Tra i tanti prodotti segnalati con la Denominazione di origine protetta in Italia, impariamo oggi a conoscerne uno particolarmente di nicchia: lo <Zafferano di San Gimignano>, forse una delle più piccole produzioni certificate in Italia trattandosi di un prodotto che viene realizzato solo da tre aziende nel paese toscano celebre soprattutto per la Vernaccia, oltre che per il paesaggio toscano più classico.
È severo e rigoroso come giusto che sia, il disciplinare che viene seguito per la produzione di questa spezia che è uno dei più potenti antiossidanti esistenti, ricco di vitamina A e vitamina E, il cui profumo si può percepire già a metri di distanza.
Si tratta di una coltivazione che affonda le proprie radici nella tradizione del luogo, come si legge anche nel sito sangimignano.com: “Lo zafferano ha avuto un ruolo di primo piano nell’economia della città, basti pensare che nel 1228 il Comune, obbligato a pagare debiti contratti durante l’assedio al Castello della Nera, onorò l’impegno utilizzando non solo denaro contante ma anche zafferano. E circa cinquant’anni dopo, nel 1276, proprio come per il vino Vernaccia, istituì un dazio sull’esportazione”.
Ed è una produzione complicata e faticosa: lo zafferano si ricava dai stigmi del Crocus sativus, i cui bulbi ogni anno vanno trapiantati per garantire il miglior raccolto a novembre quando avviene la fioritura; la raccolta, ovviamente effettuata a mano, deve essere giornaliera, per circa 15 giorni, quanto dura la fioritura.
Il fiore deve essere colto prima che sia aperto per evitare che l’umidità possa comprometterlo, poi ciascun fiore deve esser smembrato, e devono esser tenuti solo gli stigmi, seccati in forno a 40 gradi. Seguono le analisi chimiche che devono certificare la rispondenza ai parametri stabiliti per lo zafferano DOP (caratteristica amaricante, il safranale ovvero l’aroma e la crocina che gli dona il colore).
Va da se che con una nascita così travagliata, lo zafferano costi proverbialmente caro, basti pensare che per ottenere un chilogrammo di spezia si devono raccogliere circa 150.000 fiori; d’altra parte per fare un risotto per quattro persone ne bastano 0,2 grammi, in grado di sprigionare un profumo e un sapore che hanno pochi eguali.
and then