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Tecniche di miscelazione: dalle basi fino alla miscelazione avanzata

Torna la nostra rubrica per gli appassionati del settore, con il nostro Roberto che ci illustra tutte le tecniche di miscelazione, dalle basi fino alla miscelazione avanzata.

Fina dal ‘800 si adoperano tecniche per miscelare ingredienti liquidi con i quali comporre cocktail. Molte di queste tecniche sono nate dalla sapiente mente di Jerry Thomas, il primo barman americano che proprio in quegli anni cominciò a miscelare con la cura maniacale nei dettagli e studiando questa materia, che lo hanno portato così a sperimentare tecniche ed inventare molti cocktail ancora attualissimi.

Da quegli anni in poi la miscelazione è diventata piano piano sempre più importante e di uso comune, arrivando ai giorni nostri a ricoprire un ruolo importante nella società.

Per tecnica di miscelazione si intende una sequenza di operazioni e l’uso di determinati strumenti ed attrezzi per raggiungere l’obiettivo di creare un cocktail perfetto. L’utilizzo di una tecnica piuttosto di un’altra è dovuto al fatto che ognuna di essa agisce in modo diverso sul cocktail, regalando così diverse espressioni e sfumature allo stesso.

Di seguito scopriamo insieme tutte le tecniche di miscelazioni ad oggi conosciute ed utilizzate, e vediamo quando e come utilizzare al meglio.

BUILD-UP

Questa tecnica prevede la cosiddetta costruzione del cocktail all’interno del bicchiere senza l’ausilio di altri recipienti:

ponete alcuni cubetti di ghiaccio nel bicchiere e mescolatelo su sè stesso per raffreddarlo (in gergo tecnico italianizzato si dice stirrare, dall’inglese stir, mescolare), dopodichè è consigliato sempre svuotare il ghiaccio utilizzato per raffreddare che si sarà iniziato a sciogliere e versare quindi gli ingredienti senza ghiaccio (a secco) per evitare che alcune perdite di tempo durante la preparazione facciano diluire troppo o addirittura annacquare il drink. Aggiungete quindi il ghiaccio e miscelate per qualche secondo con il barspoon per amalgamare bene il tutto e diluire raffreddando i liquidi. Nel caso sia presente un prodotto sodato, quindi gassato dovrà essere versato da ultimo per evitare di rompere le bolle e perdere così l’effetto effervescente della CO2. Guarnite quindi il cocktail e servite con o senza cannucce a seconda della tipologia di bevuta che si addice al cocktail, tenendo conto della tipologia di ghiaccio, a cubi o tritato, e della tipologia di bicchieri. Alcuni cocktail devono essere mescolati più a lungo, senza essere tuttavia agitati e shakerati: questa operazione consente di ottenere un cocktail più chiaro e trasparente.

Tecniche di miscelazione, BUILD-UP

Come si potrà intuire i cocktail build-up sono sempre serviti con ghiaccio, in bicchieri capienti che consentano la corretta miscelazione degli ingredienti.

Con l’utilizzo di questa tecnica si possono raggiungere temperature del cocktail che variano da 6 a 0 °C, ed il risultato visivo del cocktail apparirà limpido e cristallino, oltre ad avere un gusto complesso e completo, quasi scomposto ma con armonia

STIR&STRAIN

Questa tecnica si utilizza quando i liquidi contenuti nel cocktail hanno una densità molto simile e per questo non necessitano di energia per essere amalgamati. Inoltre questa tecnica è usata principalmente per i cocktail il cui servizio avviene in coppetta, o comunque senza ghiaccio, proprio perché il cocktail dovrà essere freddato e diluito per poi essere servito e degustato.

