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Cipolla di Sant’Arcangelo: la sedicesima varietà a diventare Slow food

La storia della sedicesima varietà di cipolla che ottiene il riconoscimento di “presidio Slow food” spiega bene l’importanza di questo riconoscimento e il suo significato.

Stiamo parlando della cipolla di Sant’Arcangelo di Romagna che poco più di un mese fa ha ottenuto l’ambito riconoscimento, si tratta di una cosiddetta “cipolla d’acqua”, perché veniva coltivata nei pressi di canali e fossi generati dall’acqua del Marecchia, in un terreno che veniva appositamente allagato con sistemi di chiuse per garantire la crescita di questa cipolla, che poteva e può diventare anche molto grande (fino a un chilo di peso).

L’ortaggio si caratterizza per avere colore bianco, buccia dorata e per essere molto dolce, il che ne consente anche il consumo a crudo.

cipolla di Sant'Arcangelo

Negli anni questa coltivazione si era poi persa, ma ha avuto una piccola ripresa ultimamente: sono quattro gli attuali produttori che aderiscono al progetto; Fabio Polidori il loro referente, spiega che è cambiato tutto rispetto ai tempi della coltivazione tradizionale: “I fossi non sono più gli stessi: quelli che ancora ci sono portano molta meno acqua, ma molti non esistono nemmeno più. Nella zona in cui ho l’azienda io, ad esempio, un tempo correva una fossa che assicurava l’acqua a cinque mulini: è scomparsa. Questo fa capire quanto le scelte politiche possono cambiare la morfologia di un territorio”.

Otto anni fa Polidori ha ricominciato a coltivare la cipolla d’acqua di Sant’Arcangelo nel ricordo di quando la vedeva e la mangiava dagli zii agricoltori, e se la ricorda come fulcro della vita agricola di quel tempo, in quella terra. Gli utilizzi tradizionali della cipolla in cucina sono sempre stati molto variegati: dal mangiarla cruda, al cuocerla in un cartoccio nella stufa o nella brace o come ingrediente della Piadina; tallone d’Achille dell’ortaggio è però la scarsa conservabilità, e uno degli obiettivi ora sarà proprio quello di sviluppare la sua trasformazione in modo tale che i suoi derivati possano esser apprezzati un po’ tutto l’anno.

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Redazione ApeTime
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