HomeIntervisteCastagne, il frutto autunnale per eccellenza

Castagne, il frutto autunnale per eccellenza

Difficile trovare qualcosa di più evocativo dell’autunno del frutto della castagna.

Ma se oggi è principalmente uno street-food da fiera autunnale, una volta dietro di essa c’era un vero mondo che qualcuno, con passione e dedizione cerca di salvare dall’oblio.

Susanna Pizzati gestisce col marito un piccolo agriturismo in Alta Val Parma (“All’antica Dogana”, Bosco di Corniglio, PR) ricavato in un’antica proprietà di famiglia, un’abitazione storica risalente alla metà del 1500.

Il recupero della tradizione del castagno risale a 30 anni fa, quando il padre di Susanna iniziò a ripulire un antico castagneto di famiglia. Susanna si è poi trasferita dalla città’ alla montagna per recuperare le proprietà di famiglia aprendo, 15 anni fa, un’azienda agricola volta al recupero della produzione (e soprattutto della civiltà’ ad essa legata) della <Mondaiola di Bosco> una delle più pregiate varietà di castagne locali.

“Mi piaceva l’idea di recuperare tutta la tradizione legata al castagno; il mio è più un atto d’amore che un disegno imprenditoriale, sarebbe più vantaggioso per noi vendere le castagne da fresche, e invece 5 anni fa abbiamo ristrutturato il tetto del nostro essiccatoio, avvalendoci di persone esperte delle valli limitrofe. Lo abbiamo rifatto – prosegue Susanna – proprio come una volta, senza comignolo, il fumo deve uscire tra le piane del tetto. Poi gli anziani del paese ci hanno insegnato come usarlo, fuoco lento, di legna grossa di castagno, per 40 giorni e 40 notti durante le quali si dorme davvero poco; ad aiutarci è stato Rico Ferri (più di 90 anni), ricordo il momento in cui per la prima volta lo accendemmo: si commosse ripensando che non c’era un essiccatoio in funzione da 40 anni in tutta la vallata”.

E la moglie di Rico, Vittoria, ha insegnato a Susanna a riconoscere le varietà buone (innestate) di castagne ben diverse da quelle selvatiche che, diceva Vittoria, non mangiano neanche i cinghiali.

Rico e Susanna

“Dopo l’essicazione avviene la trebbiatura, per la quale abbiamo fatto rimettere a posto una macchina degli inizi del 900 – prosegue Susanna spiegando la filiera di processi che porta alla farina di castagne – poi le castagne vengono scelte a mano, si scartano tutte quelle non sbucciate o marce, e questo alza la qualità, ma abbassa la resa anche a meno del 30% del fresco. A questo punto sono pronte per andare a un piccolo mulino della Lunigiana che, macinando a pietra molto lentamente restituisce una qualità al prodotto che è quella che cerchiamo”.
La farina prodotta è poca e serve principalmente per preparare i dolci (castagnaccio, biscotti, torte …) per le colazioni degli ospiti (l’agriturismo Antica dogana ha 6 camere, tre nella casa storica e tre nell’antico granaio) ma qualche anno ce n’è anche un pochino da vendere. Per unire innovazione a tradizione poi, l’anno scorso è stata prodotta per la prima volta la birra di castagne, totalmente bio “Quando ho stappato la prima mi è parso di rientrare in essiccatoio – dice Susanna, che poi conclude raccontandoci di una grande vittoria – Con la farina, qualche anno fa abbiamo partecipato ad un concorso indetto dal Parco nazionale dell’Appennino tosco-emiliano e al primo colpo ci siamo piazzati al terzo posto, davvero tanta soddisfazione, dopo tanto lavoro”.
Redazione ApeTimehttps://www.apetime.com
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