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Paolo Viola del Morgana di Taormina: l’errore da evitare è…

 

Paolo Viola, barmanager del Morgana Bar di Taormina nonché brand ambassador di Vodka Belvedere, ci parla di come vive questa fase di isolamento forzato per il coronavirus e ci suggerisce come prepararci alla riapertura dei bar

L’INTERVISTA

Paolo Viola, come vivi a livello psicologico i provvedimenti per contrastare la diffusione del coronavirus?
La verità? Per me, abituato ad avere sempre la valigia in mano, è stato uno shock! Tuttavia non mi lascio prendere dallo sconforto, al contrario. Mi godo attimi della vita cui prima badavo poco. Un esempio su tutti: faccio colazione in balcone con vista mare, mentre prima la facevo di corsa, in piedi. E poi, sono diventato più metodico e regolare negli orari: pranzo a mezzogiorno e mezzo e ceno alle 20! Certo mi manca andare al ristorante, ma per il momento mi diverto a cucinare, visto che non ho mai tempo per farlo.

Quanto ti è di conforto la tecnologia in questi giorni di isolamento?
Tantissimo. Il telefono squilla più di prima! Chiamate e video chiamate da qualsiasi App: FaceTime, Skype, gruppi IG, insomma il detto “insieme anche se lontani” è verissimo! E per fortuna, diversamente le giornate sarebbero molto più noiose.

Da un punto di vista pratico come ti stai preparando al ritorno al lavoro?
Mi dedico allo studio: approfondisco temi che non ho avuto tempo di indagare in passato. E mi dedico allo sviluppo di nuove idee.

Per esempio?
Con il Morgana stiamo lavorando a Drink a Porter, il progetto di catering del bar. Personalmente, inoltre, mi sto concentrando sul rafforzamento del team. Il mio obbiettivo è quello di fidelizzare una squadra coesa e con sani principi al fine di creare un meccanismo di lavoro vincente.

Come che pensi che cambieranno le esigenze dei clienti in termini di proposta e di spesa?
Avremmo sicuramente dei clienti autodidatta, con tutti i training online e le video ricette che stiamo preparando. Il che è positivo. Per fidelizzare gli ospiti bisognerà quindi puntare sulla guest experience. Insomma, l’esperienza che sapremo regalare sarà la chiave per il successo.

Concretamente, a cosa ti riferisci quando parli di guest experience?
A quel mix fatto di accoglienza, servizio, ambiente, musica, design, professionalità.

Quanto tempo ti aspetti che durerà la chiusura delle attività non indispensabili?
Non lo so, dipenderà da quando riusciremo ad azzerare i contagi. Da allora, presumibilmente, dovremo attendere altre tre settimane. La stagione estiva probabilmente salterà. Lo scenario è drammatico, ma sarebbe peggio se venissero riaperti i locali prima di quando sarà veramente finito tutto. Gestire i costi di personale e spese fisse senza un ritorno economico porterebbe al fallimento molte realtà.

Il tuo consiglio?
Fare i conti. Il primo step è verificare la liquidità a disposizione, quindi occorre valutare il valore del cash flow e l’ammontare del recupero crediti. Una volta chiarito il denaro che si possiede bisogna sottrarre le spese fisse irrinunciabili. Il risultato permette di capire quanti mesi sono sostenibili.

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Nicole Cavazzuti
Mixology Expert è giornalista freelance, docente e consulente per aziende e locali. Ha iniziato la sua carriera con il mensile Bargiornale e, seppur con qualche variazione sul tema, si è sempre occupata di bar, spirits e cocktail. Oggi scrive di mixology e affini su VanityFair.it e Il Messaggero.it. Chiamata spesso come giudice di concorsi di bartending, ha ideato e condotto il primo master di Spirits and Drinks Communication. Da novembre 2019 è la responsabile della sezione bere miscelato del nostro ApeTime Magazine. Per 15 anni è stata la prima firma in ambito mixology del mensile Mixer, organo di stampa della FIPE, per il quale ha ideato diverse rubriche, tra cui il tg dell'ospitalità (Weekly Tv) e History Cocktail, ancora attive e oggi in mano agli ex colleghi di redazione.

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