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Austria: bevande tradizioni tra birra e distillati

La scorsa settimana il viaggio alla scoperta delle bevande tradizionali di tutto il pianeta si trovava in Australia: un territorio immenso che presenta un’ampissima offerta di questa macro categoria di prodotti tipici. Oggi scopriamo quelle dell’Austria.

In questa nuova puntata il tour torna in Europa e approda in Austria, Paese che, per ragioni geopolitiche e storiche, risente molto della cultura tedesca che da sempre influenza anche le caratteristiche delle bevande tradizionali: un dato di fatto che diventa ancora più evidente se si considera che il 90% della popolazione austriaca è composta da discendenti di migranti giunti in cerca di fortuna dalla Baviera.

Questo legame profondo è il motivo per il quale, senza dubbio, è la birra il prodotto tipico per eccellenza, con l’80% del mercato dominato dalle tipologie tipicamente tedesche, ovvero le lager bionde e le weiss. Tuttavia esistono dei prodotti di nicchia prettamente austriaci.

Fra questi troviamo la Vienna lager, lo stile birrario inventato nel 1841 dall’imprenditore Anton Dreher discendente di una famiglia dedita alla produzione di birra fin dal 1600 e originaria della Boemia. Un prodotto che già alla nascita ottenne un immediato successo come dimostra la medaglia d’oro per l’eccellenza vinta nel 1858 ad un’importante fiera di settore che si svolgeva nell’omonima capitale austriaca.

Questa birra può considerarsi il risultato di un caso di vero e proprio spionaggio industriale: nel 1833 Dreher e Gabriel Sedlmayer del birrificio Spaten di Monaco di Baviera, infatti, andarono in Inghilterra per approfondire la conoscenza del sistema di maltaggio inglese migliorato notevolmente grazie al “tamburo di essicazione” che permetteva di essiccare il malto in maniera più uniforme rispetto ai metodi tradizionali a fiamma viva.

birra

Quando Dreher e Sedlmayer rientrarono nei loro paesi (rispettivamente Austria e Germania), fecero fruttare la loro scoperta. Il primo perfezionò il malto Vienna dando per l’appunto vita all’omonima lager, mentre il secondo rilanciò le tradizionali märzen usando il nuovo malto Monaco.

La Wiener è prodotta a bassa fermentazione ed il colore con cui si presenta varia dall’ambrato al marrone tenue: si tratta inoltre di una bevanda limpida, con una schiuma persistente che mette in risalto l’aroma del malto tostato che è predominante su quello del luppolo. A seconda dei birrifici artigianali o industriali che la producono la gradazione alcolica può variare dal 4,6 al 5,5%.

Durante tutto il ciclo produttivo deve essere mantenuta a temperature molto basse: per questo motivo viene considerata la capostipite delle cosiddette ‘birre di marzo’ dato che viene prodotta in quel periodo dell’anno quando sono ancora facilmente reperibili sorgenti d’acqua particolarmente fredde se non addirittura ancora ghiacciate.

Fra le bevande tradizionali austriache, oltre alla birra, troviamo però anche alcuni distillati come il Krautinger di Wildschönau, ovvero un’acquavite a base di polpa di rape (il cui colore varia dal bianco al lilla) che viene prodotta da secoli soprattutto nella regione del Tirolo.

distillato Krautinger di Wildschönau

La pianta viene seminata due volte all’anno, ai primi di maggio e sul finire di giugno: il primo raccolto si effettua alla fine di luglio, mentre i tuberi di quelle piantumate in estate sono pronte in ottobre. Al termine del raccolto le rape destinate alla produzione dell’acquavite vengono accuratamente lavate, ridotte in poltiglia con un apposito macchinario e spremute.

Il succo ottenuto viene portato a una temperatura di 96 gradi su un fuoco di legna di faggio per essere ridotto ad un terzo del volume originario: questa operazione serve a ricavare un elevato tenore di zuccheri. Successivamente viene aggiunto del lievito e il liquido concentrato è lasciato fermentare per 48 ore prima di venire distillato ed essere pronto per il consumo.

La qualità finale del prodotto dipende da diversi fattori quali l’andamento del clima, la specie di radice utilizzata ed il processo di distillazione. All’assaggio il Krautinger si distingue per il suo pronunciato ma gradevole gusto di rapa. Ogni anno, infine, nel Tirolo sono coltivate tra le 30 e le 35 tonnellate di rape e vengono distillati all’incirca 5.000 litri di questa tipologia di acquavite.

Un altro distillato tradizionale simile a questo viene prodotto con le pere Subirer: si tratta di una varietà del frutto molto antica, menzionata per la prima volta in uno scritto risalente al 1854. Nel medesimo testo viene spiegato come la pianta in questione facesse parte di un programma di rilancio della frutticoltura nella regione del Vorarlberg, dove ancora oggi viene coltivata.

Questo frutto, di dimensioni medio-piccole, presenta una forma regolare e una superficie ruvida e puntinata. L’acquavite che si ottiene (da un ettolitro di succo vengono ricavati sette litri di superalcolico) ha una gradazione alcolica del 45% ed è caratterizzata da una delicata nota aspra e da un sapore leggermente agrumato.

Austria che quindi se da un lato risente della cultura tedesca, motivo per il quale la bevanda tradizionale largamente più diffusa è la birra, dall’altro presenta dei prodotti tipici esclusivi del Paese che sono realizzati con materie prime coltivate localmente: frutti della terra che, specie nei secoli scorsi, hanno costituito anche un’importante fonte di sostentamento per la popolazione.

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Nicola Prati
Nicola Prati
Classe 1981. Subito dopo la maturità classica, inizia a collaborare con la ‘Gazzetta di Parma’ (2000): una collaborazione giornalistica che durerà otto anni. Contemporaneamente, dal 2005 al 2008, fa parte dell’ufficio stampa del Gran Rugby Parma. Successivamente, fra le altre esperienze lavorative, quella nell’ufficio comunicazione interna di Cariparma Credit Agricole e nella direzione relazioni esterne del gruppo Barilla. Le sue due più grandi passioni sono tutti gli sport e la musica. A queste, si aggiungono la lettura, i viaggi e la cucina. Collabora con ApeTime da gennaio 2021.

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