Parli di Atene e pensi all’Acropoli, al Partenone, alle testimonianze dell’antica civiltà che molto ha contribuito nel costruire le radici dell’Europa di oggi.
Ma non pensare che Atene sia solo un sito archeologico: la capitale greca è una città vivace e con una grande vita notturna. Non a caso, annovera ben due locali fra i primi 20 dei World’s 50 Best Bars.
E proprio in 20ma posizione c’è il Baba au Rum, da anni noto punto di riferimento per gli amanti dei cocktail (ha aperto nel marzo 2009) a pochi passi dalla centralissima piazza Syntagma.
Un locale che, in effetti, si fa apprezzare – e non poco – per la qualità dei suoi drink ma anche per l’atmosfera ospitale e divertente. Alla quale contribuisce anche la musica, elemento sempre importantissimo nel mix di un locale di successo.
Ma quali sono i segreti che hanno consentito al Baba au Rum di raggiungere l’Olimpo dei cocktail bar mondiali? Lo abbiamo chiesto a Panos Fatouros, head bartender del locale ateniese. Ecco l’intervista.
Qual è, secondo te, la caratteristica che fa del Baba au Rum il 20mo miglior cocktail bar al mondo?
In realtà, credo che sia una combinazione di diversi punti di forza. Come l’ottima conoscenza degli spirit da parte dei suoi bartender, la creatività che caratterizza i suoi cocktail e, soprattutto, la qualità dell’ospitalità.
Però, a differenza della maggior parte degli altri cocktail bar, al Baba au Rum i drink serviti al tavolo non sono accompagnati da alcun appetizer, nemmeno un’oliva o una nocciolina…
La nostra filosofia è quella di non scendere a compromessi sulla qualità, tanto sui drink quanto sul cibo. Pertanto, piuttosto che portare la solita ciotolina di arachidi confezionate, abbiamo preferito offrire ai clienti un menu food dal quale possono scegliere diverse tapas, salate e dolci, selezionate anche in un’ottica di pairing con i cocktail e preparate al momento dalla nostra cucina.
Torniamo alla miscelazione: qual è la vostra filosofia?
Abbiamo diviso la nostra drink list in due parti. La prima, “Avantgarde Cocktail Society”, propone drink originali frutto di ricerca e combinazioni uniche. E’ un po’ il nostro playground, dove il concetto di “avanguardia” ispira la ricerca a livello di tecniche e di scelta degli ingredienti, dell’aspetto ma anche del nome e della descrizione di ogni cocktail. La seconda parte, “The Rum Society”, è invece strettamente legata ai drink a base rum, compresi i tiki: siamo orgogliosi del nostro Mai Tai, il migliore di Atene.
E gli altri classici non a base di rum?
Prepariamo qualunque cocktail ci venga richiesto. Vero, in bottigliera abbiamo 400 etichette di rum, ma ci sono anche 250 altri distillati…
Al di là della soddisfazione, la presenza fra i 50 Best Bars ha ripercussioni positive sul business?
Naturalmente. Soprattutto fra i turisti, sono i molti a sceglierci proprio per questo come prima destinazione quando cercano un cocktail bar ad Atene.
Quanti cocktail preparate ogni giorno?
Dipende dal periodo dell’anno. Andiamo dai 100-300 per un lunedì invernale fino ai 600 di un venerdì o sabato nella bella stagione.
Fate ricorso ai pre-batch, almeno nelle serate di maggiore affluenza?
Molto poco. Cerchiamo sempre di utilizzare ingredienti freschi, ove possibile. In ogni caso, tutte le preparazioni “preconfezionate” vengono realizzate giornalmente: non per niente, il locale apre alle 19, ma noi siamo qui già da mezzogiorno.
Che cosa mi dici dello scenario dei cocktail bar di Atene, che ormai non ha nulla da invidiare in questo campo alle più importanti città italiane?
Difficile fare un paragone, anche perché, parlando di miscelazione, in Italia lo scenario è diverso se parliamo di Milano, Roma o Napoli… Detto questo, abbiamo ottime relazioni con diversi cocktail bar “top” italiani. In generale, direi che condividiamo la stessa visione in fatto di ospitalità e di approccio al cliente.
A proposito di relazioni: quanto sono importanti, nell’ambito dell’industry della mixology, per costruire la notorietà di un locale?
Più che per la notorietà di un singolo locale, coltivare buone relazioni in questa industry è importante, in generale, per far crescere la cultura del bere miscelato. Con conseguenti benefici per tutti gli operatori del settore.
Il periodo del Covid ha in qualche modo cambiato le abitudini dei consumatori ad Atene?
All’inizio, subito dopo la riapertura dei locali, in effetti i clienti sono tornati a frequentarli con una certa cautela. Oggi, però, è emersa ancora più voglia di uscire e divertirsi fino a tarda notte di quanta ve ne fosse prima della pandemia.
Anche qui, dopo il Covid, si è fatta sentire la mancanza di personale nel settore?
Diciamo che il periodo delle chiusure ha favorito la selezione, determinando l’uscita dal mercato degli operatori meno professionali. Così, se è vero che oggi è più difficile trovare personale, è altrettanto vero che, quando lo si trova, è mediamente molto più preparato.
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