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Cristian Bugiada: “Vi spiego la differenza fra tequila e mezcal”

Cristian Bugiada, oltre che socio di Freni e Frizioni a Roma, è il fondatore con Roberto Artusio de La Punta Expendio De Agave, sempre nella capitale.

E soprattutto è uno dei massimi conoscitori di distillati di agave. Non a caso, è con lo stesso Artusio tra i sei ambasciatori mondiali ufficiali del CRM (Conseco regulator de Mezcal).

Tequila Sunrise (foto Flores Cócteles, Milano)

Non c’è persona migliore, dunque, per parlare della crescente popolarità di tequila e mezcal nel mondo dei cocktail, anche in Italia. Come dimostra il successo ottenuto, negli ultimi anni, dal Paloma, tradizionalmente il drink più bevuto in Messico.

Chiariamo innanzi tutto che cosa sono tequila e mezcal e in che cosa si differenziano fra loro.
Il tequila è un distillato di agave azul (blu, ndr), che può essere prodotto soltanto in cinque stati del Messico. Il mezcal è sempre un distillato di agave, ma di varietà differenti e può esere prodotto attualmente in dieci stati messicani. Entrambi hanno una denominazione di origine protetta e soprattutto derivano da un’unica matrice: “mezcal” significa “agave cotto” e fino al 19mo secolo tutto era mezcal (allora chiamato “vino de mezcal de Tequila”, appunto). Finché i due distillati non iniziarono a differenziarsi nel processo di lavorazione del prodotto.

Cristian Bugiada

Come?
Durante la rivoluzione industriale vennero introdotti i forni a vapore per la produzione del vino de mezcal de Tequila: ne derivò un distillato molto più fruibile, non più caratterizzato da una nota di fumo e più vicino al gusto dei consumatori americani. Il tequila, appunto. Che da quel momento prese una sua strada, ben distinta da quella del mezcal, diventando popolare negli Stati Uniti.

E, da lì, in tutto il mondo…
Infatti, nel mondo, il tequila è diventato il distillato per eccellenza del Messico. Da qualche tempo, però, assistiamo a una riscoperta del mezcal, grazie al fascino della sua ancestralità basata su tecniche di lavorazione antiche e su una tradizione che si tramanda di padre in figlio. Non per niente, in Messico si parla di “cultura liquida del mezcal”.

Parliamo di miscelazione. Il cocktail a base di tequila più famoso nel mondo è il Margarita. E in Messico, terra di origine di questo distillato?
Il più consumato è il Paloma, da qualche anno sempre più diffuso anche da noi. Un drink dalle origini incerte. Non sappiamo chi lo abbia inventato, ma sappiamo che a renderlo famoso fu Don Javier Delgado Corona, titolare della Capilla a Tequila in Messico, morto nel 2020. La ricetta classica prevede la preparazione con tecnica Build con 50 ml di tequila 100% agave, 5 ml di succo di lime, una crusta di sale e 100 ml di soda al pompelmo rosa. Anche se Iba prevede il sale dentro il drink.

Tequila Sunrise (foto Flores Cócteles, Milano)

Ma qual è il drink che valorizza meglio il distillato?
Il Tequila Sunrise, drink iconico a base di tequila, sciroppo di granatina e succo di arancia. Molti lo associano ai classici drink da club anni ’90: errore. Sebbene un po’ nebulose, le origini di questo cocktail risalgono all’epoca del proibizionismo, quando molti americani andavano a bere nei bar messicani che si trovavano poco oltre il confine. La versione che conosciamo oggi si è affermata negli anni ’70 grazie anche a Mick Jagger che, nel 1972, assaggiò il Tequila Sunrise e ne rimase colpito. Al punto di voler soprannominare “Cocaine & Tequila Sunrise” l’American Tour dei Rolling Stones di quell’anno. In quel periodo questo cocktail spopolava, letteralmente.

E infatti, un anno dopo, anche gli Eagles gli intitolarono una canzone. Poi, però, la popolarità iniziò a sfumare.
Come dicevo, fra gli anni ’80 e ’90 il Tequila Sunrise iniziò a essere identificato come un drink “da discoteca”, perdendo molto del suo fascino anche a causa della minore cura nella scelta degli ingredienti con cui veniva preparato nei club. Per questo, oggi, ai miei clienti cerco di farlo apprezzare riproponendone la preparazione originale: 45 ml di tequila di qualità, 15 ml di granatina fatta in casa (mediante bollitura del succo ricavato dai chicchi di melagrana con miele o zucchero) e 90 ml di succo di arancia fresco.

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Stefano Fossati
Stefano Fossati
Redattore del tg Bluerating News, collaboratore delle testate economiche di Bfc Media, di Mixer Planet e naturalmente del Magazine ApeTime.

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