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Come nascono le birre alla frutta

Come vengono prodotte le birre alla frutta? Ecco le diverse tecniche per creare uno degli stili brassicoli più apprezzati degli ultimi decenni.

Lamponi, ciliegie, mele, albicocche, more: sono alcuni degli ingredienti delle fruit beer, ovvero le birre alla frutta che, negli ultimi anni, si sono fatte conoscere anche sul mercato italiano. Questo grazie ad un’offerta in continua crescita: sono infatti sempre più numerosi i birrifici artigianali che le realizzano sfruttando la grande biodiversità del nostro territorio.

Per andare alle radici storiche di questa particolare tipologia brassicola bisogna fare un viaggio in Belgio. Qui i mastri birrai hanno fatto di questi ingredienti un elemento tradizionale di alcune delle loro birre più rinomate, come le Lambic, note per la caratteristica fermentazione spontanea: prodotte principalmente nella regione a sud della capitale Bruxelles, sono riconoscibili per il gusto secco e acidulo e, ovviamente, per l’aroma fruttato.

La fermentazione non indotta avviene grazie ai batteri naturali e ai lieviti selvatici:la ricetta prevede, di norma, l’impiego di malto Pale e di frumento non maltato. Il tono neutro delle Lambic, inoltre, consente ai colori sgargianti dei frutti utilizzati di emergere in tutta la loro vivacità: si tratti di ciliegie fresche (Lambic Kriek), di lamponi (Framboise) o di pesche (Peche).

birra alla frutta

Per la produzione di queste particolari birre spesso vengono scelte delle basi leggere, non particolarmente luppolate, chiare e di densità medio bassa: questo per evitare che gli aromi fruttati vengano sovrastati da quelli del malto e del luppolo. Per offrire un prodotto di qualità è indispensabile infatti trovare il corretto equilibrio fra gli ingredienti: solo così si possono creare armonie di sapori e profumi unici.

Le birre a base di grano, ad esempio, si uniscono ottimamente alla dolcezza della frutta: per questo sono una delle tipologie più utilizzate. Spesso si possono trovare anche delle Stout aromatizzate con frutti molto saporiti quali le ciliegie o i lamponi che ben fronteggiano le importanti note tostate tipiche di questo stile brassicolo.

In precedenza abbiamo accennato a come questa tipologia brassicola si stia facendo sempre più apprezzare ovunque, anche in Italia dove è nato un vero e proprio sotto stile (dal 2015 l’unico del nostro Paese ufficialmente riconosciuto): si tratta delle ‘Italian Grape Ale’, ovvero le birre a base di uva.

 

Da tre anni, inoltre, questi prodotti italiani hanno un concorso loro dedicato (la premiazione quest’anno si terrà a Firenze il 27 giugno): questo consentirà anche di valorizzare il made in Italy attraverso le eccellenze di una tipologia di birra in grado di raccontare il territorio attingendo ad un patrimonio unico per la qualità dei propri vitigni.

Tali bevande infatti contengono una percentuale di mosto o mosto cotto e, per questo motivo, si collocano nella terra di mezzo fra il mondo del malto e del luppolo e quello del vino: motivo per il quale in Italia hanno trovato una rapida diffusione grazie all’antica cultura nostrana per i prodotti vitivinicoli.

Trattandosi di un settore nuovo e in continua evoluzione, le interpretazioni dei birrifici sono molto diverse fra loro: partendo da birre che puntano sulla freschezza e sull’ acidità, ottime come aperitivo, si arriva a prodotti più complessi e strutturati, da pasto o da meditazione.

In alcuni articoli della rubrica ‘Giro del mondo in birra’, inoltre, abbiamo raccontato di come in America latina e meridionale e nelle isole dei Caraibi sia consuetudine aromatizzare le birre con la frutta: questo per renderle particolarmente fresche e dissetanti e dunque adatte al clima molto caldo e umido di quei territori.

birra alla frutta

Uno dei Paesi in cui si stanno diffondendo con maggiore rapidità sono però gli Stati Uniti, dove i birrai,  celebri in tutto il mondo per la loro creatività ed il loro spirito pionieristico, stanno spingendo al limite l’uso della frutta al fine di sviluppare ulteriori tipologie inedite.

Senza dubbio inserire tale ingrediente durante il processo produttivo è una sfida non irrilevante: l’impiego di quella fresca, infatti, può comportare il rischio d’infezioni a causa dei lieviti selvaggi presenti sulle bucce. Per questo motivo, alcuni birrifici decidono di bollirla per ridurre questa eventualità, ma tale soluzione tende anche a rovinare gli aromi più delicati.

Brassare utilizzando questa metodologia, inoltre, è molto costoso e la disponibilità di alcuni frutti non è sempre assicurata: anche la resa e la qualità del prodotto finale possono variare molto poiché la frutta contiene grandi concentrazioni d’acqua e quindi vi è il rischio di diluire la birra.

Le puree invece sono più facili da gestire, purché contengano solo frutta e siano state confezionate in ambienti sterilizzati: queste sono pastorizzate, ovvero una soluzione che elimina il rischio d’infezione senza compromettere l’integrità degli aromi e non prevedono l’aggiunta di aromatizzanti artificiali, conservanti o coloranti.

Anche gli estratti possono essere utili alla causa e molti sono ottenuti in modo naturale: questo consente di amplificare la resa aromatica della frutta nella fase post fermentativa. Altre soluzioni a disposizione dei birrai sono i frutti congelati, disidrati, in polvere, concentrati o liofilizzati.

Il momento in cui la frutta viene aggiunta durante il processo produttivo ha un impatto di grande importanza sul risultato finale: impiegarla all’inizio della fermentazione, ad esempio, permette al lievito di convertire gli zuccheri in alcol e di  trasformare gli aromi; aggiungerla invece a fine trasformazione consente di evitare che gli zuccheri vengano metabolizzati dal lievito, il che rende il prodotto finale più dolce e delicatamente fruttato.

Questa metodologia di brassaggio, infine, offre un orizzonte pieno di creatività: per tale motivo, grazie all’evoluzione dei gusti dei consumatori e alle continue innovazioni proposte dai birrai, possiamo aspettarci una sperimentazione ancora maggiore e dei risultati sempre migliori in termini qualitativi di questa particolare declinazione dell’antica bevanda.

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