La schiuma è un elemento fondamentale della birra: ma perché quella di alcuni stili brassicoli dura di più?
La schiuma, da sempre, è considerata una qualità imprescindibile del prodotto sia dai consumatori che dai produttori: in Belgio si predilige una schiuma abbondante mentre a Londra la ‘testa’ (‘head’ come viene chiamata in inglese) deve essere più sottile.
Per chi la produce e per chi la serve, questa è utile per preservare l’aroma della bevanda prima del primo sorso: per questo motivo, secondo alcuni, il modo più corretto di bere la birra sarebbe inclinando il bicchiere in modo da non togliere la schiuma dalla superficie mentre la si assapora.
Questa infatti ha come obiettivo principale quello di proteggere la bevanda dagli agenti esterni: trattiene tutti i profumi e le fragranze originali del prodotto e lo difende dall’ossidazione. Si tratta quindi di una sorta di vero e proprio cappello protettivo.
La schiuma, inoltre, fa in modo che non aumenti il volume della birra: la sua presenza significa che si è già liberata l’anidride carbonica in eccesso e che è diventata ancora più gustosa dato che, ad esempio, risaltano maggiormente le note amare conferite dal luppolo.
Ogni tipologia brassicola però ha una schiuma di consistenza e durata diversa ed allo studio di queste caratteristiche e della loro origine sono state dedicate varie ricerche scientifiche: vediamo quindi di scoprire quali sono le ragioni tecniche alla base di questo particolare aspetto dell’antica bevanda .
Dal punto di vista chimico, quella della birra non è diversa da qualunque altra schiuma essendo, ad esempio, uguale a quella prodotta dal sapone. I componenti sono tre: il gas, situato all’interno delle bolle, il liquido, che sta al di fuori e la pellicola delle bolle che si frappone tra gas e liquido tenendo intrappolato il primo.
Il gas nella birra è composto soprattutto dall’anidride carbonica prodotta dalla seconda fermentazione degli ingredienti, ovvero quella che avviene nella bottiglia o nel fusto o che viene aggiunta al momento della spillatura. Il liquido è soprattutto acqua, mentre la pellicola è composta da molecole di tipo particolare che tendono a separare l’acqua dal gas.
Queste molecole hanno una doppia natura, come se avessero una testa e una coda che si comportano in modo opposto: dal lato della testa tendono a dirigersi verso l’acqua (sono idrofile, cioè amano il contatto con l’acqua) mentre dal lato della coda tendono a stare lontane dall’acqua (sono idrofobe). Le sostanze che hanno questa doppia natura si chiamano tensioattivi: il termine tensioattivi spiega il fatto che riescono a creare una tensione superficiale tale da tenere bloccato il gas.
Nella birra sono costituite dalle proteine del malto: per questo motivo, essendo ciascun tipo di birra creato con miscele di qualità e quantità diverse di malto, ognuno ha una sua composizione tipica dal punto di vista di queste proteine e questo è il motivo per cui produce una schiuma particolare, diversa per consistenza e persistenza nel tempo.
Il tipo di proteine infatti influenza la dimensione delle bolle e la loro stabilità poiché la pressione al loro interno è più alta quando sono più piccole dato che queste tendono a riunirsi in sfere di maggiori dimensioni: tuttavia queste molecole interagiscono tra loro rendendo difficile isolare il ruolo di ciascuna.
Un’ altra sostanza, presente nel luppolo, ovvero quella composta dagli alfa-acidi non isomerizzati (importanti anche per la loro attività antimicrobica all’ interno della birra), tende invece ad aumentare la stabilità della schiuma: per questo motivo le birre con più luppolo hanno schiume che durano più tempo.
L’ altezza e la durata della schiuma sono determinate anche dalla quantità di gas presente nella birra, presenza a sua volta legata ai processi di fermentazione: poca anidride carbonica determina la formazione di meno schiuma, mentre molta anidride carbonica tende a far scoppiare le bolle più lentamente e a far durare di più la schiuma.
Azoto e ossigeno, quando sono presenti in grandi quantità, fanno in modo che si creino bolle più piccole. Un altro fattore molto importante è la temperatura: se la birra è calda, la pressione all’interno della bevanda aumenta e quindi si forma una schiuma abbondante e duratura.
Un boccale coperto infine favorisce la persistenza della schiuma: man mano che le bolle scoppiano, la pressione nella poca aria che si trova tra questa ed il tappo tende a diventare uguale a quella all’interno delle bolle che scoppiano meno facendo in modo che la birra resti schiumosa a lungo.
La schiuma quindi, come visto, è un elemento fondamentale della bevanda, qualunque sia la durata della sua persistenza all’interno del bicchiere: è in grado di trattenere i profumi, ritardare l’ossidazione e far evaporare l’anidride carbonica regalando, ad ogni sorso, un’esperienza unica a tutti gli appassionati.
