Allevare capre e fare formaggi (e non solo) conservando il massimo rispetto per gli animali. È la via intrapresa da Michelle Sartori dell’azienda agricola La Dinara.

È un piccolo allevamento di capre della collina/montagna Parmense, comune di Terenzo, praticamente sulla via Francigena.

La cosa interessante è che, a differenza di quanto si pensa solitamente, il rispetto dell’animale, e dei suoi tempi biologici, non incide più di tanto (o forse per niente) sulla resa economica di quello che comunque è un lavoro impegnativo, per quanto appassionante.

“Il nostro allevamento nasce nel 2015 dice Michelle, studiavo scienze zootecniche all’Università di Parma e in tirocinio andai in un allevamento di capre che poi nel breve chiuse e mi propose di iniziare con qualche capra, e così iniziai. Alla base della nostra filosofia aziendale c’è quella di allevare gli animali (30 capre ora) nel modo più naturale possibile, quindi i formaggi da noi si fanno solo in un determinato periodo dell’anno, quando le capre hanno latte in abbondanza, ora per esempio sono in asciutta, dunque niente formaggi, ma a breve nasceranno i capretti e riparte il ciclo”.

Dopo i parti la maggior parte degli allevamenti tradizionali allevano i capretti col latte in polvere e iniziano a fare il formaggio. “Noi non facciamo così – diche Michelle – per un mese e mezzo circa lasceremo i capretti prendere il latte dalla madre, solo dopo questo periodo inizieremo lo svezzamento e la produzione dei formaggi. Molti reputano questo ritardo un danno, in realtà ci siamo resi conto che non lo è, perché il capretto cresciuto dalla madre è molto più forte e sano, e impara dalla madre a pascolare in modo efficace, e questo gli consente di crescere meglio e prima”. Approfittando del bel contesto in cui crescono le capre de ‘La dinara‘ pascolano all’aperto da marzo a ottobre, con qualche integrazione di fieno bio, quando serve e in inverno.

“Produciamo formaggi a latte crudo con caglio vegetale, caprino e formaggi freschi, yogurt e ricotta, più alcuni formaggi vaccini perché abbiamo due vacche cabannine, le vacche tipiche dell’Appennino. Abbiamo anche alcuni caprini a crosta fiorita o affinati in modo particolare (foglie di noce per esempio) che ci comprano principalmente i 3-4 ristoranti che riforniamo, per il resto vendiamo principalmente nei mercatini dei paesi bio e km0 qui vicino e anche a Parma e alcune reti di distribuzione locale tipo Gas”.

Una curiosità è che da qualche anno La Dinara ha iniziato a produrre anche cosmetici, soprattutto a base di colostro (il primo latte delle capre dopo il parto) che spesso è abbondante rispetto a quanto ne riescano a succhiare i capretti; “Attraverso un laboratorio specializzato del Trentino siamo riusciti a far produrre prima una crema mani, poi un balsamo labbra, una crema corpo e un bagno doccia” una proficua diversificazione di prodotto sempre nel segno del rispetto dei tempi degli animali che qui, abbiamo capito, sono parte della famiglia.