3 “trucchi” per un barbecue perfetto. Al ristorante come nel giardino di casa

Si fa presto a dire carne alla brace…

In realtà, una perfetta cottura alla brace richiede pochi ma fondamentali accorgimenti, non tutti così noti.

Che si tratti della cucina di un ristorante o di uno stabilimento balnerare, oppure del barbecue con gli amici nel giardino di casa, ecco allora tre “trucchi” per una brace perfetta illustrati per noi dalla chef del Bebi’s, ristorante di Atene in zona Pireo che fa della qualità delle carni alla brace uno dei suoi punti di forza.

Legna da ardere

La brace si può fare col carbone, con la carbonella oppure con la legna. Quest’ultima è senz’altro l’opzione da preferire, per gli aromi che trasmette alle pietanze, ma anche qui le possibilità sono molteplici. La scelta migliore in assoluto è la legna di quercia, sempre per una questione di aromatizzazione; possono comuqnue andare bene anche ulivo, frassino, vite, faggio, pioppo, ciliegio o giuggiolo. Da evitare invece legnami resinosi come quelli di pino, abete o larice: oltre a bruciare con più difficoltà e a fare molto fumo, non sprigionano aromi che si sposano a carni e verdure cotte alla brace. Altro vantaggio della legna di quercia sta nel fatto che arde con estrema facilità: basta piazzare qua e là un po’ di carta e darle fuoco.

Lunga vita alla brace sotto la cenere

Una volta utilizzata, la brace, se non alimentata, tende inevitabilmente a spengersi. A meno di non ricorrere a un “trucco” particolarmente utile nelle attività di ristorazione attive per molte ore, ma anche per mantenere vivo il barbecue domestico in attesa di nuovi commensali o del ritorno del languorino… Basta “affogare” la brace con la cenere prodotta dalla combustione della stessa legna: in questo modo le braci cointinueranno a bruciare lentamente per ore e ore e potranno essere “riattizzate” velocemente in qualunque momento ve ne sia necessità, aggiungendo giusto un po’ di carta.

Ma quanto mi costa?

Certo, la legna di quercia è un po’ più difficile da reperire rispetto ai sacchi della classica carbonella in vendita in qualunque supermercato. Ma ne basta poca, per una spesa decisamente contenuta: secondo la nostra chef, cinque chili di legna sono sufficienti per servire cento persone in un ristorante. Per una tavolata domestica, quindi, ne servirà molto meno…

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