Pan di Spagna, crema di ricotta, pasta reale e frutta candita: la cassata siciliana è uno dei dolci più riconoscibili della tradizione italiana. La sua preparazione richiede tempo, soprattutto per il riposo in frigorifero, ma le singole lavorazioni sono alla portata anche di chi vuole cimentarsi per la prima volta con questo classico della pasticceria siciliana.
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La ricetta proposta prevede un ripieno di ricotta vaccina con gocce di cioccolato e arancia candita, racchiuso tra strati di Pan di Spagna e pasta di mandorle. A completare il dolce sono una glassa bianca, la frutta candita e le decorazioni di ghiaccia reale.
La cassata, un classico della pasticceria siciliana
La cassata nasce dall’incontro di ingredienti e tecniche che hanno segnato la storia gastronomica della Sicilia. Ricotta, zucchero, mandorle e frutta candita sono diventati nel tempo gli elementi distintivi di un dolce legato alle occasioni di festa. Anche il portale turistico ufficiale della Regione Siciliana ne ripercorre la tradizione e le diverse influenze culturali.
La versione più conosciuta è quella glassata, con il bordo rivestito di pasta reale e la superficie decorata con agrumi e ciliegie candite. Nella tradizione siciliana si utilizza soprattutto ricotta di pecora. La ricetta che presentiamo impiega invece ricotta vaccina, dal gusto generalmente più delicato.
Ingredienti per la cassata siciliana
Le dosi sono calcolate per 8 persone, utilizzando uno stampo a cerniera da 24 cm di diametro.
Per il Pan di Spagna
- 160 g di zucchero
- 3 uova
- 3 tuorli
- 100 g di farina 00
- 65 g di fecola
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Per la bagna al Maraschino
- 150 ml di acqua
- 50 g di zucchero
- 20 ml di Maraschino
Per la crema di ricotta
- 800 g di ricotta vaccina
- 250 g di zucchero semolato
- 150 g di gocce di cioccolato fondente
- 50 g di arancia candita a cubetti
Per il rivestimento
- 150 g di pasta di mandorle o pasta reale al pistacchio
Per la glassa fondente
- 350 g di zucchero a velo
- 3 cucchiai di acqua
Per la ghiaccia reale
- 75 g di zucchero a velo
- 10 g di albume, preferibilmente pastorizzato
- 2 gocce di succo di limone
Per la decorazione
- 250 g di frutta candita mista, tra arance, cedro e ciliegie
Tempi indicativi: 1 ora di preparazione, 20-25 minuti di cottura e almeno 6 ore e 30 minuti di riposo, oltre ai tempi necessari per il raffreddamento.
Come preparare la cassata siciliana
Preparare il Pan di Spagna
Montate con le fruste elettriche le uova, i tuorli, lo zucchero e la vaniglia, fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.
Setacciate farina e fecola, quindi incorporatele poco alla volta, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Versate l’impasto in uno stampo rivestito con carta forno e cuocete a 180 °C per 20-25 minuti.
Sfornate, lasciate raffreddare completamente il Pan di Spagna su una gratella e dividetelo in tre dischi.
Preparare la bagna
Scaldate in un pentolino l’acqua con lo zucchero, mescolando fino al completo scioglimento. Spegnete il fuoco, aggiungete il Maraschino e lasciate raffreddare.
Preparare la crema di ricotta
Scolate accuratamente la ricotta, avvolgendola in un canovaccio pulito e strizzandola per eliminare il siero in eccesso. Ripetete l’operazione almeno due volte. Passatela quindi attraverso un setaccio, in modo da ottenere una crema liscia.
Aggiungete lo zucchero, le gocce di cioccolato fondente e l’arancia candita. Mescolate, coprite con pellicola per alimenti e conservate in frigorifero.
Assemblare la cassata
Dal primo disco di Pan di Spagna ricavate strisce larghe circa 5-6 cm, adattandole all’altezza dello stampo. Tagliatele poi in piccoli trapezi di circa 6 × 3 cm.
Stendete la pasta reale a uno spessore di circa mezzo centimetro e ricavatene trapezi delle stesse dimensioni. Rivestite la tortiera con pellicola per alimenti e disponete lungo il bordo i trapezi di Pan di Spagna e pasta reale, alternandoli senza lasciare spazi.
Sistemate sul fondo il secondo disco di Pan di Spagna, rifilandolo se necessario. Inumidite leggermente il fondo e i bordi con la bagna. Versate la crema di ricotta, distribuitela uniformemente e livellatela con una spatola.
Chiudete con il terzo disco di Pan di Spagna e bagnate leggermente anche questo. Coprite con pellicola per alimenti e lasciate riposare in frigorifero per almeno 6 ore, meglio per tutta la notte.
Glassare la cassata
Terminato il riposo, capovolgete delicatamente la cassata su un piatto da portata. Mescolate lo zucchero a velo con l’acqua fino a ottenere una glassa omogenea, sufficientemente fluida da poter essere distribuita sulla superficie e sui bordi.
Ricoprite la cassata aiutandovi con una spatola, quindi rimettetela in frigorifero per circa 30 minuti.
Completare la decorazione
Disponete sulla superficie la frutta candita, alternando arance, cedro e ciliegie. Preparate la ghiaccia reale lavorando lo zucchero a velo con l’albume pastorizzato e il succo di limone.
Trasferite il composto in una sac à poche e decorate la cassata con piccoli motivi lungo il bordo e sulla superficie.
Conservate in frigorifero fino al momento di servire.
I dettagli che fanno la differenza
La riuscita della cassata dipende soprattutto dalla consistenza del ripieno e dalla cura nell’assemblaggio. La ricotta deve essere ben scolata: un eccesso di siero renderebbe la crema troppo morbida. Anche la bagna va dosata con attenzione, perché il Pan di Spagna deve ammorbidirsi senza perdere consistenza.
Per il rivestimento è importante stendere la pasta reale in modo uniforme e accostare bene i trapezi lungo il bordo dello stampo. Infine, non bisogna avere fretta di sformare il dolce. Il riposo in frigorifero permette alla crema di assestarsi e ai diversi strati di mantenere la propria forma durante il taglio.
Ricotta vaccina o di pecora?
Nella pasticceria siciliana la ricotta di pecora è particolarmente apprezzata per il sapore ricco e caratteristico. La ricotta vaccina utilizzata in questa preparazione offre invece un gusto più delicato.
Chi preferisce una cassata dal profilo aromatico più vicino a quello della tradizione siciliana può utilizzare ricotta di pecora, scegliendola fresca e ben scolata.
La ricotta è protagonista anche di altri dolci della tradizione e della pasticceria contemporanea. Per chi desidera sperimentare un’altra preparazione, su ApeTime Magazine è disponibile la ricetta del gateau al pistacchio, un dessert che abbina la ricotta alla crema di pistacchio.
Come conservare la cassata siciliana
La cassata va conservata in frigorifero, all’interno di un contenitore per dolci. Essendo preparata con ricotta fresca, è importante rispettare la catena del freddo ed evitare di lasciarla a lungo a temperatura ambiente.
Prepararla il giorno precedente è una buona soluzione: il riposo notturno facilita l’assestamento degli strati e permette di dedicarsi alla decorazione con maggiore tranquillità.
Le immagini di questo articolo sono state realizzate con l’ausilio dell’intelligenza artificiale a scopo illustrativo.
