HomeCuriositàZucchero: dal Muscovado al Demerara, fino al Panela. Lo conosci davvero?

Zucchero: dal Muscovado al Demerara, fino al Panela. Lo conosci davvero?

Facile dire zucchero. Da sempre utilizzato come conservante naturale, lo zucchero nei cocktail funge sia da dolcificante sia da esaltatore del gusto. Inoltre, ammorbidisce gli impasti e stabilizza il bianco d’uovo.

Simone Baggio owner Alchimista
Simone Baggio

“Lo zucchero non è tutto uguale: conoscere le diverse qualità consente di tagliare il classico bianco semolato e di creare un ampio ventaglio di note aromatiche”, osserva Antonio Parlapiano, tra i fondatori del Jerry Thomas di Roma. “Quando si prepara uno sciroppo si può miscelarlo anche con il miele oppure con lo sciroppo di agave o di acero”, aggiunge Simone Baggio titolare dell’Alchimista di Castel Franco Veneto.
E tu, quanti ne conosci?

Bianco semolato
Si tratta di un prodotto raffinato, utilizzato in cucina e pasticceria. Può essere prodotto da canna o da barbabietola da zucchero.
Di canna
Prodotto processato in minima parte, può essere prodotto solamente da canna da zucchero. Ha cristalli più grossi di colore scuro.
zuccheroDemerara
È una varietà di zucchero di canna grezzo solo minimamente raffinata. Si riconosce per i grani di colore ambrato e il sentore di melassa naturale. Al naso, insomma, profuma di miele.
Muscovado
Varietà di zucchero di canna non raffinato in cui la melassa non viene rimossa. Dalla consistenza appiccicosa umida e sabbiosa e dal sapore più persistente e intenso di quello di canna è conosciuto anche come Barbados Sugar.
Panela
È un derivato della bollitura ed evaporazione del succo della canna di zucchero. Venduto in blocchi solidi, è molto diffuso nel Centro e Sud America.
Fruttosio
Lo zucchero di frutta è più fine del classico bianco semolato ed è utilizzato soprattutto per gelatine e bevande.
Zucchero di palma
Diffuso in Africa, è realizzato a partire da qualsiasi varietà di albero di palma e viene utilizzato in cucina sia per dolci che per piatti salati.
Sciroppo di agave
Suggerito per la costruzione di cocktail a base tequila e mezcal, lo sciroppo di agave viene estratto dalla stessa pianta che viene utilizzata per produrre i due distillati ed è più dolce del miele.
Nicole Cavazzuti
Nicole Cavazzuti
Mixology Expert è giornalista freelance, docente e consulente per aziende e locali. Ha iniziato la sua carriera con il mensile Bargiornale e, seppur con qualche variazione sul tema, si è sempre occupata di bar, spirits e cocktail. Oggi scrive di mixology e affini su VanityFair.it e Il Messaggero.it. Chiamata spesso come giudice di concorsi di bartending, ha ideato e condotto il primo master di Spirits and Drinks Communication. Da novembre 2019 è la responsabile della sezione bere miscelato del nostro ApeTime Magazine. Per 15 anni è stata la prima firma in ambito mixology del mensile Mixer, organo di stampa della FIPE, per il quale ha ideato diverse rubriche, tra cui il tg dell'ospitalità (Weekly Tv) e History Cocktail, ancora attive e oggi in mano agli ex colleghi di redazione.

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