Tecniche di miscelazione,  STIR&STRAIN

Per miscelare con questa tecnica ponete alcuni cubetti di ghiaccio nel bicchiere di servizio e nel mixing-glass, raffreddandoli bene. Come per il Build-up stirrate bene il ghiaccio nel mixing-glass finchè non si creerà una patina opaca di condensa dovuta al corretto raffreddamento dello strumento, quindi eliminate il ghiaccio sciolto e versate gli ingredienti previsti dalla ricetta. Aggiungete nuovamente il ghiaccio e mescolate con il barspoon per una quindicina di secondi in base alla necessità: se possibile, cercate di ruotare il barspoon, affinché lambisca continuamente le pareti del bicchiere o mixinglass con lo stesso lato e i cubetti di ghiaccio girino velocemente senza produrre alcun rumore. Togliete quindi il ghiaccio dai bicchieri, appoggiate lo strainer sul mixing-glass e impugnatelo facendo in modo che l’indice tenga ben fermo lo strainer; filtrate quindi il cocktail e guarnitelo a piacere. In questi cocktail serviti in coppa o senza ghiaccio è assolutamente proibito l’uso di cannucce.

Grazie ad un corretto stir e strain si possono raggiungere temperature di poco inferiori agli 0°C, e come per la tecnica build-up, il risultato visivo sarà limpido, ma il gusto compatto, pulito e pieno di sapore.

SHAKE&STRAIN

La tecnica più conosciuta e spesso utilizzata è proprio la shakera data la sua energica e vigorosa mescolazione degli ingredienti che anche avendo consistenti molto diversi risulteranno ben amalgamate (albume, sciroppi, puree, succhi ecc).

Con del ghiaccio raffreddate i bicchieri e il Boston (shaker in acciaio inox composto da 2 parti, una grande “Tin” e una piccola “half Tin” che si incastrerà all’interno di quella maggiore con un vuoto d’aria per trattenere i liquidi) o lo shaker che preferite, quindi eliminate il ghiaccio o versate gli ingredienti previsti dalla ricetta nella parte di shaker senza ghiaccio. Svuotate dal ghiaccio e riempite nuovamente, chiudete lo shaker dado un leggero colpo di assestamento, afferratelo impugnandolo con due mani una sopra e una in basso come più siete comodi, alzatelo a livello della spalla e sbattete vigorosamente, eseguendo un movimento in avanti e indietro per circa dieci secondi: importante accortezza che la parte più grande del boston o dello shaker sia dalla parte del cliente o comunque opposta a noi, così se si dovessero aprire le due parti dell’attrezzo non rischieremo di bagnare il cliente. Appoggiate quindi lo shaker sul piano di lavoro, in caso di Boston shaker con una pressione contrapposta al vuoto d’aria formatosi apritelo, e separate le due parti togliendo quella più piccola; eliminate il ghiaccio dai bicchieri e cambiatelo se i cocktail saranno servizi su ghiaccio (on the rocks), appoggiate lo strainer sulla parte metallica, filtrate il cocktail e servite.

Tecniche di miscelazione,  SHAKE&STRAIN

La decorazione riveste una notevole importanza nel servizio dei cocktail, poiché ha la funzione di armonizzare colori e sapori; occorre tuttavia evitare decorazioni eccessive, poiché risultano fastidiose quando si beve.

Con l’ausilio di una corretta shakerata si raggiungono temperature dei cocktail che sia avvicinano ai -8°C, e l’energica agitazione dei liquidi comporterà un intorbidimento del drink e una temporanea rottura delle varie molecole e componenti contenute nel drink.

In alcuni casi vi è altresì la possibilità di non filtrare il cocktail shakerato, ma bensì si andrà a versare tutto il composto di cocktail e ghiaccio che è contenuto nello shaker, in questo modo il cocktail risulterà più spumoso e compatto.

MUDLER

La tecnica che spesso vediamo utilizzare in estate e con cui i barman fanno la tanto amata Caipirinha e i cocktail pestati è chiamata Mudler, e si riferisce allo strumento utilizzato per metterla in atto che è appunto il pestello, dall’inglese “mudler”.

