HomeFoodNuovo presidio Slow Food: l'oliva “aitana”

Nuovo presidio Slow Food: l’oliva “aitana”

10 produttori possono bastare? Parafrasando e rivisitando la famosa canzone di Battisti,  ebbene si, bastano. E così nasce un nuovo presidio Slow food quello dell’oliva “aitana” dei Colli di Tifatini in Campania.

Oliva da tavola la cui coltivazione è tramandata in questo momento da una decina di produttori che si sono strutturati e hanno ricevuto il riconoscimento Slow food, mettendo a punto un rigido disciplinare di produzione.

Si tratta si uno dei tanti esempi di biodiversità agricola che in assenza di operazioni di questo genere rischierebbe di andare perduta.

A caratterizzare questa oliva e certificare che è diversa da quelle coltivate nei dintorni ci hanno pensato negli ultimi anni analisi genetiche condotte in collaborazione con l’Università degli studi di Caserta e il CNR di Perugia.

Caratteristica fondamentale di questo frutto è quella di essere particolarmente morbido, tanto da poter essere snocciolato con due sole dita; mentre le piante che la producono assumono forme davvero particolari che vengono definite “a merletto”.

olive

Nella definizione del disciplinare si è tenuto conto di come venivano lavorate le olive un tempo e si è scelto di evitare totalmente trattamenti chimici; le olive si raccolgono tra novembre e gennaio poi fanno un lungo passaggio (come da tradizione) in una soluzione di acqua, sale e aceto rosso e poi sono pronte per l’utilizzo in tavola; inutile provare a farne olio perché, per le caratteristiche del frutto, la resa è bassissima. Giuseppe Santoro referente dei produttori che aderiscono al disciplinare dice: «Qui da noi ci sono tante varietà, alcune solo da olio, altre da mensa, altre ancora con duplice attitudine. L’aitana era l’oliva da tavola per antonomasia, quella dei giorni di festa. Non esagero se parlo di una sorta di sacralità, intesa come forma di rispetto di un alimento fortemente caratterizzante».
La speranza è che il riconoscimento Slow food contribuisca a rendere sostenibile economicamente questa olivicoltura e che i giovani che si sono riavvicinati alla terra vedano risultati soddisfacenti e possano confermare il loro impegno ed ampliare le proprie aziende.

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Redazione ApeTime
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