Oggi fra i distillati più popolari al mondo, il gin ha una storia secolare. Quanto meno se si vanno a cercare i suoi “progenitori”, che hanno dato il via all'”evoluzione della specie”.
Il più antico si chiama jenever (o genever), è originario dei Paesi Bassi e le prime fonti storiche che ne riportano in qualche modo l’esistenza risalgono al 13mo secolo, quando la cittadina di Bruges, nell’odierno Belgio, è al centro di numerosi commerci. Fra cui quello del “gruit”.
Si tratta di “una miscela di spezie ed erbe con la quale per secoli si è aromatizzata la birra”, spiega Samuele Ambrosi nel suo libro “Anthologin“. “Certo – continua – quello di Bruges non è ancora un classico jenever, lo si considera maggiormente un brandy, contrazione moderna della parola ‘brandewijn’ che, letteralmente, significa ‘vino bruciato'”. Parola con cui, peraltro, all’epoca si indica più o meno qualsiasi fermentazione alcolica, derivante da frutta e/o da cereali e quindi “bruciata”, ovvero distillata.
Dal ginepro contro la peste al jenever…
Il ginepro, al tempo, è una delle tante botaniche utilizzate, ma finisce per prevalere sulle altre quando l’epidemia di peste si diffonde in tutta Europa. La bacca di ginepro è infatti considerata curativa, al punto da essere impiegata – con lavanda, timo, menta e altre spezie, spesso insieme a una spugna imbevuta di aceto – per realizzare miscele “filtranti” per la respirazione attraverso le maschere (a forma di becco d’uccello) utilizzate dai medici per visitare i malati.
Per parlare di vera e propria distillazione dobbiamo però arrivare alla seconda metà del 1600 quando, nei pressi di Amsterdam, la distilleria Bois – nata nel 1575 – si concentra sulla produzione di distillati a base di orzo e aromatizzati al ginepro. Nasce quindi il jenever, che ben presto si fa conoscere in tutto il mondo grazie al ruolo centrale ricoperto dall’Olanda nei commerci mondiali. Sull’onda del successo, spuntano in tutto il Paese numerose altre distillerie dedicate alla produzione di jenever.
…e dal jenever al gin
Ma è in particolare in Inghilterra che questo distillato ottiene una grande popolarità quando, nel 1689, il condottiero olandese Guglielmo III d’Orange conquista la corona d’Inghilterra e promulga statuti che favoriscono la produzione di bevande alcoliche. E’ così che, al di là della Manica, si avvia quel processo evolutivo che, partendo dal jenever, avrebbe portato alla nascita del gin che conosciamo oggi (o giù di lì…); ma di questo parleremo nella prossima puntata.
Qui resta da aggiungere che, nonostante la sua popolarità sia stata offuscata, negli ultimi secoli, proprio dalla diffusione del gin, il jenever non è mai uscito di scena, almeno nella sua terra d’origine. Tanto che nel 2008 ha ottenuto la tutela da parte dell’Unione europea come “prodotto tipico” di Olanda, Belgio e alcune province limitrofe di Francia e Germania. “Volessimo attenerci a una categoria – puntualizza ancora Samuele Ambrosi – il jenever farebbe parte dei Compound Spirits, in quanto a tutti gli effetti un blend di prodotti diversi: il cosiddetto ‘moutwijn’ o ‘maltwine’ e un distillato neutro aromatizzato con delle erbe”.
Il jenever oggi
A differenza del gin, il jenever si ottiene da una miscela di cereali diversi come mais, segale e orzo, in percentuali variabili a seconda delle distillerie. Diversi possono essere anche i metodi di distillazione, con l’utilizzo di alambicchi di media capacità o a colonna corta e processi ripetuti dalle due alle quattro volte, determinanti per ricavare un prodotto di altissima qualità piuttosto che uno commerciale.
Numerose sono infatti le tipologie in commercio, anche perché la legislazione olandese impone, per poter utilizzare la denominazione “jenever”, la semplice presenza del ginepro, che quindi non è necessariamente prevalente rispetto alle altre botaniche. Tutti i jenever, in generale, sono comunque accomunati dall’invecchiamento in botti precedentemente utilizzate per bourbon o cognac.
Sebbene sia poco conosciuto da noi, questo distillato è reperibile in Italia, con diverse etichette importate da distributori e piattaforme online. In mixology può essere utilizzato, ovviamente in alternativa al gin, per realizzare interessanti varianti di cocktail classici come il Martinez, il Gin Julep o il John Collins.
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