Se, da sei anni a questa parte, BoB è un punto di riferimento irrinunciabile per gli amanti della mixology di alto livello a Milano, è anche per l’impegno del bar manager Cesar Araujo.
Nato per iniziativa dei fratelli Luca e Michele Hu, imprenditori di origine cinese ben noti anche per altri locali affermati in città quali Chinese Box e Agua Sancta, BoB ha contribuito a fare del quartiere Isola una delle zone più trendy di Milano, per varietà e qualità dell’offerta.
L’intervista a Cesar Araujo
L’ambiente del BoB è quello che la clientela ricerca sempre più spesso: un salotto dove rilassarsi, chiacchierare e allo stesso tempo mangiare e bere bene. Più nel dettaglio, qual è l’esperienza che ci si può attendere entrando nel locale?
BoB è nato con l’intento di proporre la cultura americana della mixology, tanto che il 50% delle ricette era basato inizialmente sull’american whisky (bourbon e rye), accostandola alla cultura cinese del cibo che già faceva parte di Chinese Box. Il nome BoB, infatti, oltre a voler richiamare quello di un’immaginaria persona (così che i clienti possano dire “andiamo da Bob…”), significa “Bourbon and Original Bao”, dato che i bao sono una delle colonne portanti della nostra offerta food. Nel tempo, poi, la formula si è evoluta dando sempre più spazio a ingredienti asiatici anche nella miscelazione. Per coinvolgere sempre di più la clientela, poi, oggi BoB offre ogni 6 mesi un’esperienza nuova sia nella proposta cocktail sia in quella food, alla quale contribuisce anche una grafica che lavora specificamente per il nostro gruppo curando l’aspetto dei menù in ogni dettaglio.
Parliamo della drink list, allora: quella attuale, lanciata a novembre, presenta fra l’altro una buona varietà di cocktail low alcol e no alcol, in linea con l’evoluzione della richiesta di una parte della clientela.
Una tendenza che da noi trova spazio già da almeno un paio di anni, con grande successo. Tanto più che io provengo dall’esperienza al Rotonda Bistro (bar all’interno della monumentale Rotonda della Besana, a Milano, specializzato in drink dalla gradazione alcolica rigorosamente bassa o nulla, ndr.), dove ho imparato a conoscere bene questo tipo di miscelazione.
Collaborazione fra bancone e cucina
Più in generale, quali sono gli ingredienti che andranno per la maggiore in mixology nel 2024, secondo te?
A giudicare da come è andato il 2023, mi aspetto ancora una crescita di tequila e mezcal. Fra gli altri ingredienti bene il pompelmo, mentre si stanno riscoprendo mandorla e zenzero, almeno per quanto riguarda i nostri classici. Come dimostra la grande richiesta di Pennicillin.
Anche “sostenibilità” è oggi una parola chiave anche nella miscelazione.
Per BoB lo è sin dalle origini. A partire dalla collaborazione con la cucina nella messa a punto di menù e drink list per il massimo utilizzo degli ingredienti, così da ridurre il più possibile gli sprechi. E poi ci impegnamo in Percento Lab, il laboratorio del gruppo Chinese Box, per trovare nuovi modi di utilizzare gli scarti. Così, ad esempio, una volta spremuti i lime li portiamo in laboratorio dove li essicchiamo, per poi impiegarli nella preparazione del cordiale.
La collaborazione fra bancone e cucina vi porta a cavalcare anche un’altra tendenza sempre più diffusa, quella del food pairing. Che ultimamente non coinvolge soltanto i cocktail, ma anche distillati lisci come rum e whisky.
E infatti abbiamo scoperto che il whisky liscio si accosta molto bene alla nostra proposta di gaifan, piatto della tradizione cinese costituito da una base di riso speziato con sopra un condimento a base di carne o pesce. Per il futuro, tra l’altro, stiamo valutando la possibilità di organizzare serate verticali in cui proporre degustazioni di piatti abbinati magari a drink low alcol, ricorrendo a tecniche come la gasatura per espanderne i sapori pur contenendo la gradazione alcolica.
Il segreto del ghiaccio perfetto
A proposito di Percento Lab: il progetto è stato lanciato nell’ambito del gruppo Chinese Box circa un anno e mezzo fa. Come funziona?
E’ qualcosa a metà strada fra una scuola e un laboratorio di coworking. Da un lato facciamo formazione attraverso una serie di corsi, cosa che ci permette di avere personale giovane ma preparato, a tutto vantaggio dell’attenzione al cliente, dall’altro aiutiamo i nostri colleghi nella messa a punto di nuovi cocktail e drink list e anche nella preparazione in vista della partecipazione a gare di settore. Inoltre è il luogo in cui studiamo e selezioniamo le materie prime e realizziamo le preparazioni home made e il ghiaccio, lavorandolo con un’apposita macchina, in base alle esigenze dei locali del gruppo.
Già, il ghiaccio: al BoB lo avete reso sin dagli inizi un elemento fondamentale nella presentazione dei drink…
E ora siamo andati oltre sostituendo il classico timbro per imprimervi il logo del locale con un “lingotto” di ottone sul quale viene appoggiato il ghiaccio ottenendo lo stesso effetto: essendo fisso sul bancone non deve essere continuamente riscaldato come il timbro per ottenere la massima resa, il che fa la differenza dal momento che abbiamo un’affluenza elevata e spesso è essenziale lavorare in velocità nella preparazione dei cocktail.
E per il futuro che cosa avete in serbo?
Come dicevo, l’offerta del BoB continuerà a rinnovarsi e a evolversi, anche attraverso la ricerca nell’utilizzo di materie prime asiatiche e in particolare cinesi. Ma una cosa è certa: l’obiettivo principale resterà sempre quello di fare stare bene i nostri clienti.
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