La scorsa settimana il viaggio alla scoperta delle birre realizzate in ogni angolo del pianeta era in Senegal. Oggi, invece, il tour torna in Europa per fare tappa nell’unico Paese della penisola balcanica nel quale non era ancora approdato: la Serbia.
Le popolazioni che abitavano queste terre nell’antichità conobbero la birra già nel VII secolo a.c. quando intrapresero rapporti commerciali con diverse popolazioni dell’Asia e con gli egizi che producevano una bevanda, il vino d’orzo, molto simile agli odierni prodotti birrari.
Molti di loro però la consideravano una bevanda ‘barbara’, di scarso valore rispetto al vino, nonostante entrambe venissero utilizzate anche per scopi terapeutici: per questo motivo, fino al XX secolo, le antenate delle odierne birre, in quest’area, non saranno particolarmente apprezzate e a queste verranno preferiti i vini prodotti localmente e i distillati tradizionali raki ed ouzo.
Non tutti però la pensavano allo stesso modo: per questo motivo, già all’epoca, presso alcuni gruppi etnici dell’attuale Serbia, si produceva quella che tutt’oggi è la birra tradizionale locale per eccellenza (la cui produzione poi si sarebbe estesa a tutta l’area balcanica, agli altri Paesi dell’Europa orientale e alla Grecia) ovvero la Boza.
Si tratta di una bevanda a base di malto, in origine prodotta utilizzando il miglio, ingrediente base ancora usato (insieme al grano). Si realizza anche con mais e grano, oppure con grano fermentato: tutti i cereali, in genere, sono adatti alla produzione di questa birra tradizionale.
Possiede una bassa gradazione alcolica (di solito circa l’1%), anche se in passato probabilmente si avvicinava molto di più al concetto di birra non luppolata. La determinazione accurata dell’origine della Boza è difficile, poiché bevande alcoliche a base di miglio erano già note ad alcune delle numerose antiche civiltà presenti in quest’area.
Ai tempi dell’Impero ottomano (che conquistò questo territorio nel XV secolo e lo assoggettò per tre secoli e mezzo, fino al 1804), ad esempio, la boza costituiva un’importante attività commerciale, motivo per cui furono fondati molti locali per la produzione ed il consumo (chiamati Bozahâne).
Guardando invece alla produzione delle moderne birre, si può osservare come il panorama brassicolo serbo sia piuttosto variegato grazie alla presenza di numerosi piccoli birrifici che propongono svariate referenze: questo aspetto certifica che anche qui è arrivata la ‘craft beer revolution’, ovvero quel movimento che si propone di rivisitare i tradizionali stili brassicoli utilizzando materie prime offerte dal proprio territorio.
Uno dei protagonisti del settore birrario locale è la ‘Kabinet brewery’, ovvero la ‘camera delle meraviglie’, fondata nel 2013: si tratta del primo birrificio artigianale a conduzione famigliare del Paese balcanico. L’obiettivo di questa moderna azienda (che produce 40mila litri circa al mese dell’antica bevanda) è proprio quello di realizzare birre di alta qualità, ma dai gusti nuovi, insoliti e ricercati, che riuniscano tutti gli aromi ed i sapori tradizionali serbi.
Uno dei prodotti di punta della casa è la porter Olga che, nel 2017, è stata nominata miglior birra della Serbia. Come prevedono i canoni dell’iconico stile brassicolo britannico, si presenta di colore scuro con una schiuma molto densa, mentre l’aroma mette in risalto note di cioccolato, caramello e malto tostato.
Altro protagonista del panorama artigianale del Paese è la Dogma brewery, fondata nel 2016 e situata vicino al centro di Belgrado dove è stato aperto anche un pub-ristorante nel quale è possibile degustare le circa venti referenze proposte dalla casa.
Secondo il portale ‘Rate beer’, fra queste, eccelle la Maskeron: si tratta di una imperial di color giallo torbido con una gradazione alcolica dell’8%. Presenta una schiuma sottile, mentre il profilo aromatico mette in risalto note di erbe e fiori locali ai quali si accompagnano sentori di frutti tropicali.
In generale, in Serbia, oggi sono operativi numerosi piccoli birrifici, realtà nate dall’inventiva di giovani imprenditori e mastri birrai che, con le loro birre, diversificano sempre di più l’offerta: si tratta quasi sempre di prodotti di qualità superiore rispetto a quelli proposti dai marchi industriali del Paese, come l’Apatin fondato nell’omonima città nel 1991 e noto, in modo particolare, per la lager Jelen che si contraddistingue per il logo nel quale è rappresentato un cervo (in serbo infatti Jelen significa cervo).
Settore brassicolo sempre più variegato quindi quello serbo, il che dimostra come anche qui la birra, dopo che per secoli è stata considerata una bevanda ‘barbara’ come nella vicina Grecia, si sia sempre più radicata nelle tradizioni culturali della popolazione locale.