Come sempre bisogna raffreddare lo strumento da utilizzare, che in questo caso potrà essere il bicchiere o un Tin (la parte più grande del Boston shaker), dopodichè eliminate il ghiaccio e inserite gli ingredienti che vorrete pestare, solitamente frutta o agrumi con l’aggiunta di zucchero o di spezie, semi o qualsiasi cosa a vostra fantasia, facendo attenzione che la frutta si posiszionata sotto e sopra le parti granulari come ad esempio lo zucchero. A questo punto con l’ausilio del mudler iniziate a fare una pressione sugli ingredienti schiacciandoli e contestualmente facendo fare al pestello una piccola rotazione su se stesso di mezzo giro con un movimento di polso orario (opposto per i mancini), quindi una volta pestati gli ingredienti ed estratto il succo dalla frutta o raggiunto l’effetto desiderato potete passare al versaggio degli ingredienti liquidi che potranno essere distillati, liquori e analcolici. Aggiungete ghiaccio e miscelate o shakerate per amalgamare, raffreddare e diluire a piacere. Decorare a proprio gusto tenendo sempre in considerazione gli abbinamenti e gli ingredienti contenuti nel cocktail.

BLENDER

Il blender è un macchinario conosciuto simile ad un frullatore ed infatti il suo scopo è proprio quello di tritare e miscelare gli ingredienti, e proprio da questo prende il nome questa tecnica, con la quale si darà vita a “frozen cocktail” o “smoothie cocktail” in base al risultato finale che sarà più o meno denso.

Per iniziare versare gli ingredienti all’interno del blender facendo attenzione di aggiungere sempre una dose di sciroppo di zucchero che aiuterà la corretta riuscita dell’effetto desiderato, cremoso e vellutato, ricordando di bilanciare con una leggera parte acida. Aggiungere poi una paletta di ghiaccio tritato o “pile” (ghiaccio a piccoli cubetti di neanche un cm) così da evitare che le lame del blender si rovinino e che si surriscaldi il composto dovendo frullare per lungo tempo, e azionate il blender. Aggiungere man mano il ghiaccio fino a raggiungere la consistenza voluta: per i “frozen” dovrà risultare molto denso come una granita, e durante il versaggio nel bicchiere dovrà formare una montagnetta di ghiaccio densa al centro del bicchiere, e più liquida ai bordi e sul fondo (solitamente si servono nei bicchieri “sombrero” o coppe margarita), mentre se il risultato vorrà essere smoothie andrà lasciato più liquido ma comunque cremoso, come ad esempio una Pina Colada coi fiocchi. Nei cocktail smoothies solitamente vi è l’aggiunta di frutta fresca, latti di vario genere o yogurt, che renderanno quindi ancor più cremoso il cocktail. Completare con decorazione a piacere e servire con cannucce per dare modo di poter degustare il drink.

THROWING

La tecnica tornata in voga dal 2015 è quella del Throwing, rimasta nel dimenticatoio per anni e quasi sconosciuta fino a quell’anno per i barman di tutta Italia. Una tecnica scenografica ma molto utile per aiutare il cliente nella percezione della leggerezza e morbidezza di un cocktail perché il procedimento è in grado di incorporare ossigeno e aria all’interno dei liquidi, miscelandoli e freddandoli allo stesso tempo. Questa tecnica si utilizza per amalgamare ingredienti simili tra loro e che non necessitano di shakerata, ne tantomeno di una temperatura di servizio troppo bassa. Un esempio di cockatil da poter miscelare con il throwing è il Boulevardier.

