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Il mais nella storia della birra

Il mais per produrre birra: una scelta solo industriale per contenere i costi? No, si tratta di una tradizione con una storia plurisecolare.

Il granoturco in cucina trova ampio uso fin dal suo arrivo in Europa (alla fine del XV secolo con la scoperta dell’America): polenta e pop-corn sono sicuramente le prime cose che ci vengono in mente se pensiamo al mais. Pochi però sanno che, da sempre, questo cereale viene utilizzato anche per produrre birra.

Un ingrediente che oggi è impiegato principalmente nelle produzioni industriali, dato che chi punta ad ottenere il massimo profitto possibile sfrutta il fatto che il mais è una materia prima a basso costo poiché si tratta di una coltura assai produttiva: in condizioni climatiche ideali, infatti, è in grado di offrire 15 tonnellate di granella per ettaro, ovvero il triplo dell’orzo.

mais

Proprio per il fatto di essere un elemento delle grandi produzioni, viene visto con una certa diffidenza nell’ambiente della birra artigianale. Una posizione a sostegno della quale vi è il fatto che, tramite l’utilizzo del granoturco, si ottengono bevande limpide, dal sapore equilibrato, ma spesso senza grandi sfumature aromatiche: quest’ultima, senza dubbio, una delle caratteristiche fondamentali dei prodotti brassicoli artigianali di tutto il mondo.

Esistono però nobili e antichi esempi di birre prodotte con questo particolare ingrediente e la loro storia è interessante e meritevole di essere approfondita. Una su tutte è la “chica”, originaria del Messico e prodotta in tutto il Sud America: una birra tradizionale alla cui realizzazione, da secoli, sono dedite le donne.

Un’antenata degli odierni prodotti brassicoli che, oltre ad essere tutt’oggi una delle bevande più diffuse specie nelle zone rurali situate fra le vette delle Ande, nel corso dei secoli, ha rivestito un ruolo di grande importanza, prima religiosa e poi culturale: questo a partire dall’epoca dell’impero Inca (dalla seconda metà del XII secolo fino all’arrivo dei conquistadores spagnoli, guidati da Francisco Pizarro, nel ‘500).

Si tratta di una birra di mais maltato: densa, torbida e acidula, con una schiuma consistente in superficie che si contraddistingue anche per una bassa gradazione alcolica (3%). Il colore varia dal rosso scuro al giallo chiaro a seconda della qualità del granoturco utilizzato nella preparazione (ne esistono otto tipologie differenti).

Ancora oggi viene realizzata quasi esclusivamente nelle abitazioni, dove la ricetta si tramanda di generazione in generazione. La preparazione dura cinque giorni: il primo passaggio prevede la cottura del mais, un procedimento che viene ripetuto Il giorno successivo per dissolvere gli eventuali grumi ancora presenti nel liquido.

Il composto viene quindi riposto in contenitori di terracotta: dopo due giorni la chicha, ben fermentata, si trasforma in una bevanda corposa. Per creare un prodotto con un contenuto alcolico maggiore, seguendo la tradizione, le donne più anziane masticano il mais prima della sua fermentazione: la saliva infatti trasforma gli amidi in zuccheri che fermentano attivamente.

L’utilizzo del granoturco nella preparazione delle birre tradizionali ha una lunga storia non solo in America latina ma anche nella parte settentrionale del continente: qui infatti i coloni europei, al loro arrivo, cercarono subito di realizzare bevande che rispecchiassero gli stili brassicoli dei loro Paesi di provenienza (in modo particolare Francia e Gran Bretagna).

birra e mais

I mastri birrai avevano però a disposizione delle tipologie d’orzo diverse da quelle abituali, motivo per il quale le birre risultavano di un livello qualitativo inferiore: posero rimedio al problema aggiungendo proprio delle piccole quantità di mais alle loro ricette cercando però di restare il più possibile nel solco degli stili classici.

In seguito, sempre in nord America, durante l’epoca del Proibizionismo (1920-1933), veniva utilizzato, essendo di facile reperibilità, nelle produzioni clandestine. Subito  dopo tale periodo, sarebbe stato codificato un vero e proprio stile brassicolo per le birre statunitensi e canadesi a base di mais: il cream ale.

Si tratta di una tipologia unica poiché, oltre all’impiego del mais, prevede anche il contemporaneo utilizzo di lieviti sia ad alta che a bassa fermentazione: grazie anche all’aggiunta di una buona dose di luppolo, le birre che fanno parte di questa tipologia sono a tutti gli effetti delle lager, ma con più carattere.

Cream ale che inoltre si presentano di color giallo paglierino con una schiuma piuttosto sottile. L’aroma è prevalentemente dolce dato l’utilizzo sia del granoturco che del malto: non mancano però importanti note luppolate che garantiscono il giusto bilanciamento fra dolcezza e amarezza. Si tratta infine di bevande leggere e rinfrescanti data la loro bassa gradazione alcolica (dal 4,2% al 5,5%).

Questi sono solo alcuni esempi di birre tradizionali o prodotti brassicoli ottenuti con l’utilizzo del mais, un cereale meno nobile dell’orzo, reperibile a buon mercato e dunque oggi ideale per le produzioni industriali: proprio il motivo per il quale è osteggiato dalla quasi totalità dei mastri birrai contemporanei.

Tuttavia, con questo ingrediente, si possono riproporre gli stili storici oppure creare delle nuove birre: mais che quindi, una volta superata la diffidenza nei suoi confronti che serpeggia nel settore artigianale, potrà diventare un altro elemento della ‘craft beer revolution’, ovvero quella scuola di pensiero che prevede la creazione di bevande brassate utilizzando un ventaglio sempre più ampio di materie prime.

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