Prosciutto in Italia è soprattutto Parma, una certa nicchia del Nord è presa dal San Daniele, mentre per il Centro Italia è molto apprezzato il prosciutto Toscano che fin dal 1996 ha ottenuto la Dop.
Così come altri prosciutti tipici del centro e sud Italia, il toscano si caratterizza per essere più asciutto e magro rispetto al Parma; nasce da cosce di suini che devono (per disciplinare) essere allevati necessariamente in Italia e in particolare in Toscana, ma anche Lombardia, Emilia Romagna, Marche, Umbria e Lazio.
Il prodotto finale è poi contraddistinto dal marchio a fuoco <Prosciutto Toscano DOP> e riporta anche un codice identificativo del produttore.
Questo salume si gusta tipicamente con il pane toscano, che bilancia con la sua assenza di sale la particolare sapidità del prosciutto. Ma prima di arrivare alla degustazione il percorso è lungo: il procedimento produttivo prevede che la coscia sia dapprima rifilata del grasso e di parte della cotenna, segue il processo di salatura in cui viene impiegato non solo sale, ma anche pepe e spezie di origine vegetale, quindi lavaggio e asciugatura precedono la cosiddetta sugnatura, che consiste nel ricoprire di grasso la parte scoperta della carne.
Quindi il prosciutto è pronto per la stagionatura che deve essere lunga 12 mesi e al termine della quale avviene l’esame finale, che consente poi l’apposizione del marchio prosciutto toscano DOP.
La qualità del prosciutto prima della marchiatura è verificata sondando gli aromi presenti all’interno del prosciutto, penetrandolo con un particolare ossicino di cavallo e valutando l’odore che esso assume, chiaramente operazione effettuata da professionisti esperti.
La storia del prosciutto toscano dop, è visionabile sul canale YouTube della regione Toscana in un video prodotto per la rubrica <Nato in Toscana> (progetto della regione Toscana in collaborazione con associazioni di consumatori e associazioni professionali agricole).