Freddare con ghiaccio il bicchiere di servizio e per 2/3 anche il Tin del Boston shaker; sopra il ghiaccio nel Tin in raffreddamento adagiate l’Half Tin pronto ad accogliere gli ingredienti del cocktail. Versare quindi i liquidi e a questo punto sarà necessario uno strainer Howtorn (strainer senza “alette”) perchè dovrà potersi inserire all’interno del Tin impedendo al ghiaccio di muoversisi, ma lasciando spazio di entrata per il liquido che andrà poi versato dall’Half Tin al Tin più grande. A questo punto tenendo il Tin con ghiaccio, liquido e strainer nella mano più utilizzata, partite a versare delicatamente con un flusso continuo il liquido dentro all’Half Tin partendo dall’altezza del naso o degli occhi, e abbassando gradualmente la mano con il Tin più piccolo che accoglierà la cascata di liquido che avrete creato. Quindi versate nuovamente il liquindo nella parte più grande con ghiaccio e ripetete l’operazione per un numero di volte variabile dalle 3 alle 6,7,8 o più fino a raggiungimento effetto desiderato (se il drink sarà servito straid-up, senza ghiaccio, avrà bisogno di più passaggi per essere ben freddo e diluito). Versate nel bicchiere di servizio con o senza ghiaccio assicurandovi di averlo comunque sostituito rispetto quello presente per il raffreddamento, guarnite e servite.

BLAZER

Anche questa tecnica, come anticipato, nasce grazie alla fantasia geniale del più grande maestro di cocktail e primo precursore della miscelazione negli stati uniti, Jerry Thomas, che viaggiando tra Europa e America con i suoi attrezzi spesso in argento scintillante, diede il via ad un modo di miscelare innovativo dove con gli shaker faceva numeri da giocoleria per i suoi clienti.

La tecnica Blazer prende il nome da uno dei suoi cocktail più famosi, il Blue Blazer, chiamato così per via dell’effetto di colori che si crea durante la preparazione. Con questa tecnica si preparano “hot cocktails”, e proprio per questo vi dovrete munire di due pentolini in acciaio con un manico abbastanza lungo, ed un cannello ossidrico per il flambè o la crème brulè.

Tecniche di miscelazione, BLAZER

In primo luogo scaldate i pentolini e il bicchiere con dell’acqua bollente, quindi eliminate l’acqua dai pentolini e versate gli ingredienti ad alta gradazione alcolica all’interno di uno dei due pentolini, aggiungete se compreso nella ricetta una parte liquida bollente come del caffè, tisane, tè o acqua calda, in alternativa dovrete scaldare il composto con il cannello o con il soffione della macchina del caffè espresso portando il composto ad una gradazione di circa 60°C. A questo punto con il cannello ossidrico “accendete” il composto caldo all’interno del pentolino, e inizierete a vedere una fiamma sulla superfice del liquido; adesso non vi resta altro che versare il liquido infuocato da un pentolino all’altro con le braccia ben distese e lontane dal corpo e dal viso per farlo ossigenare\, facendo molta attenzione, e cominciando a versare con i pentolini molto vicini tra loro all’altezza del ventre per poi allontanarli tra di loro portando in alto delicatamente il pentolino con il liquido che state versando. Ripete il procedimento per circa 7 o 10 volte in modo da scaldare bene ed eliminare gran parte dell’alcol, noterete che più andrete avanti con i passaggi e più il fuoco diventerà blue e di maggior intensità, questo colore è dato dall’alcool etilico che sta bruciando, in questo modo il cocktail risulterà caldo ma con una gradazione alcolica accettabile e facilmente degustabile.

Versate il drink nel bicchiere caldo quando ancora il liquido brucia, guarnire e aromatizzare a piacere con oli essenziali naturali.

Roberto Radaelli
Bar manager & fondatore di Alchimista. Da anni nel settore dei bar e della ristorazione, ho deciso di approfondire il curioso mondo dei cocktails e della miscelazione. Grazie a questa passione ho avviato un’accademia professionale per barman e una società di consulenza, per trasmettere e tramandare con i miei collaboratori, tutti i segreti e le conoscenze apprese durante questi anni di studio, ricerca e lavoro, e quello che banalmente ed erroneamente molti chiamano Mixology. Preparazioni homemade, cucina liquida e food pairing, dagli sciroppi ai bitter, merceologia di settore, oltre agli innumerevoli liquori e idroalcolati che si possono creare con le spezie, frutta e verdura che la terra ci mette a disposizione.

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