L’autunno si sa è la stagione dei sapori, uno dei più apprezzati è sicuramente quello del tartufo che è protagonista nelle cucine di molte zone montuose e collinari appenniniche italiane.

Anche nella Food Valley Emiliana della provincia di Parma c’è un’area in cui è particolarmente radicata la ricerca e la valorizzazione di questo prezioso frutto del bosco, è la val Baganza, in particolare nel comune di Calestano.

Facciamo due chiacchiere con Francesco Dall’Argine che da anni ha inscindibilmente legato la propria attività al tartufo, dapprima semplicemente ricercandolo per passione, poi sul finire degli anni ’90 impiantando le prime tartufaie coltivate insieme al fratello, e infine abbandonando il proprio lavoro da commercialista per aprire un piccolo agriturismo immerso nel bosco, La macchia tonda, dove il tartufo si cava, si cucina e si mangia e nel breve volgere di poche ore.

“Il Tartufo nero di Fragno, Tuber uncinatum Chatin è quello prevalente in Val Baganza e quello che, attraverso un grande lavoro di squadra durato anni, siamo riusciti a far riconoscere come specie autonoma; il tartufo è quello che sostiene la mia attività e un po’ quella di tutti i ristoranti di questa valle in autunno. Questa stagione probabilmente non sarà delle migliori a causa dell’eccessiva siccità, ma ci consoliamo con il fatto che solitamente in condizioni di questo genere il tartufo è meno abbondante ma migliore. Noi poi abbiamo una particolare modalità di conservazione e di valorizzazione del tartufo studiata nei decenni – prosegue Fracensco – che è quella di realizzare una miscela di tartufo e Parmigiano Reggiano tritati, con la quale facciamo la base dei nostri piatti al tartufo, sui quali poi immancabilmente tagliamo a scaglie i tartufi più belli”.

La valorizzazione di questo prodotto in Val Baganza è passata anche attraverso la formazione di associazioni di categoria, in particolare l’Associazione tartufai parmensi di cui Francesco fa parte; la creazione di un Consorzio e la realizzazione di un marchio Terre classiche che difende e valorizza il prodotto.

Da anni poi la Pro loco, sostenuta dall’Amministrazione comunale del paese organizza ogni anno una Fiera nazionale del tartufo di fragno (che partirà anche quest’anno il 17 ottobre e durerà per 4 settimane) che porta gente, linfa, vita in un piccolo paese che altrimenti in questa stagione sarebbe ben più tranquillo.

“La maggior parte dei ristoratori, e io fra questi, cerchiamo di valorizzare il prodotto nella sua stagione di crescita, quindi lo potete trovare da noi in particolare in autunno e nella prima parte dell’inverno. Durante il periodo clou io vado nel bosco quasi tutti i giorni con Jack e Lola, due Lagotti romagnoli; è un periodo duro ma ricco di soddisfazioni. L’auspicio è che, anche se non si parte con le migliori premesse, possa essere una buona stagione perché anche chi come noi è più legato al mondo del tartufo possa rifarsi delle lunghe chiusure degli anni scorsi”.