La segale, un antico dono dell’agricoltura che viene utilizzato per produrre birra conferendole un aroma particolare e unico.
La creatività dei mastri birrai, specie negli ultimi anni, ha portato alla rivisitazione e alla nascita di un grande numero di stili e sotto stili brassicoli: queste birre vengono prodotte utilizzando una gamma sempre più ampia di materie prime, che offrono la possibilità di creare un’infinità di ricette.
Un esempio è quello del birrificio comasco che realizza una birra a base di more di gelso, una delle eccellenze di quel territorio oppure la piccola azienda calabrese che, dopo aver prelevato l’acqua necessaria al largo del mar Jonio ed averla depurata, la utilizza come base per una delle proprie referenze. In questo articolo però vogliamo parlare di un prodotto dell’agricoltura al quale, con ogni probabilità, non viene data la giusta importanza, ma che in realtà è molto utile anche nell’industria birraria.
Si tratta della segale, un cereale antichissimo e ancora, in parte, poco conosciuto, ma che si sta facendo apprezzare sempre di più per le sue proprietà benefiche e per gli aromi ed i profumi intensi che può donare sia agli alimenti che alle birre. Ecco, in breve, la sua storia e come può essere utilizzata nell’arte brassicola.
Questo cereale appartiene alla famiglia delle Poaceae (Graminacee) ed è originario dell’Asia Minore e dell’Anatolia, territori nei quali, fin dall’età del Bronzo, cresceva selvatico tra orzo e frumento: nel IV secolo a.c. si diffuse in Europa settentrionale e orientale.
Celti e Germanici lo consideravano il pilastro della loro alimentazione. I Greci e i Romani, invece, non apprezzavano il sapore troppo intenso della segale e, per tale motivo, la utilizzavano come mangime per animali o per nutrire la plebe durante i periodi di carestia: oggi, invece, viene prodotta principalmente in Europa centrale, orientale e Russia, mentre in Italia è diffusa in Alto Adige e in Friuli.
Si tratta di un cereale ricco di fibre, vitamine del gruppo B e sali minerali come sodio, calcio, potassio e iodio e, contrariamente a quanto avviene per molte altre tipologie di frumento, contiene un buon quantitativo di lisina, ovvero un amminoacido molto importante per il nostro organismo.
La segale, nella birra, può essere impiegata come tale oppure in forma maltata: il malto in questione viene prodotto da aziende specializzate, spesso in piccoli lotti, in quanto questo cereale risulta piuttosto difficile da maltare, motivo per il quale le referenze birrarie realizzate con tale materia prima sono un numero assai esiguo.
La birra di segale ha un sapore molto diverso rispetto a quella d’orzo grazie alle diverse caratteristiche specifiche del cereale: il primo infatti conferisce alla bevanda un gusto molto più robusto e speziato rispetto al secondo che presenta un sapore assai morbido e dolce.
La prima spesso può presentare note di pane scuro, spezie e frutta secca, mentre la seconda ha un aroma più neutro e maltato: la prima, inoltre, presenta un corpo più denso e pieno, al contrario della seconda che è caratterizzata da una consistenza più leggera.
La segale può donare alla bevanda una sottile, ma percettibile, amarezza piccante, al contrario dell’orzo la cui dolcezza naturale bilancia la sensazione di amaro al palato data dal luppolo: la prima, infine, viene apprezzata per la sua complessità di sapori, mentre il secondo presenta un profilo aromatico più semplice e lineare.
Questo cereale quindi è un ingrediente che può essere molto importante nella produzione brassicola dato che conferisce caratteristiche uniche a diverse tipologie di birra, come avviene nel caso dello stile tedesco roggenbier, la cui ricetta prevede l’impiego di una percentuale assai significativa di malto di segale insieme a quello d’orzo: il risultato è una birra con un sapore robusto, speziato e un poco amaro.
Un altro esempio sono le americane rye ale alle quali la segale è in grado di donare un profilo aromatico complesso aggiungendovi note piccanti e terrose: lo stesso avviene per la rivisitazione delle iconiche birre inglesi porter che, in questo caso, sono caratterizzate da un ottimo equilibrio tra l’aroma tostato del malto scuro e la speziatura donata dalla segale.
Il medesimo discorso vale per uno degli altri classici stili birrari britannici, ovvero lo stout che, nella diversificazione mediante questo cereale, assume delle gradevoli note speziate che si uniscono ai tradizionali aromi di cioccolato e caffè tostato: la segale, infine, può essere utilizzata anche in una saison aggiungendovi complessità e un tocco rustico a questo tipico stile belga.
La birra di segale, in sintesi, offre un’esperienza gustativa diversa, con un carattere più audace e speziato rispetto a quello che offre la tradizionale bevanda brassata a base d’orzo che si può trovare ovunque: per questo motivo, il cereale al centro di questo articolo, per le sue proprietà organolettiche, potrà ricoprire un ruolo sempre più importante nell’ambito della filiera brassicola, sia industriale che artigianale.
