occasioni bevono per lo più birra, quindi il fatturato ne risente. E spesso finiscono per spaccare il locale…”.
E le “one night” con noti bartender in qualità di guest? Per Valentina Bianco non hanno molto senso, per lo meno in piena stagione quando la clientela è composta in massima parte da stranieri: “Chi arriva dall’estero non conosce i bartender italiani, quindi un evento del genere non avrebbe appeal. Potrebbe invece essere un’opportunità fuori stagione, quando è decisamente superiore la percentuale di clienti valdostani”.
Intanto, però, lei ha in mente qualcosa di più originale, a metà fra mixology ed escursionismo: “Per quest’estate ho in programma una tre giorni ispirata alla nostra carta dei drink del territorio, una sorta di master rivolto a chi vuole conoscere le proprietà delle botaniche della zona e il loro impiego in miscelazione. Accompagnerò i clienti a raccogliere le erbe sui sentieri di montagna, quindi li porterò nel ristorante che abbiamo in quota dove insegneremo loro a utilizzarle nei cocktail”. Un modo per sfruttare le opportunità offerte dal territorio e al tempo stesso per promuoverne le eccellenze.
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