Ci sono ristoranti che per raccontare il territorio scelgono di stravolgerlo e altri che preferiscono partire da ciò che già esiste, provando semplicemente a guardarlo con occhi diversi. Azur – Cucina d’a mare appartiene decisamente alla seconda categoria.
Siamo a Monopoli, tra il Porto Vecchio e Largo Giuseppe Garibaldi, in uno di quei punti della città in cui il mare non ha bisogno di essere raccontato perché basta alzare lo sguardo per trovarselo davanti.
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Azur nasce come progetto ristorativo curato per Il Faro dal General Manager Davide Fresiello, con una cucina affidata allo chef Marco Renna, monopolitano che dopo diverse esperienze professionali in giro per l’Italia ha scelto di tornare nella sua città. Ed è proprio il ritorno uno dei concetti che meglio aiuta a comprendere questo ristorante.
Non parliamo soltanto di pesce, nonostante quel “d’a mare” possa inizialmente portare a pensarlo. Qui dentro c’è molta Puglia, quella delle ricette di casa, della focaccia, delle friselle e delle cozze, ma anche del capocollo e di tutti quei prodotti che raccontano una cucina in cui mare e terra hanno sempre convissuto.
L’idea è partire da questa memoria e permettere alla cucina di metterci qualcosa di nuovo senza perdere per strada il sapore originale.
Prima di arrivare ai piatti, però, vale la pena guardarsi intorno.
Il locale è elegante, ma non ingessato. Le grandi volte in pietra ricordano immediatamente dove siamo, mentre colori chiari, legno, dettagli neri e piccoli elementi dorati costruiscono un ambiente più contemporaneo.
Poi c’è una finestra sul fondo della sala, da lì il Porto Vecchio sembra quasi incorniciato in un quadro e diventa inevitabilmente parte dell’ambiente. Al centro della sala, invece, una struttura in vetro scuro ospita le lavorazioni a freddo, tra crudi di mare e friselle, portando una parte della cucina direttamente sotto gli occhi degli ospiti.
Un richiamo anche a una vecchia abitudine monopolitana, quando le cozze venivano aperte e mangiate direttamente in piazza.
Ma veniamo alla tavola.
Per capire la cucina di Marco Renna non serve necessariamente aspettare il piatto più elaborato del menu. Si può cominciare dal cestino del pane. Cracker, taralli e focaccia introducono immediatamente il percorso. La focaccia segue la tradizione con la patata nell’impasto, pomodoro, origano, sale e olio, mentre il tarallo viene preparato con farina, vino, olio e sale e chiuso in una particolare forma a chiocciola.
Lo stesso chef sostiene che attraverso il cestino riesca a raccontare buona parte di ciò che vuole esprimere con la sua cucina.
E, pensandoci, ha senso, perché Azur sembra voler partire proprio dalle cose più semplici prima di giocare con la tecnica.
Durante la visita ho lasciato carta bianca a Marco, un buon modo per comprendere la sua idea di cucina senza costruirci da soli un percorso.
Le friselle e il racconto tra mare e terra
Si comincia con tre piccole friselle, tutte diverse tra loro.
La prima rimane su sapori molto mediterranei con burrata, acciughe, pomodorino e basilico. La seconda porta con sé una bella impronta marina grazie alle cozze pepate, accompagnate da scarola, menta e pecorino. Con la terza si cambia completamente registro e arriva il capocollo insieme a salsa tonnata, capperi fritti e datterini.
La frisella rimane quella che conosciamo, cambia quello che le gira intorno. Ed è un modo semplice per capire fin dall’inizio quanto mare e terra siano destinati a incontrarsi durante il percorso.
Il moscardino rosticciato all’assassina
Subito dopo arriva probabilmente uno dei piatti più curiosi della serata, il moscardino rosticciato all’assassina.
L’idea prende in prestito uno dei sapori più riconoscibili della cucina barese e lo sposta completamente di contesto. Al posto degli spaghetti troviamo il moscardino, passato prima alla brace e poi completato con il caratteristico sugo dell’assassina.
Il risultato mantiene quella nota decisa e piccante che ci aspetteremmo dal piatto originale, ma questa volta a raccoglierla c’è il mare.
Restando sui moscardini, ne provo anche una versione completamente differente. Quelli spillo vengono semplicemente fritti e arrivano piccoli e croccanti. Nessun esercizio particolare, soltanto uno di quegli assaggi che funzionano proprio perché non hanno bisogno di essere complicati.
Dal capocollo agli gnocchetti di mare
A interrompere momentaneamente il racconto di mare ci pensa il capocollo di maiale.
La carne viene cotta lentamente e accompagnata da salsa tonnata, capperi fritti e pomodori arrosto. È uno dei passaggi che rende ancora più evidente come il nome Azur non debba essere interpretato come un confine. Il mare detta buona parte del racconto, ma la Puglia di terra trova comunque il suo spazio.
Con il primo si torna invece decisamente verso la costa.
Gli gnocchetti di patate incontrano una crema di scampi, gamberi rossi, pomodorini e basilico. È probabilmente il piatto in cui il mare si fa sentire maggiormente, con una componente intensa che accompagna la morbidezza degli gnocchetti e lascia alla materia prima il ruolo principale.
Il secondo cambia nuovamente ritmo.
Il pesce fresco viene lavorato a bassa temperatura e servito con patate, pomodorini e olive. Pochi elementi e sapori facilmente riconoscibili, con una cottura che permette al pesce di rimanere protagonista senza dover aggiungere molto altro.
La cena si chiude con frutti rossi, ricotta profumata all’arancia e crumble al caramello. Dopo un percorso dominato inevitabilmente dal mare e dalla sapidità, è una chiusura fresca che gioca maggiormente tra acidità, dolcezza e consistenze.
Ed è proprio dopo aver assaggiato questi piatti che il concetto alla base di Azur diventa più chiaro.
Non c’è la volontà di trasformarlo in un ristorante esclusivamente ittico. Il mare rimane centrale, ma viene raccontato insieme a quello che storicamente gli è sempre cresciuto intorno. Capocollo, focaccia, friselle, verdure e latticini entrano nello stesso racconto senza sembrare elementi estranei.
La carta dei vini e Benthos
Ad accompagnare la cucina c’è poi la carta dei vini curata dal sommelier e direttore di sala Antonio Blancasio. Circa un quarto delle referenze arriva dalla Puglia, con particolare attenzione a bianchi e rosati, affiancati da altre etichette italiane e bollicine francesi.
Accanto al ristorante vive anche Benthos – Bar, Cocktail e Bistrot, l’anima più informale e dinamica del progetto. Uno spazio all day dining che accompagna Largo Giuseppe Garibaldi dalla colazione al dopocena, passando per aperitivo e cocktail, con proposte internazionali che convivono con latticini, focaccia, taralli, crudi e friselle.
Riflessioni finali
Ma tornando ad Azur, c’è un aspetto che trovo particolarmente interessante.
Monopoli oggi è una città profondamente diversa rispetto a qualche anno fa. Il turismo internazionale è cresciuto enormemente e con esso anche il numero di ristoranti che cercano di raccontare la Puglia a chi arriva da fuori.
La differenza, però, la fa il modo in cui scegli di farlo. Si può costruire una Puglia da cartolina oppure partire dalla cucina che appartiene realmente a questi luoghi e renderla comprensibile anche a chi non è cresciuto mangiando focaccia, friselle e cozze.
Azur prova a percorrere questa seconda strada. La forza del progetto, a mio avviso, è proprio nel non voler nascondere la semplicità dietro troppi artifici. La tecnica c’è e in alcuni piatti diventa evidente, ma rimane uno strumento e non il motivo principale per cui quel piatto arriva a tavola.
Alla fine quel “d’a mare” presente nel nome racconta quindi molto più del pescato.
Racconta un modo di vivere la tavola che a Monopoli parte inevitabilmente dal mare, attraversa il porto e finisce nelle ricette di casa. Marco Renna prende quel bagaglio e prova a portarlo nel presente, concedendosi qualche deviazione ma ricordandosi sempre la strada da cui è partito.
Ed è forse questa la sfida più interessante per un ristorante che nasce oggi in una delle città pugliesi più frequentate dal turismo: riuscire a parlare al mondo senza iniziare a cucinare esclusivamente per il mondo.
Azur – Cucina d’a mare
Largo Giuseppe Garibaldi 21
Monopoli (BA)
